Algemeenheid
LET OP: hoewel ze vaak verward zijn, mosterd- en de mosterd saus Ze vertegenwoordigen NIET dezelfde voorbereiding. Dit misverstand (nu geworteld in Italië) komt voort uit het "gebruik in beide recepten van mosterdzaad (geheel, gehakt of gestampt, of pure essentie); niettemin zijn de twee bereidingen totaal verschillend, zowel qua smaak als voor culinair gebruik.
Mosterd is een zeer calorisch, zeer suikerachtig en gekruid voedsel, dat wordt geboren als een combinatie met gekookt vlees (runderspier, osso buco, kip, kapoen, parelhoen, tong, enz.). Het wordt vaker geconsumeerd in de winter, wanneer zowel het gekookte vlees als het vlees dat overblijft uit de bouillon de gebruikelijke wekelijkse bereidingen worden (vooral tijdens de kerstperiode).
Mosterd is dus een soort geconserveerd fruit; sommige lijken sterk op jam, andere op gekonfijt fruit en dan op siroop.
Mosterd werd voor het eerst genoemd door een Fransman (land van herkomst) die het de naam gaf van mustum ardens (postklassiek Latijn), aangezien het, althans aanvankelijk, lijkt te zijn gemaakt van gekookte rode wijnmost en toegevoegd aan gehakte mosterd (paradoxaal veel vergelijkbaar met de huidige Siciliaanse mosterd*).
* De Siciliaanse mosterd is een toetje heel bijzonder dat het weinig te maken heeft met de typische "Povallei" mosterd.
Siciliaanse mosterd wordt geproduceerd met verse, ongefermenteerde most van regionale rode druiven (zoet en minder gehydrateerd dan de noordelijke); het sap wordt vervolgens uit de draf gefilterd, gekookt met een goed gesloten bundel met as (verkregen van onbehandeld hout) en tegen het einde van het koken ingedikt met een beetje zachte tarwebloem. Nadat de Siciliaanse mosterd een consistentie heeft bereikt die lijkt op die van een vla of een bechamel, wordt de Siciliaanse mosterd gefilterd, in schotels of kommen verdeeld en aan de oppervlakte besprenkeld met gehakte hazelnoten die eerder in de oven zijn geroosterd (altijd beschikbaar op de hellingen van de vulkaan of op de omliggende heuvels). De Siciliaanse mosterd hoeft NIET te worden gezoet met sucrose.
Bereiding van de makkelijke zelfgemaakte mosterd
Volgens de Cremonese is de bereiding van "elke mosterd" niet bijzonder ingewikkeld; aan de andere kant, om de "juiste" mosterd te verkrijgen, verandert de situatie volledig. Zowel een zekere ervaring als de vooruitziendheid om het ene jaar voor het andere te noteren zijn bepalend: de ingrediënten, de verhoudingen van het fruitmengsel en de hoeveelheid essentie van mosterd of gemalen mosterd. Op deze manier is het mogelijk om continu en lang aan het eigen recept te werken en het in de loop van de tijd te perfectioneren. voor de experts van de beroemde saus, laten we ons in plaats daarvan beperken tot het verstrekken van een basis en altijd welkom recept van mosterd:
Eenvoudige mosterd ingrediënten: gemengd fruit (kersen, peren, kweeperen, mandarijnen en/of pitloze sinaasappelen, vijgen, abrikozen en perziken, en eventueel exotische vruchten zoals ananas, mango en papaja); water naar behoefte; sucrose of fructose (in een hoeveelheid die gelijk is aan de helft van het gewicht van de gesneden vrucht); mosterd in granen (ongeveer 25%) of mosterdessence (10 tot 20 druppels per 1000 g).
Proces voor de productie van eenvoudige mosterd
- schil de mandarijnen en/of sinaasappels, vijgen (alleen groen), ananas, mango en papaya (bereid naar smaak ook abrikozen, perziken, peren en kweeperen);
- pitkersen, abrikozen en perziken (en eventueel mango en papaja);
- verwijder het klokhuis van peren, kweeperen en ananassen;
- snijd de grote vrucht in stukken van ongeveer 20-40 g;
- laat het fruit een hele dag in suiker macereren (goed afgedekt en koel bewaren);
- doe alles, met een beetje water, in een pan;
- op middelhoog vuur (en spreid de vlam), breng aan de kook en kook een paar minuten zonder deksel (voor fruit in stukjes, altijd minder dan 10 minuten);
- een dag laten afkoelen en rusten zonder deksel maar afdekken met een doek;
- herhaal stap 5 - 8 een of twee keer (afhankelijk van de grootte van de vrucht); voeg dan de mosterdessence of de gemalen mosterdkorrels toe in wisselende hoeveelheden;
- pot, steriliseer en bewaar in de voorraadkast.
