Oliezuur is een enkelvoudig onverzadigd vetzuur dat bestaat uit 18 koolstofatomen (18:1).Het behoort tot de omega-9-familie, aangezien de eerste en enige dubbele binding in het molecuul (vandaar het adjectief enkelvoudig onverzadigd) wordt gevonden tussen de negende en tiende koolstofatoom uitgaande van de methylgroep.
Oliezuur is typisch voor olijfolie, waar we het in percentages van ongeveer 60-80% vinden, vooral in de veresterde vorm (triglyceriden); het vrije aandeel is daarentegen klein en moet bij wet minder zijn dan 2% in olijfolie van eerste persing en 0,8% in extra olijfolie van eerste persing. Over het algemeen is een olie des te waardevoller naarmate de zuurgraad lager is, een eigenschap die hem beter maakt vanuit organoleptisch oogpunt en hem beschermt tegen ranzigheid.
Een olie die rijk is aan oliezuur is stabieler bij hoge temperaturen dan een andere die rijk is aan meervoudig onverzadigde vetzuren; daarom heeft olijfolie een hoog rookpunt en is het bijzonder geschikt om te frituren.De weerstand tegen licht, lucht en hitte beperkt de vorming van lipideperoxidatieproducten, die bijzonder schadelijk zijn gebleken voor de menselijke gezondheid. Toch weten we uit gezondheidsoogpunt dat een dieet rijk aan plantaardige oliën - met uitzondering van tropische oliën en in het bijzonder palmolie - in het algemeen hart- en vaatziekten helpt voorkomen.
Dus wees voorzichtig: om gezond te blijven, hoeft u de consumptie van olijfolie NIET drastisch te verhogen, maar geeft u er gewoon de voorkeur aan boven de dierlijke lipiden in boter, reuzel en reuzel. We mogen in feite nooit vergeten dat een teveel aan calorieën een "belangrijke cardiovasculaire risicofactor is en dat een enkele eetlepel olie bijna 100 calorieën levert.
Oliezuur en in het bijzonder olijfolie (vanwege zijn rijkdom aan tocoferolen en polyfenolen) hebben ook een antihypertensief en antioxiderend effect.
Naast olijfolie is oliezuur rijk aan koolzaadolie en theezaadolie; zonnebloemhybriden met een hoog gehalte aan oliezuur zijn ook geïntroduceerd, zowel voor puur industriële factoren als voor de voordelen voor het lichaam.
