Invoering
Als er vroeger elke dag melk werd gekocht, vanwege de afwezigheid van koelkasten en verschillende levensstijlen, hebben we tegenwoordig de neiging om eens in de 10-30 dagen te gaan winkelen. Deze marktevolutie heeft geleid tot de zoektocht naar innovatieve methoden om de bewaartijd van voedsel te verlengen. Hiervan is UHT zeker een van de meest gebruikte omdat het wordt toegepast bij de sterilisatie van melk en vruchtensappen.
Gesteriliseerde melk, thuissterilisatie
Melk die een laatste steriliserende hittebehandeling heeft ondergaan in een verzegelde container, wordt gedefinieerd als gesteriliseerd. De klassieke sterilisatie, bekend als appertisatie, bestaat erin de melk, gehomogeniseerd en gebotteld, gedurende 15-20 minuten op ongeveer 120 ° C te brengen en vervolgens af te koelen door onderdompeling in koud water. Deze melk is nu vervangen door UHT, dat korter houdbaar is, maar vanuit organoleptisch-voedingsoogpunt beter is en daarom de voorkeur heeft van de consument.
Om de gezondheid van een voedingsmiddel te garanderen wanneer het gepasteuriseerd of gesteriliseerd wordt met hitte, is het essentieel om het thermische centrum te bereiken. Als we besluiten melk op te warmen in een pan die al een paar dagen open staat, krijgen we te maken met problemen waar maar weinigen rekening mee houden. Ten eerste ontstaat door de coagulatie van de whey-eiwitten de zogenaamde hoed, een luchtbel die de micro-organismen beschermt tegen hitte.Ten tweede is het moeilijk om een thermisch centrum op de juiste sterilisatietemperatuur te bereiken (terwijl de melk in contact met de wanden zijn erg heet, die in het midden heeft de neiging om kouder te blijven. Voor een juiste werking is het mogelijk om de melk te verwarmen met de magnetron, waardoor hoge temperaturen van het midden naar de periferie kunnen worden bereikt. Als dit apparaat in de keuken ontbreekt, moet u, wanneer u de melk wilt pasteuriseren, deze minimaal 10-15 " aan de kook brengen, zorg ervoor dat u regelmatig roert of een speciale mixer gebruikt. Het is ook belangrijk om alleen te verwarmen de hoeveelheid die u van plan bent te consumeren, aangezien het meerdere keren herhalen van deze handeling zelfs aanzienlijke voedingsverliezen zou opleveren.
Om de melk aan de bar te verwarmen, wordt gebruik gemaakt van de werking van een stoomstraal van 120 ° C die van het midden naar de periferie gaat; ondanks de korte blootstelling aan deze temperaturen, maakt deze techniek het mogelijk om een melk te verkrijgen die zeker gezonder dan die verkregen door pasteurisatie thuis.
UHT-melk
UHT is het acroniem voor Ultra High Temperature. Deze term verwijst naar een modern melksterilisatieproces waarbij gedurende zeer korte tijd zeer hoge temperaturen worden gebruikt om de steriliteit van voedsel te waarborgen zonder afbreuk te doen aan de organoleptische eigenschappen en nutritionele eigenschappen.
Bij het sterilisatieproces wordt de melk in verhouding tot de opwarmtijd blootgesteld aan temperaturen tussen 135 en 140 °C.
UHT Direct of Uperization, Uperized Milk
De directe UHT- of superisatiemethode is de beste manier om een lang houdbare melk te verkrijgen. Het voedsel is gemicroniseerd en gemaakt om te voldoen aan oververhitte stoom van 140-145 ° C. Dankzij de micronisatie van de melk is een innig contact tussen micro-organismen - sporen en oververhitte stoom gegarandeerd, waardoor de volledige microbiële lading wordt vernietigd. Door de injectie wordt de melk echter verdund en is er dus een stroomafwaarts systeem nodig om het toegevoegde vocht in de vorm van stoom terug te winnen.
Schematisch is melk:
- gehomogeniseerd, voorverwarmd tot 80 ° C en gemicroniseerd;
het ondergaat dan een directe injectie van stoom bij 13 bar die het in 4 "op 140-150 ° C brengt;
- het gaat onder gedeeltelijk vacuüm naar de decompressiekamer (om de verdamping van het water te bevorderen) en bij 75 ° C wordt de stoom teruggevoerd naar het systeem;- de melk wordt vervolgens gekoeld en verpakt in tetrapak-containers.
Indirecte UHT
De melk en het verwarmingsmedium zijn gescheiden door een wand die het warmtewisselingsoppervlak vormt. De kwaliteit is lager dan de melk die wordt verkregen door directe UHT-behandeling en het is gemakkelijker om die "gekookte" smaak waar te nemen door de lichte coagulatie van het in de wei aanwezige albumine (vanwege het grotere tijd / temperatuurproduct).
Schematisch is melk:
Melk, zuivelproducten en kazen Asiago Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Cheddar Melkcrème Crescenza Emmental Feta Melkvlokken Fontina Kruidenkazen Magere kazen Calciumrijke kazen Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Aangepaste melk Kunstmelk Gecondenseerde melk Verstikte melk Geiten Rijstmelk Soepmelk melk Poedermelk en geconcentreerde melk Magere en halfvolle melk Lactosevrije melk Melk Plantaardige melk Zuivelproducten Lerdammer Mascarpone Montasio Buffelmozzarella Mozzarella Slagroom Kookroom Verse room Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Sale Provolone Ricotta Robiola Roquefort Scamorza Sottilette Squacquerone Taleggio OVERIGE Tomino Yogurt WERKEN MELK EN DERIVATEN Categorieën Alcoholische levensmiddelen Vlees Granen en bijproducten Zoetstoffen Zoetstoffen Slachtafval Fruit Gedroogd fruit Melk en bijproducten Peulvruchten Oliën en vetten Vis en visserijproducten Vleeswaren S pezie Groenten Gezondheidsrecepten Voorgerechten Brood, Pizza en Brioche Voorgerechten Tweede gangen Groenten en Salades Zoetwaren en Desserts IJs en sorbets Siropen, likeuren en grappa Basisbereidingen ---- In de keuken met restjes Carnavalrecepten Kerstrecepten Lichte dieetrecepten Vrouwendag, Mama, Papa's Dag Recepten Functionele Recepten Internationale Recepten Paasrecepten Recepten voor Coeliakie Recepten voor Diabetici Recepten voor Feestdagen Recepten voor Valentijnsdag Recepten voor Vegetariërs Eiwitrecepten Regionale Recepten Veganistische Recepten- voorverwarmd en gehomogeniseerd;
- gedurende 30 seconden op 108 ° C gebracht (in deze fase zijn de organoleptische kenmerken enigszins veranderd - Mailard-reactie, denaturatie en coagulatie van eiwitten, kamervorming van suikers -);- gedurende 2 "op 140 ° C gebracht door door een warmtewisselaar te gaan met dicht bij elkaar gelegen platen waarin stoom circuleert bij 142 ° C;
- afgekoeld tot 70°C;
- weer afgekoeld tot 20°C;- verpakt in tetrapak-containers.
