Maltose is een disaccharide bestaande uit twee glucosemoleculen die met elkaar zijn verbonden via α (1 → 4) bindingen. In de natuur wordt maltose in redelijke hoeveelheden alleen in gekiemde zaden gevonden.
Ons organisme haalt maltose uit de vertering van zetmeel, een polysacharide die typisch is voor het plantenrijk.Eenmaal ingenomen, wordt het zetmeel geleidelijk afgebroken tot kortere ketens:
zetmeel → dextrines (5-10 glucose-eenheden) → maltotriose (3 glucose-eenheden) → maltose (2 glucose-eenheden) → vrije glucose
Dit spijsverteringsproces begint al in de mond, dankzij de tussenkomst van speekselamylasen (of ptyaline), wordt geblokkeerd in de maag door de hoge zuurgraad en hervat in de twaalfvingerige darm, waar de pancreasamylasen worden uitgegoten. Dankzij deze enzymen wordt het zetmeel afgebroken tot dextrines, die vervolgens worden gereduceerd tot maltotriose en maltose door specifieke darmenzymen, dextrinasen genaamd, andere enzymen (maltase, isomaltase, sucrase), die deze oligosachariden kunnen afbreken tot de individuele glucose eenheden waaruit ze bestaan.
De hydrolysereactie die door ons organisme wordt uitgevoerd, kan ook op industrieel gebied worden gereproduceerd. De aldus verkregen maltose wordt dankzij zijn hoge verteerbaarheid gebruikt bij de bereiding van dranken en babyvoeding. Het fungeert ook als substraat voor gistfermentatie, dankzij de werking van een enzym, maltase genaamd, dat maltose hydrolyseert tot glucose; dit laatste zal dan worden gefermenteerd door andere enzymen die in de gist aanwezig zijn, met als gevolg de productie van alcohol (die verdampt tijdens koken) en koolstofdioxide (dat als rijsmiddel werkt).
Maltose is ook belangrijk bij het maken van bier en fruitgelei.
Voedingsmiddelen die rijk zijn aan dit disaccharide moeten met mate worden geconsumeerd, vanwege de hoge glycemische index die het kenmerkt (GI = 152 in vergelijking met wit brood).
Andere Voedingsmiddelen - Zoetstoffen Acesulfaam K Aspartaam Suikerbiet Suikerriet Natriumcyclamaat Dextrose Zoetstoffen Erythritol Fructose Maltose Mannitol Melasse Sacharine Sacharose Ahornsiroop Agavesiroop Fructosestroop Glucosestroop Suikersorbitol Artikelen Stevia Sucralitolsuiker Zoetstoffen Categorieën Zoete Granen Alcoholische derivaten Melk en Peulvruchten Oliën en Vetten Vis en visserijproducten Salami Kruiden Groenten Gezondheidsrecepten Voorgerechten Brood, Pizza en Brioche Voorgerechten Nagerechten Groenten en Salades Zoetigheden en Desserts IJs en sorbets Siropen, likeuren en grappa's Basisbereidingen ---- In de Keuken met restjes Carnavalsrecepten Kerstrecepten Lichte dieetrecepten tici Recepten voor de feestdagen Recepten voor Valentijnsdag Vegetarische recepten Eiwitrecepten Regionale recepten Veganistische recepten
.jpg)
