Panissa is de naam die wordt gebruikt om heel verschillende recepten aan te duiden; in het bijzonder is het noodzakelijk om vooral twee soorten culinaire bereidingen te onderscheiden:
- Piemontese panissa (ook wel Lombardische panissa genoemd).
- Ligurische Panissa.
Panissa uit Piemonte en Lombardije
De Piemontese panissa is een typisch gerecht van Vercelli, maar ook wijdverbreid in veel provincies van de regio Lombardije (vooral Lodi en Pavia). In de verschillende gebieden wordt het in enigszins verschillende soorten geproduceerd; bekend is bijvoorbeeld de Novara “paniscia”.
Het hoofdingrediënt en de kookmethode zijn hetzelfde als voor risotto's, maar het kan niet worden uitgesloten dat de panissa oorspronkelijk werd gekookt met minder waardevolle granen zoals gierst.
De ingrediënten van de Piemontese panissa zijn: Arborio rijst (of Baldo of Maratelli), gedroogde borlottibonen typisch voor het gebied (Saluggia of Villata), ui, Barbera rode wijn, reuzel, salam dla doja (typische worst gerijpt in een aardewerken pot) , zout en peper.
In Lombardije vereist panissa geen bonen, maar de toevoeging van grana-kaas (granone lodigiano).
Andere versies van panissa zijn (soms als vervanging voor andere ingrediënten): worst, spek, bot en hamvet (zonder reuzel), wortelen, selderij, kool, tomatenpuree, varkenszwoerd, knoflook, laurier en rozemarijn.
Panissa Ligure
De Ligurische panissa is een typisch recept uit de regio Ligurië, heel anders dan het "Piëmontese en Lombardische gerecht met dezelfde naam. Het lijkt in feite meer op kikkererwtenpap, het vereist ook geen extra vierge olijfolie in de deeg en wordt gekookt in een pot.
NB: In Spanje is er een bijna gelijknamig gerecht genaamd paniza (dezelfde naam als een Iberische stad in Aragon, zelfs als de correlatie niet bekend is).
Het is een gebakken vis bereid met tarwe- en kikkererwtenmeel (verhouding 4: 1) waaraan ook plakjes gebakken pasta zijn toegevoegd die identiek zijn aan die uit Ligurië.
