Algemeenheid
Montasio is een zuivelproduct vergelijkbaar met Latteria, Carnia en Friulano.
Het is een typische kaas uit Noord-Italië.
De naam "montasio" is gerelateerd aan de typische oorsprong van de alpengroep van de Julische Alpen, rijk aan weilanden die altijd zijn gebruikt voor bergweiden.
Motasio is een van de meest geëxporteerde kazen in het buitenland.
Voedingskenmerken
Montasio is een product dat behoort tot de II fundamentele groep van voedingsmiddelen (melk en derivaten).
Zijn voedingsfunctie is vooral het leveren van eiwitten die rijk zijn aan essentiële aminozuren, calcium en vitamine B2.
Het wordt beschouwd als een medium-light kaas, omdat (in de context van kazen) het vetgehalte net onder het gemiddelde ligt. Niettemin vertegenwoordigt het nog steeds een redelijk calorierijk voedsel.
Energie komt voornamelijk uit lipiden, gevolgd door eiwitten en tenslotte sporen van koolhydraten.
Montasio-vetzuren zijn voornamelijk verzadigde, peptiden van hoge biologische waarde en enkelvoudige suikers (lactose).
Onder de vitamines vallen de concentraties wateroplosbaar riboflavine (B2) en vetoplosbaar A (retinol) op.
Wat de minerale zouten betreft, vallen de niveaus van calcium, fosfor en natrium op.
Het cholesterolgehalte is aanzienlijk.
Het bevat geen vezels.
Het is glutenvrij maar bevat kleine concentraties lactose die bij overgevoeligheid (ernstige intolerantie) verschillende problemen kunnen veroorzaken (diarree, buikpijn, opgeblazen gevoel, braken, enz.).
Aan de andere kant heeft het de eigenschap dat het goed wordt verdragen, zelfs door personen met darmaandoeningen.
In de geneeskunde is het gebruik van montasio (en enkele andere melkderivaten, zoals grana) bekend in de voeding van mensen die herstellen van infectieuze complicaties van het spijsverteringsstelsel.
Overmatige consumptie van montasio wordt niet aanbevolen bij overgewicht en hypercholesterolemie.
Dankzij de concentratie van calcium en fosfor wordt deze kaas aanbevolen in de voeding van diegenen die een aanzienlijke inname van deze mineralen nodig hebben (personen in groei, menopauze, enz.).
Aan de andere kant maakt de overmaat aan natrium montasio totaal ongeschikt voor het dieet van hypertensieve mensen.
De gemiddelde portie montasio is ongeveer 80 g (330 kcal).
Beschrijving
Montasio is een kaas die uitsluitend van koemelk wordt gemaakt.
Het wordt geproduceerd met een halfgekookte, geperste pasta, die afhankelijk van de smaak halfhard of hard wordt.
Er zijn hoofdzakelijk 3 soorten montasio:
- Halfhard, enkele maanden gerijpt (prevalentie van de geproduceerde montasio).
- Typisch voor de Alpen, hard, 5-12 maanden gerijpt.
- Hard, krasvast, met een rijping van meer dan 12 maanden (zeer oud).
AANDACHT! Wat hieronder wordt uitgelegd, verwijst naar de halfharde montasio, enkele maanden gerijpt.
De kaas is verpakt in grote cilindervormige stukken, met een lage zijde van 6-10 cm en een gewicht tussen de 5-9 kg.
Het heeft een gladde, regelmatige en flexibele korst.
Het heeft een lichtgele (strogele) pasta met een vasthoudende maar redelijk elastische consistentie. Het vertoont enkele kleine gelijkmatig verspreide gaatjes, "patrijsoog" genoemd (door de heterolactische bacteriën).
In de mond is montasio matig zout en behoorlijk hartig.
Bevat 36-43% vet (berekend op droge stof), 35-45% water, 0,5-1,0% lactose (vertoont een gemiddelde "lactase-activiteit), 0,5-1 , 0% calcium.
Het heeft een proteolyse-index van 12-15 en een lipolyse-index van ongeveer 5.
