Met kwarteleitjes bedoelen we de onbevruchte vrouwelijke kiemcellen van de Japanse kwartel - vogel van de biologische orde Galliformes, Family Phasianidae, Subfamily Perdicinae, Genus Coturnix en soorten japonica; lees ook "Kwartel als voedsel".
Kwarteleitjes zijn voedingsmiddelen van dierlijke oorsprong die al eeuwenlang deel uitmaken van de Italiaanse gastronomische traditie. Kwarteleitjes zijn opgenomen in de 1e fundamentele groep van voedingsmiddelen - voedingsmiddelen die rijk zijn aan eiwitten met een hoge biologische waarde, mineralen en specifieke vitamines - en, vergeleken met die van kippen, leveren kwarteleitjes een grotere hoeveelheid cholesterol, ijzer en kalium en zijn ze in water oplosbaar vitamines van groep B; het gehalte aan vitamine A en vitamine D is daarentegen minder relevant. In de volgende paragraaf gaan we daar dieper op in.
Kwarteleitjes zijn geschikt voor de meeste diëten, zelfs als ze, vanwege hun biologische en chemische aard, een voedingswaarde hebben waardoor hun consumptie niet wordt aanbevolen in het geval van bepaalde ziekten en aandoeningen - vooral hypercholesterolemie.
Heel anders dan de veel gewonere kippeneieren, ze lijken veel kleiner en bont van kleur - grijs-beige achtergrond gestippeld met bruinachtig. Ze lijken ook niet op eieren van ganzen, kalkoenen, parelhoenders en struisvogels - de meest geconsumeerde groep eieren ter wereld - die zelfs nog groter zijn. Een kwartelei weegt ongeveer 20 g in de schaal en slechts een karige 10 g in de schaal; het totale volume is min of meer gelijk aan 20% (1/5) van een gemiddelde hen.
Vanuit gastronomisch oogpunt zijn kwarteleitjes min of meer voor dezelfde doeleinden bestemd als de andere en worden ze bereid met dezelfde kookmethoden en -systemen; natuurlijk, omdat ze klein van formaat zijn, worden ze met veel kortere tijden bereid. Het is ook mogelijk om ze rauw te consumeren, maar om hygiënische redenen wordt dit over het algemeen niet aanbevolen - vooral niet tijdens de zwangerschap, de vroege kinderjaren en bij aandoeningen van het immuunsysteem. Vooral hardgekookte kwarteleitjes - ook vanwege hun decoratieve functie - en kwarteleiomelet zijn bijzonder populair, terwijl tussentijdse bereidingen zoals tussentijds koken - met hardgekookt eiwit en zachte dooier - problematischer zijn.
Kwarteleitjes hebben dezelfde houdbaarheid als kippeneieren. Ze kunnen buiten de koelkast worden bewaard, maar voor een beperkte periode en worden aanbevolen in de verpakking. Als ze niet meer vers zijn, vertonen ze een papperige, broze dooier - die gemakkelijk breekt - een bijna vloeibaar eiwit - niet meer gelatineachtig - en een zwakke en leeggelopen luchtkamer.Kwarteleitjes moeten regelmatig worden aangevoerd; ze zijn te vinden, vooral tijdens de amateurjacht, zelfs in het wild - evenals eieren van eenden, meerkoeten, waterhoentjes, fazanten, enz. In dit geval wordt het om verschillende redenen echter niet aanbevolen om ze te verzamelen; kort:
- Ethische reden: op veel plaatsen in Italië zijn kwartels afgenomen en verdwenen
- Voedselreden: het zijn vrijwel zeker bevruchte eieren en ongeschikt voor de specifieke consumptie van traditionele eieren
- Hygiënische reden: de kans is groot dat ze - zelfs oppervlakkig - besmet kunnen worden door pathogene micro-organismen zoals salmonella, coliformen, enz.
Ze hebben een aanzienlijke energie-inname, voornamelijk geleverd door lipiden, gevolgd door eiwitten en tenslotte door zeer weinig koolhydraten. Vetzuren zijn overwegend onverzadigd, met een hoger percentage enkelvoudig onverzadigd. Peptiden hebben een hoge biologische waarde - ze bevatten alle essentiële aminozuren in de juiste verhoudingen en hoeveelheden in vergelijking met het menselijke eiwitmodel. De weinige aanwezige koolhydraten zijn van het oplosbare type; het is in feite glucosemonosaccharide.
