Dankzij de zeer hoge productiviteit is het ook mogelijk om voedselproducten te verkrijgen tegen gemiddelde en lage kosten, maar gekenmerkt door een aanzienlijke energie-inname.
Tarwe wordt voornamelijk gebruikt bij de productie van meel, waaruit verschillende soorten brood en pasta kunnen worden verkregen.
Tarwebloem wordt verkregen door het malen en zeven (zeven) van de korrels, en op basis van de raffinage van het meel is het mogelijk om te produceren: volkorenmeel (de rijkste aan vezels), type 2, type 1, type 0 en type 00 bloem ( de laagste in vezels).
, maar omdat het een graansoort is, komt zijn energievoorziening vooral uit het koolhydraatgedeelte in complexe vorm (zetmeel). Het lipidengehalte is beslist beperkt en, net als vezels, omgekeerd evenredig met de mate van verfijning; tarwe is cholesterolvrij en bevat voornamelijk onverzadigde vetten (dus van goede kwaliteit) maar heeft - uitgaande van een bijdrage die vergelijkbaar is met die van de in de landelijke richtlijnen aanbevolen porties voeding - geen significante invloed op de algehele lipidenbalans.
Wat betreft de kwantiteit en kwaliteit van de eiwitten die erin zitten, is tarwe NIET een van de meest noemenswaardige eiwitbronnen voor voedsel; onthoud echter dat de voedingsrol van tarwe bij het bereiken van de aanbevolen hoeveelheid essentiële aminozuren op een subjectieve manier moet worden gecontextualiseerd en geëvalueerd.
Tarwe bevat ook voornamelijk onoplosbare voedingsvezels die proportioneel gepaard gaan met de bijdrage van niacine (vitamine PP) en magnesium (Mg); hoe hoger het raffinageniveau, hoe lager de hoeveelheid micronutriënten en voedingsvezels van het meel.
Oplosbaar in waterAlbumine en globulinen zijn in water oplosbare eiwitten, terwijl gliadinen en gluteninen het onoplosbare deel in water vertegenwoordigen en geassocieerd vormen ze gluten.
Van de tarwe-eiwitten is gluten het meest bekend om:
- Het is essentieel bij het bakken
- Het grote potentieel om een zeer wijdverbreide voedselintolerantie te veroorzaken: coeliakie
Tot op heden lijken de diagnoses van coeliakie snel toe te nemen, zelfs als veel van deze minder ernstige of bijna asymptomatische vormen betreffen; bovendien draagt een dergelijke verspreiding ongetwijfeld bij tot het ontstaan van vele andere atypische en waarschijnlijk psychogene intoleranties.
- Tarwe-eiwitten hebben een lage biologische waarde (VB <55) en hebben een significant tekort aan lysine. Vandaar de noodzaak om ze te associëren met andere eiwitbronnen, aangezien ze onvoldoende zijn om op zichzelf de aminozuurbehoeften van het lichaam te vullen.Dit aspect is van groot belang voor degenen die een veganistisch dieet volgen, waar de afwezigheid van dierlijke eiwitten een zorgvuldige combinatie van de verschillende plantaardige eiwitbronnen om de relatieve eiwittekorten op te vullen
- Uitstekend gehalte aan glutaminezuur en proline.
Het in water oplosbare eiwitgedeelte (albuminen en globulinen) vormt 20-35% van het totaal, terwijl de gliadinen (ongeveer 20 soorten monomere eiwitten) nog eens 30-40% van het totaal vertegenwoordigen en verschillen op basis van mobiliteit in: α en β (45-60% van de totale gliadinen), α (30-45% van de totale gliadinen) en β ‰ gliadinen.
De gluteninen vertegenwoordigen 40-50% van het tarwe-eiwitcomplex en zijn verdeeld volgens het molecuulgewicht; die met een laag molecuulgewicht zijn ongeveer 60-80% van de totale gluteninen.
, worden de tarwe-eiwitten in poedervorm gecommercialiseerd door gebruik te maken van de afwezigheid van lactose en cholesterol, de hoge inname van glutamine en de geschiktheid voor consumptie door veganisten.Puur ter indicatie vermelden we de aminozuursamenstelling van verschillende eiwitsupplementen, om een directe vergelijking te krijgen tussen de tarwe-eiwitten en die van soja, wei en ei; let op: de som van de afzonderlijke aminozuren komt niet perfect overeen met het totale eiwitgehalte (vanwege technische mankementen die in praktisch alle fabrikantenfiches terug te vinden zijn).
Aminozuurprofiel
Asparaginezuur
Glutaminezuur
Alanine
Arginine
cysteïne
fenylalanine
Glycine
isoleucine
histidine
Leucine
Lysine
methionine
Proline
serine
Tyrosine
Threonine
Tryptofaan
Valina
* Isoleren - ^ geconcentreerd door microfiltratie - ° ISOLEREN door ultramicrofiltratie
gevormd door gliadine en glutenine in aanwezigheid van WATER; deze componenten zijn NIET alleen aanwezig in tarwe, maar ook in andere granen. Onder hen zijn de meest voorkomende: spelt, rogge, kamut en gerst.
Gluten bestaat voor 75-85% uit eiwitten, 5-7% uit lipiden, 5-10% uit zetmeel en slechts 5-8% uit water; gluten wordt ALLEEN geactiveerd in de aanwezigheid van water, daarom is het mogelijk om het van de bloem te isoleren door het simpelweg te hydrateren en te onderwerpen aan meerdere opeenvolgende wasbeurten om het resterende zetmeel geleidelijk te verdunnen.Een vergelijkbare procedure kan nuttig zijn voor het evalueren van de "sterkte" van dit eiwit (nuttig bij het bakken van brood) of voor de bereiding van seitan, een dieet-vegetarische vleesvervanger.Gluten wordt ook gebruikt als verdikkingsadditief en industrieel als lijm voor het lijmen van papier en textiel. In culinaire bereidingen zorgt gluten vooral voor ELASTICITEIT dankzij de typische NET-structuur (die koolstofdioxide vasthoudt) en laat het deeg rijzen.
