Algemeenheid
De magnetron - of beter gezegd "magnetron" - is een keukenapparaat dat voedsel verwarmt en kookt door blootstelling aan elektromagnetische straling.
Magnetronovens koken voedsel snel en efficiënt, omdat ze een volledig uniforme opwinding uitoefenen (vooral met betrekking tot andere methoden) op alle voedsel met een hoog watergehalte (minder op dikkere met een lage luchtvochtigheid).
De eerste magnetronoven werd na de Tweede Wereldoorlog uitgevonden door Percy Spencer, die tijdens het conflict de door de Amerikaanse natie ontwikkelde radartechnologie gebruikte; het is niet verrassend dat de voornaam van de magnetron "Radarange" was.
Het "Raytheon" (Amerikaanse defensiebedrijf) verleende vervolgens de licentie om zijn patenten voor huishoudelijk gebruik te gebruiken, geïntroduceerd door W.J. Tappan in het jaar 1955; de gereedschappen waren echter nog te groot en vooral duur om thuis te gebruiken.In 1967 introduceerde de "Amana Corporation" het eerste "magnetronwerkblad" en het gebruik ervan verspreidde zich snel naar commerciële en thuiskeukens. Wereldwijd.
Tegenwoordig worden magnetrons veel gebruikt, vooral voor het verwarmen van reeds gekookt voedsel en voor het bereiden van een bepaalde verscheidenheid aan voedsel. Ze zijn ook nuttig voor het snel smelten van bepaalde anders meer veeleisende ingrediënten, zoals boter en chocolade die moeten worden gesmolten (traditioneel au bain-marie verwerkt).
hoe werkt de magnetron?
Sommige moleculen waaruit voedsel bestaat - met name die van water, maar ook lipiden en koolhydraten - hebben de neiging om zich in de richting van het elektrische veld te richten dat aanwezig kan zijn, een beetje zoals een kompasnaald de neiging heeft om op één lijn te komen met het magnetische veld. Deze eigenschap is te wijten aan het feit dat deze moleculen een "uiteinde met een positieve elektrische lading en een andere" met een negatieve lading hebben, daarom worden ze polaire of gepolariseerde moleculen of elektrische dipolen genoemd.
In een magnetron wordt een elektrisch veld opgewekt dat een paar miljard keer per seconde van richting verandert.Als gevolg hiervan veranderen de polaire moleculen van voedsel enkele miljarden keren per seconde van oriëntatie; deze beweging genereert een continue botsing. tussen aangrenzende moleculen, met wederzijdse overdracht van beweging, vandaar de diffuse warmte waarmee voedsel tot enkele centimeters diep kan worden gekookt.
Magnetrons verwarmen water efficiënter, maar in mindere mate ook vetten, suikers en ijs.
In tegenstelling tot conventionele ovens, bereiken magnetrons meestal geen temperaturen die voldoende zijn om Maillard-reacties significant te veroorzaken (zie ook: kooksuikers, kookvetten, kookeiwitten), daarom zijn ze - bijvoorbeeld - niet geschikt voor het bruinen van toast en croutons. Er zijn enkele uitzonderingen in gevallen waarin de magnetron wordt gebruikt voor het verwarmen van deeg dat rijk is aan olie of andere zeer vette producten (zoals reuzel of spek), die temperaturen bereiken die veel hoger zijn dan die van water. , er zijn accessoires met dunne metalen coatings die, behoorlijk heet worden, kan het voedsel dat ermee in contact komt roosteren.
Juist omdat de temperaturen die nodig zijn voor bakken, gratineren en braden zelden worden bereikt, spelen magnetrons een eerder beperkte rol in de professionele keuken. De microgolftechnologie kan echter worden geïntegreerd met andere soorten koken (bijv. voorkoken bedoeld voor "roosteren); of de ovens zelf kunnen worden vervaardigd door integratie met andere warmteproductiesystemen (zoals de grill); in deze "laatste In het geval dat we het hebben over combi-ovens. Daarnaast kunnen bepaalde modernere instrumenten deel uitmaken van de zogenaamde “over-the-range” units, met ingebouwde afzuigkappen.