Kwarteleitjes bevatten geen vezels; in plaats daarvan hebben ze een zeer hoog cholesterolgehalte, zelfs 60% hoger dan dat van kippeneieren - sterol zit alleen in de dooier. Het purinegehalte is matig. De inname van het aminozuur fenylalanine is erg hoog.Het histaminegehalte is ook laag, maar aan de andere kant wordt eiwit beschouwd als een zeer histaminobevrijdend voedingsmiddel.Gluten en lactose ontbreken.
Met betrekking tot de "vitamine-inname bevatten kwarteleitjes aanzienlijke hoeveelheden in water oplosbare moleculen van groep B: thiamine (vit B1), riboflavine (vit B2), niacine (vit PP), pantotheenzuur (vit B5), pyridoxine (vit B6) , biotine (vit H of B8) - waarvan de opname alleen in het gedrang kan komen als de eieren rauw blijven, vanwege de aanwezigheid van de thermolabiele anti-voedingsstof avidine - folaten - ze zijn niet erg overvloedig maar zijn nog steeds belangrijk, omdat ze ontbreekt in de meeste voedingsmiddelen van dierlijke oorsprong - cobalamine (vitamine B12) Het vitaminegehalte van vetoplosbare producten is ook opmerkelijk, met name retinol en equivalenten (vitamine A en provitamine A of RAE), calciferol (vitamine D) en alfa-tocoferol of tocotriënol (vit E). Let op: in vergelijking met kippeneieren hebben kwarteleitjes gemiddeld meer vitamines van groep B en minder vitamine D en A.
Wat het mineraalprofiel betreft, hebben kwarteleitjes een "uitstekende concentratie van ijzer, fosfor en zink. Het kaliumgehalte is minder belangrijk en het calciumgehalte is marginaal.
Vanwege de aanzienlijke toevoer van essentiële aminozuren worden kwarteleitjes aanbevolen in de voeding van diegenen die een verhoogde behoefte aan deze voedingsstoffen hebben. Dit kan te wijten zijn aan fysiologische of parafysiologische aandoeningen, zoals groei, zwangerschap, borstvoeding, verminderde spijsvertering of opnamecapaciteit door ouderdom, het beoefenen van uitzonderlijk intense en/of langdurige sportactiviteiten, enz. Of aan ziekten en ongepast voedingsgedrag die een staat van ondervoeding kunnen veroorzaken, bijvoorbeeld: maagresecties, hypochloorhydrie, darmresecties, pathologieën van de exocriene pancreas, algemene of specifieke ondervoeding, enz.
Het lipidenprofiel van kwarteleitjes is eigenlijk best goed. De uitstekende verdeling van vetzuren - waarvan de meeste omega 9, omega 3 en omega 6 - zou ze geschikt maken voor een dieet tegen metabole pathologieën; bovendien zijn omega 3 en omega 6 essentiële vetten, die het lichaam noodzakelijkerwijs via de voeding moet leveren. Bovenal zijn de omega 3 "op zijn zachtst gezegd van fundamenteel belang: ze structureren de celmembranen, zijn belangrijk voor de nerveuze en oculaire ontwikkeling van de foetus en het kind, helpen het depressieve symptoom bij bepaalde vormen van neurose te verminderen, bevorderen de behoud van cognitieve vermogens op oudere leeftijd enz. Kwarteleitjes bevatten echter ook een "enorme hoeveelheid cholesterol - in de dooier. Daarom moet de consumptie, vooral bij hypercholesterolemie, zeer beperkt of zelfs vermeden worden Houd er rekening mee dat een portie kwarteleitjes van 50 g 140% cholesterol bevat in vergelijking met de aanbevolen dagelijkse hoeveelheid voor een gezond persoon. tot 210% voor die van mensen met hypercholesterolemie.
Kwarteleitjes lenen zich uitstekend voor het voedingsregime tegen lactose- en glutenintolerantie; ze zijn ook geschikt in geval van hyperurikemie en neiging tot vorming van urinezuur nierstenen - nierlithiasis. Integendeel, ze worden niet aanbevolen voor intolerantie met histamine; ei wit is in feite een histaminoliberatief voedsel. Hetzelfde geldt voor fenylketonurie, gezien de aanzienlijke aanwezigheid van het daarin aanwezige aminozuur fenylalanine.