Hypothetische voedingseigenschappen van mosterd
De nutritionele eigenschappen van mosterd zijn daarom dubbelzinnig; zeker, aangezien het geconserveerde fruit is, zal de mosterd bijna volledig verstoken zijn van de thermo-labiele vitaminetoevoer en gevoelig zijn voor oxidatie (bijv. ascorbinezuur of vitamine C), typisch voor het verse fruit; bovendien, onder verwijzing naar het feit dat geconserveerd op siroop (Cremonese type), het zoutgehalte ook aanzienlijk zou moeten worden aangetast door verdunning in de conserveringsvloeistof. Kijkend naar de ingrediënten, is het niet moeilijk te begrijpen hoeveel mosterd de voedingsbalans van de maaltijd negatief kan beïnvloeden; de inname van enkelvoudige suikers (fructose en sucrose) is zeer hoog en verhoogt daarmee ook de energiedichtheid van het preparaat drastisch (naast het risico op tandcariës) Mosterd is daarom een voedingsmiddel dat niet wordt aanbevolen voor zowel diabetici als dieet van de onderwerp overgewicht.
Laten we duidelijk zijn, mosterd is een echte "begeleidingssaus" en de porties MOETEN zich aanpassen aan deze functie; voor de mosterdsoorten "gemaakt van heel fruit of in grote stukken" is het echter bijzonder moeilijk om de consumptiemethode te respecteren. Om de voedingsonbalans die wordt veroorzaakt door grote porties mosterd te beperken, is het raadzaam om GEEN andere voedingsmiddelen met enkelvoudige koolhydraten (en naar mijn mening zelfs niet die met complexe koolhydraten) in dezelfde maaltijd te nemen.
Het enige positieve aspect van mosterd (naast de smaak natuurlijk!) Betreft de bereidingen die kweepeer of kweepeer bevatten; deze vruchten geven niet alleen een uitzonderlijk aroma, maar zijn ook zeer rijk aan voedingsvezels (5,9 g per 100 g deel. dat zelfs kleine porties een positieve invloed hebben op het bereiken van de aanbevolen dagelijkse hoeveelheid (ongeveer 30 g per volwassene).
Andere Voedingsmiddelen - Fruit Abrikozen Zure kersen Cashewnoten Ananas Watermeloen Sinaasappel Avocado Banaan Dadelpruim Appel Kastanjes Ceder Kersen Kokos Watermeloen Dadels Feijoa Cactusvijg India Vijgen Aardbeien Bessen Passievrucht (Maracujà, Granadilla) Jujube Kiwi Frambozen Kokosmelk Citroenen Amandelmelk Poedel Mosterd Mispel Olijven Taggiasca Olijven Gefermenteerde Papaya Peren Perziken Bakbananen Pomelo Grapefruit Roze Grapefruit Pruimen, pruimen Vruchtensappen en vruchtensappen Druivensap Pruimen Druiven Sultana's en Rozijnen ANDERE ARTIKELEN FRUIT Categorieën Voedsel Alcoholisten Vlees Granen en bijproducten Zoetstoffen Snoep Slachtafval Fruit Gedroogd fruit Melk en bijproducten Peulvruchten Oliën en vetten Vis en visserijproducten Salami Kruiden Groenten Gezondheidsrecepten Voorgerechten Brood, Pizza en Brioche Voorgerechten Nagerechten Groenten en Salades Zoetigheden en Desserts IJs en sorbets Siropen, Likeuren en grappa's Bereiden Basis ties ---- In de keuken met restjes Carnaval Recepten Kerstrecepten Dieetrecepten Lichtrecepten Vrouwendag, mama, papa Functionele recepten Internationale recepten Paasrecepten Recepten voor coeliakiepatiënten Recepten voor diabetici Recepten voor feestdagen Recepten voor Valentijn Vegetariërs Eiwitrecepten Regionale recepten Veganistische recepten
