Olijven - Productie en verwerking

Productie van tafelolijven: groene olijven, iriserende olijven en zwarte olijven

Vers en rauw, olijven zijn niet eetbaar, of beter gezegd, ze hebben een bijzonder onaangename smaak; dit komt door de massale aanwezigheid van oleuropein (bittere smaak) e tannines (bittere smaak en dat "bindt" in de mond); deze stoffen worden op geschikte wijze gehydrolyseerd of geïnactiveerd door specifieke procedures (weken, fermentatie, enz.).

Tafelolijven kunnen op verschillende manieren worden bereid, afhankelijk van het te verkrijgen product: olijven groentjes, olijven iriserend en olijven zwart. Voor een soortgelijk onderscheid is de eerste variabele die moet worden geanalyseerd de mate van veraison (rijping) van de olijven zelf.

Oogsten: het is een "veel complexere en delicatere operatie dan die voor olijven die bedoeld zijn voor"oleificatie want voor tafelolijven MOETEN de steenvruchten absoluut INTACT blijven; dit vermijdt de mogelijkheid van een enzymatische bruining van de pulp, de oogst moet daarom "met de hand" gebeuren.
Om groene tafelolijven te produceren is het nodig om te vinden olijven die de grootte van een normale steenvrucht hebben bereikt, maar nog niet aan het rijpingsproces zijn begonnen. Integendeel, om iriserende tafelolijven te verkrijgen, is het essentieel om enkele steenvruchten met een kleur tussen groen en paars of wijnrood, dat ze onder de schil een nog groene pulp hebben bewaard (indicator van een nog niet volledige rijping). Om zwarte tafelolijven te produceren is het natuurlijk noodzakelijk om te kiezen degenen die de volledige volwassenheid hebben bereikt.
De volgende procedure bestaat uit de schoonmaken van de olijvend.w.z. het verwijderen van bladeren, takken en andere kleine resten.
volgt de demarisatie o vernietiging van de bittere smaak die typisch is voor verse olijven: dit kan gebeuren door middel van een alkalische behandeling, door onderdompeling in een vloeistof die de moleculen verdunt die verantwoordelijk zijn voor de onaangename smaak (oleuropeïne) of via enkele biologische procedures zoals melkzuurgisting.
opslag: het kan plaatsvinden in pekel, met droog zouten, in een gemodificeerde atmosfeer, voor koken en verpakken, met gebruikmaking van conserveermiddelen of verzurende middelen. NB. Het oleuropeïne wordt, indien gehydrolyseerd, afgebroken tot: aglycon en suiker.

Methoden voor het verwerken van groene, iriserende en zwarte tafelolijven

GROENE tafelolijven worden geconserveerd met verschillende systemen, respectievelijk: Sivigliano, Castelvetrano en natuurlijk; CANGIANTI tafelolijven geven de voorkeur aan het "natuurlijke systeem" en het natuurlijke Griekse. Ten slotte vereisen ZWARTE tafelolijven Lifornian, Kalamata en "gebakken olijven" systemen. Samengevat:

Sevilla systeem: sorteren, kalibreren, behandeling met soda, wassen, pekelen, fermenteren, kalibreren, verpakken, pasteuriseren.
Castelvetrano of frisdranksysteem: sorteren, kalibreren, natrium-alkalische oplossing, ontharding, fermentatie.
natuurlijk systeem: sorteren, sorteren, pletten en ontpitten, pekelen, fermenteren, sorteren, verpakken, pasteuriseren.
Natuurlijk systeem, Griekse versie: sorteren, kalibreren, pekelen, fermenteren, kalibreren, etsen, wassen, pekelen, onderdompelen in azijn, verpakken met olijfolie.
Kalamata-systeem: sorteren, kalibreren, graveren, wassen, pekelen, onderdompelen in azijn, verpakken in olijfolie.
Californisch systeem: sorteren, kalibreren, pekel, behandeling met soda, luchtoxidatie, wassen, behandeling met ferrozouten, pekel, pasteurisatie, kalibrering, verpakking en sterilisatie.
Droog zout systeem: sorteren, drogen met droog zout.
Systeem van gebakken olijven: sorteren, kalibreren, blancheren, toevoegen van droog zout, drogen in de oven, verpakken.