De B-vitamines hebben voornamelijk een co-enzymfunctie; daarom kunnen kwarteleitjes, die er rijk aan zouden moeten zijn, worden beschouwd als een goede bron van voedingsstoffen die de cellulaire functies van alle weefsels ondersteunen. Bijzonder opmerkelijk is de hoeveelheid cobalamine (vitamine B12) - gebrekkig in het veganistische dieet en zeer belangrijk tijdens de zwangerschap - evenals foliumzuur, normaal gesproken bijna afwezig in voedingsmiddelen van dierlijke oorsprong - ook essentieel tijdens de zwangerschap, maar niettemin thermolabiel en daarom gevoelig voor koken .
Retinol (vit A) is essentieel voor de ondersteuning van de visuele en reproductieve functie en voor celdifferentiatie; de retinol-equivalenten (RAE) zijn daarentegen krachtige antioxidanten. Vitamine D (calciferol) is cruciaal voor het botmetabolisme en het immuunsysteem. Let op: onthoud dat voedselbronnen van vitamine D zeer zeldzaam zijn. Alfa-tocoferol of tocotrienol (vitamine E) is een andere zeer effectieve antioxidantfactor.
IJzer heeft de primaire functie om de heemgroep te vormen, die vooral aanwezig is in de "hemoglobine van rode bloedcellen; een mogelijk tekort - vaker voor bij vruchtbare, zwangere, ondervoede en marathonlopers - kan bloedarmoede door ijzertekort veroorzaken. kwartels zijn daarom nuttig bij de preventie en behandeling van dit ongemak De goede hoeveelheid zink helpt de productie van sommige enzymen te ondersteunen die verantwoordelijk zijn voor de endogene antioxiderende werking van het lichaam Fosfor, dat nauwelijks in de voeding ontbreekt, is een noodzakelijk bestanddeel van het lichaam hydroxyapatiet - botmineraal - en fosfolipiden - overvloedig aanwezig in celmembranen en zenuwweefsel. Kalium is een alkaliserend mineraal dat essentieel is voor de geleiding van het neuromusculaire signaal; grotendeels verloren gaan met zweten, urine en diarree, bij een tekort kan het spierkrampen veroorzaken. Een goede voorraad wordt als therapeutisch beschouwd bij primaire arteriële hypertensie. Kwarteleitjes bevatten goede percentages en, zelfs als ze niet tot de primaire voedingsbronnen behoren, nemen ze nog steeds deel aan het dekken van specifieke behoeften.
Om hygiënische redenen mogen kwarteleitjes, zelfs als ze bij veilige leveranciers zijn gekocht, alleen worden gekookt in het zwangerschapsdieet.
Kwarteleitjes lenen zich niet voor het veganistische dieet, terwijl ze geschikt zijn voor de lacto-ovo vegetarische filosofie; ze moeten ook worden vermeden in de hindoeïstische en boeddhistische regimes. Aan de andere kant hebben ze geen contra-indicaties voor het jodendom en het moslimisme.
De gemiddelde portie kwarteleitjes - als gerecht - zou 100 g (ongeveer 150 kcal) kunnen zijn, maar de enorme hoeveelheid cholesterol suggereert dat dit voedsel is om af en toe te consumeren.
- en door convectie - gebakken.Vanwege hun extreem kleine formaat kiezen maar heel weinig mensen ervoor om ze zachtgekookt te eten. Zelfs als je voorzichtig bent, is het moeilijk om slechts één hoekpunt van het kleine ei te breken om het brood te laten weken; met dit systeem kunnen ze zeer aangenaam zijn om te "drinken", om te voorkomen dat ze rauw blijven.
Aan de andere kant is het recept voor bazzotte e pochè kwarteleitjes gebruikelijker, waarbij alleen het eiwit moet worden gestold, waardoor de dooier vloeibaar blijft; het verschil tussen de twee recepten is dat terwijl de bazzotte-eieren in de schaal worden gekookt, de pochè worden eerst gepeld en verzameld in speciale baking cups.
De kwarteleiomelet is beroemd, zowel in de pan als in de oven, op basis van extra vierge olijfolie of boter en soms verrijkt met andere ingrediënten zoals cherrytomaatjes, courgettes, paprika's, kaas etc.
Een uitstekende carbonara-pasta kan ook worden gemaakt met kwarteleitjes, maar er zijn meer toepassingen in koude recepten, zoals salades en gemengde voorgerechten.