De pH is 5,2 aan het begin van de rijping en 6 aan het einde van de rijping.
Inleiding tot productie
De productie van Montasio is heel trouw aan die van andere Alpenkazen.
Er wordt verse melk of een mengsel van halfvolle melk (van de avondmelking) en volle melk (van de ochtendmelking) gebruikt.
In het verleden werd wei-enting van natuurlijke gewassen gebruikt; tegenwoordig gebeurt dit alleen in ambachtelijke producties, terwijl op industrieel niveau geselecteerde melkzuurfermenten de voorkeur hebben.
De wrongel wordt gebroken, in kleine stukjes gesneden en blijft roeren.
Wanneer de massa consistent wordt, wordt deze verhit boven directe hitte of stoom totdat deze een temperatuur van 48-50 ° C bereikt.
De wrongel blijft op de bodem liggen en de wei wordt geëxtraheerd, alles wordt gefilterd met doeken.
De vaste massa wordt verdeeld in de vormen die onder de pers zijn geplaatst om de afvoer van de resterende wei te versnellen (ook begunstigd door verzuring).
De kaas wordt vervolgens gezouten.
De wielen worden vervolgens losgemaakt in de koffer om te rijpen.
De laatste duurt 2-6 maanden bij een temperatuur van 10-15 ° C.
Gastronomische opmerkingen
Wat het gastronomische aspect betreft, is montasio een typische tafelkaas, ook al leent de kaas van meer dan een jaar oud (stravecchio) zich om op pasta of risotto geraspt te worden.
Risotto met Peren en Kaas
Problemen met het afspelen van de video? Laad de video opnieuw van youtube.
- Ga naar de videopagina
- Ga naar het gedeelte Videorecepten
- Bekijk de video op youtube
Zelfs als het niet binnen de specificatie valt, is het noodzakelijk om de montasio te vermelden die is gerijpt in merlot en cabernet-wijnmost, genaamd "formaio embriago". In een paar dagen bereikt dit product een rijpheidsniveau dat gelijk is aan enkele maanden.
De aanbevolen wijnarrangementen voor Montasio zijn met:
- Rosato delle Gravi uit Friuli.
- Merlot del Collio.
- Rivièra del Garda rood.
- Terre di Franciacorta rode wijn.
- Teroldego Rotaliano.
- Sassicaia.
NB. Het wijnarrangement is afhankelijk van het rijpingsniveau.
Melk, zuivelproducten en kazen Asiago Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Cheddar Melkcrème Crescenza Emmental Feta Melkvlokken Fontina Kruidenkazen Magere kazen Calciumrijke kazen Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Aangepaste melk Kunstmelk Gecondenseerde melk Verstikte melk Geiten Rijstmelk Soepmelk melk Poedermelk en geconcentreerde melk Magere en halfvolle melk Lactosevrije melk Melk Plantaardige melk Zuivelproducten Lerdammer Mascarpone Montasio Buffelmozzarella Mozzarella Slagroom Kookroom Verse room Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Sale Provolone Ricotta Robiola Roquefort Scamorza Sottilette Squacquerone Taleggio OVERIGE Tomino Yogurt WERKEN MELK EN DERIVATEN Categorieën Alcoholische levensmiddelen Vlees Granen en bijproducten Zoetstoffen Zoetstoffen Slachtafval Fruit Gedroogd fruit Melk en bijproducten Peulvruchten Oliën en vetten Vis en visserijproducten Vleeswaren S pezie Groenten Gezondheidsrecepten Voorgerechten Brood, Pizza en Brioche Voorgerechten Tweede gangen Groenten en Salades Zoetwaren en Desserts IJs en sorbets Siropen, likeuren en grappa Basisbereidingen ---- In de keuken met restjes Carnavalrecepten Kerstrecepten Lichte dieetrecepten Vrouwendag, Mama, Papa's Dag Recepten Functionele Recepten Internationale Recepten Paasrecepten Recepten voor Coeliakie Recepten voor Diabetici Recepten voor Feestdagen Recepten voor Valentijnsdag Recepten voor Vegetariërs Eiwitrecepten Regionale Recepten Veganistische Recepten
