Algemeenheid
De carasau brood is een Traditioneel Italiaans Agrifood Product (PAT), dat zijn oorsprong vindt in de regio Sardinië (provincie Nuoro). Het is een bakkerijvoedsel gemaakt van durumtarwe, dat valt binnen de groep brood en dergelijke, ook al lijkt het - door zijn karakteristieke vorm - veel meer op een soort "wafeltje"; niet verrassend, pane carasau is ook bekend als "muziekpapier".
Vanuit gastronomisch oogpunt vervangt pane carasau op briljante wijze klassiek brood. Aan de andere kant bevat het geen kruimels, daarom is het langer houdbaar; het is daarom een uitstekend reisvoer.
Beschrijving
Carasaubrood ziet eruit als een echte krokante wafel: het is gemaakt van cirkelvormige vellen (zoals verwacht, vergelijkbaar met grote wafels), volledig kruimelvrij, niet meer dan 40 cm breed en met een niet-kwantificeerbare dikte. De kleur is goudkleurig, de karakteristieke smaak en aroma doet sterk denken aan de hints van granen, graanschuur en ovenhout.
De grondstoffen van carasaubrood zijn: griesmeel, water, gist en zout uit de regio Sardinië; we zullen ze in de volgende paragraaf in meer detail analyseren.
Carasau-broodproductie: systeem, uitrusting en gebouwen
Allereerst noemen we de KWALITEIT van de benodigde grondstoffen: het meel voor carasaubrood is een opnieuw gemalen durumtarwegries, de laatste wordt uitsluitend in de regio Sardinië verbouwd; de enzymen zijn natuurlijk en niet kunstmatig (zoals chemische gist); het zout is van het mariene type (dus rijk aan jodium) en van inheemse oorsprong; ten slotte is het water volledig chloorvrij.
Carasaubrood moet worden geproduceerd door de 4 fundamentele stappen nauwgezet te volgen.De 4 verwerkingsfasen kunnen als volgt worden samengevat:
- Mix van ingrediënten; het mengsel moet worden bewerkt tot een elastisch en glad deeg is verkregen.
- 2 rijs; de eerste betreft het deeg en duurt ongeveer 30 ". Vervolgens worden cirkelvormige vellen verkregen die gedurende ongeveer twee uur op speciale vellen linnen, katoen of hennep een "verdere rijing ondergaan".
- Koken; vindt plaats in de oven, die een temperatuur van 450-550 ° C moet bereiken; de schijven worden in het kookgereedschap geplaatst en zwellen onmiddellijk op als een soort "ballon". Deze moet onmiddellijk worden verwijderd en overdwars worden gesneden om 2 schijven te verkrijgen die op elkaar kunnen worden gestapeld (in lichte compressie).
- Carasatura (koekje); het is de meest karakteristieke fase. Het bestaat uit een tweede keer bakken van de schijven om ze bruin te maken en koekjes. Vervolgens worden ze eruit gehaald en verder gestapeld (opnieuw met een lichte compressie) om ervoor te zorgen dat de opstelling de schijven niet in de verpakking doet breken.
Tegenwoordig wordt zelfs pane carasau (ondanks dat het een traditioneel voedsel is) met een zekere mate van automatisering geproduceerd: de eerste verbinding vereist het gebruik van een kneder en de schijven worden verkregen met de werking van een vellenpers. De verpakking vindt plaats in afsluitbare voedselcontainers.
In overeenstemming met de productiediscipline moeten de verwerkings- en conditioneringsactiviteiten worden uitgevoerd in specifieke fabrieken die zich op het regionale grondgebied bevinden. De automatisering waar we het over hebben is gericht op het garanderen van de beste kwaliteit en organoleptische standaard; de gebruikte constructies moeten voorbereid zijn op de juiste uitwisseling van lucht, verlichting, vloerbedekking en hygiënisch-sanitaire aanpassingen.
Gastronomie en voedingskenmerken van Carasaubrood
Carasaubrood kan op veel manieren worden geconsumeerd en de recepten die het bevatten zijn echt legio. De droge consumptie is bijzonder aangenaam dankzij de geroosterde consistentie; er zijn ook kleine bewerkingen zoals pane guttìau (zalven met extra vergine olijfolie, zouten en opwarmen in de oven), en meer complexe formules zoals pane frattàu (vergelijkbaar met een lasagne).
De voedingsopname van pane carasau wordt in geen enkele database van onderzoeksinstituten voor voedsel en dranken gespecificeerd, maar het kan gezegd worden dat het niet veel verschilt van die van droge voedselpasta.Lezers zullen zich afvragen waarom het meer op pasta zou moeten lijken. dan op klassiek brood: het antwoord is niet ingewikkeld!Ten eerste bevat pane carasau GEEN kruidenvetten, waardoor de lipidenbijdrage volledig marginaal is. Ten tweede, zoals we al zeiden, gaat dit voedsel terug in de oven en heeft het GEEN kruimels; hierdoor wordt het watergehalte tot een minimum beperkt. Uiteindelijk levert carasaubrood ongeveer 20% meer kcal op dan witbrood met kruimels, maar deze calorieën komen bijna uitsluitend uit complexe koolhydraten; de lipiden zijn onbeduidend en de eiwitten zijn klein. Alle andere voedingsstoffen van carasaubrood (mineralen en vitamines) zijn bijna vergelijkbaar (maar iets hoger) met die van traditioneel brood.
Carasaubrood is een glutenbevattend voedingsmiddel en is niet geschikt voor coeliakie; bovendien worden grote hoeveelheden van dit product NIET GEADVISEERD bij overgewicht, diabetes mellitus type 2 en hypertriglyceridemie.
AANDACHT! Er zijn, of beter gezegd "bestonden", verschillende soorten carasaubrood in vergelijking met het traditionele. Het tot nu toe beschreven product is het verfijnde, wat betekent dat het in het verleden het gebakken product was dat bestemd was voor de hogere sociale klassen. Integendeel, de minder bevoorrechte klassen aten carasaubrood gemaakt met gerst en cruschello-meel.
Carasau broodtaart met stracchino courgettes en Asiago
Problemen met het afspelen van de video? Laad de video opnieuw van youtube.
- Ga naar de videopagina
- Ga naar het gedeelte Videorecepten
- Bekijk de video op youtube
Referentiesites:
- Traditioneel product van Sardinië - Pane Carasau - http://www.sardegnaagricoltura.it/
