Zetmeel

Zie ook: zetmeel - rijstzetmeel - maïszetmeel - tarwezetmeel - aardappelzetmeel - zetmeelrijke voedingsmiddelen

Wat het is en waar het is

Zetmeel is de belangrijkste energiereserve van planten, waar het zich vooral concentreert in knollen, zoals aardappelen en tapioca, en in zaden, zoals die van rijst, maïs en tarwe.

In zijn oorspronkelijke staat komt het in de vorm van korrels, met variabele vormen en maten, afhankelijk van de planten waarvan het afkomstig is.

Vanuit voedingsoogpunt is zetmeel ook voor de mens een zeer belangrijke stof, aangezien het het grootste deel uitmaakt van complexe koolhydraten die in een uitgebalanceerd dieet worden ingenomen. We vinden het in grote hoeveelheden in aardappelen, pasta, rijst en meer algemeen in granen en hun derivaten Bij kamertemperatuur is het onoplosbaar in water, maar kan het in grote hoeveelheden opnemen.

Elke gram zetmeel levert 4,2 calorieën.

Evenals

Vanuit chemisch oogpunt is zetmeel een polysacharide die bestaat uit twee glucosepolymeren:

• een lineaire, genaamd amylose (20%)
• en een vertakte, genaamd amylopectine (80%)

Beide polymeren worden, wanneer ze worden behandeld met verdunde zuren of enzymen, verder afgebroken tot afzonderlijke glucose-eenheden. Dezelfde reacties vinden plaats in ons lichaam door de werking van speeksel (ptyaline), pancreas (amylase) en intestinale (dextrinase, maltase) enzymen, met de bijdrage van maagzuur die het breken van ruwe of resistente korrels bevordert.

Verteerbaarheid van zetmeel

De verteerbaarheid van zetmeel is omgekeerd evenredig met de grootte van de korrels en recht evenredig met het percentage amylopectine Kleine en vertakte korrels worden namelijk gemakkelijk aangetast door verteringsenzymen, waaraan ze een groter specifiek oppervlak blootstellen.

Amylose (%) Amylopectine (%) Aardappel 21 79 Tarwe 28 72 Rijst 17 83

De verteerbaarheid neemt aanzienlijk toe na het koken van het voedsel.

In heet water, bij een temperatuur van ongeveer 55-60 ° C, verstijft het zetmeel, zwellen de korrels minder compact en wordt het soortelijk gewicht verlaagd.Deze transformatie is verantwoordelijk voor het rijzen van de gnocchi eenmaal gekookt.

Integendeel, het koelen van zetmeelrijke voedingsmiddelen maakt een reorganisatie van de zetmeelmoleculen die erin aanwezig zijn mogelijk (wat bijvoorbeeld de lagere verteerbaarheid van oud brood in vergelijking met vers brood verklaart). Als gevolg van deze herkristallisatie worden resistente zetmeelkorrels gevormd, onverteerbaar en daardoor vergelijkbaar met voedingsvezels (koude pasta heeft een lagere glycemische index dan vers gekookte pasta).

Zetmeel wordt veel gebruikt in de industriële sector, waar het veel toepassingen vindt, variërend van de voedingssector (verdikkingsmiddel, stabilisator en bron van maltodextrine, fructose, glucose en derivaten) tot de farmaceutische sector (het maakt deel uit van de tabletformulering).

Bronnen van zetmeel

Er zijn verschillende planten waaruit zetmeel kan worden gewonnen, de belangrijkste is maïs (Zea maïs), waarvan de zaden (granen) worden geëxploiteerd, die eenmaal rijp in het endosperm (dat 82% van het zaad uitmaakt), ongeveer 61% zetmeel bevatten. De rest bestaat voornamelijk uit H2O en eiwitten (gluten). Andere goede bronnen van zetmeel zijn aardappelen, tarwe, tapioca en sorghum.

Overige granen en bijproducten Amarant Tarwezetmeel Maïszetmeel Rijstzetmeel Gemodificeerd zetmeel Haverzetmeel Bulgur Volle granen Cornflakes Crackers Haverzemelen Zemelen Cus cus Amarantmeel Havermeel Burattomeel Speltmeel Boekweitmeel Maismeel Maismeel Gierst Gerstmeel Quinoameel Klein speltmeel (Enkir ) Rijstmeel Roggemeel Sorghummeel Meel en griesmeel Volkorenmeel Manitobameel Pizzameel Speltbeschuit Focaccia Noten Tarwe of tarwekiemen Verbrande tarwe Boekweit Soepstengels Havermelk Rijstmelk Maïs Maizena Mout Gierst Muesli Gerst Oud brood Ongezuurd brood en pitabroodje Carasaubrood Ei pasta Rijstpasta Volkoren pasta Piadina Kleine spelt Pizza Popcorn Gebakken producten Quinoa Rijst Basmatirijst Geconverteerde rijst Witte rijst Rijst Volkoren Parboiled Rice Gepofte rijst Venusrijst Rogge en Gehoornde Rogge Griesmeel Griesmeel Sorghum Spaghetti Spelt Teff Tigelle Triticale OVERIGE ARTIKELEN GRANEN EN DERIVATEN Categorieën Voeding Alcoholisten Vlees Granen en bijproducten Zoetstoffen Zoetstoffen Slachtafval Fruit Gedroogd fruit Melk en bijproducten Peulvruchten Oliën en vetten Vis en visserijproducten Salami Kruiden Groenten Gezondheidsrecepten Voorgerechten Brood, Pizza en Brioche Voorgerechten Nagerechten Groenten en Salades Snoep en Desserts IJs en sorbets Siropen, likeuren en grappa's Basisbereidingen ---- In de keuken met restjes Carnaval Recepten Kerstrecepten Dieetrecepten Lichtrecepten Vrouwendag, Moederdag, Vaderdag Functionele Recepten Internationale Recepten Paasrecepten Recepten voor Coeliakie Recepten voor Diabetici Feestdagen Recepten Valentijnsdag Recepten Vegetarische Recepten Eiwitrecepten Regionale Recepten Veganistische Recepten