Algemeenheid
Krabben zijn waterdieren; behoren tot de Subphilum dei schaaldieren, de volgorde van Decapoda, naar de onderorde van Pleocyemata en naar de "Infraorder van Brachyura.
Morfologisch gezien maken de krabben gebruik van een robuust pantser (beter genoemd) rugschild, die zowel het lichaam als de ledematen bedekt), twee frontale klauwen (waarmee hij jaagt en zichzelf verdedigt) en acht zijpoten voor beweging en zwemmen.
Het lichaam van de krabben (ook wel capothorax) is min of meer schijfvormig, met een afgeplatte vorm, met de functie om de organen te bevatten. De krabben hebben de mond, ogen en klauwen in een frontale positie, terwijl de poten zijdelings en aan de achterkant gearticuleerd zijn - gevouwen en ingebed in het lichaam - ze verbergen de buik waar de eieren zich ontwikkelen.
Krabben zijn gemiddeld alleseters en voeden zich met verse algen, kleine stekelhuidigen, zeeanemonen en allerlei soorten organisch afval; ze hebben opruimgewoonten.
Krabben vertegenwoordigen een uitgesproken heterogene groep (Infraorder) en om ze op een ordelijke manier te classificeren, zou het gepast zijn om 5 superfamilies te onderscheiden: Dromiacea, Raninoida, Cyclodorippoidea, Ebrachyura En Thoracostremata. Dit soort onderverdeling omvat echter talrijke soorten die niet voor menselijke voeding worden gebruikt, daarom zullen hieronder alleen de krabben worden beschouwd die het meest worden gebruikt in het gebruikelijke dieet.
Eetbare krabben uit Italië
In Italië leven talloze soorten krabben. In tegenstelling tot wat velen denken, leven krabben NIET alleen in zout water, maar het is waar dat het (in ons land) bestaat slechts één soort van zoet water.
Eetbare zeekrabben:
- Zandkrab, wollige krab of harig; binominale nomenclatuur: Portunus puber. Het is de krab met het meest strijdlustige karakter; hij is bedekt met een dun haar, heeft een roodbruine of moddergrijze kleur, blauw, zwart of rood gevlekt, met kleine rode ogen en twee bijzonder massieve en krachtige voorklauwen. krab heeft een diameter van 12 cm en wordt vooral in de lente en zomer gevist, wanneer het vlees lekkerder is.Portunid), maar behorend tot verschillende soorten, zijn: de Portunus corrugatus of grancella (het bezoekt de posidonia en zand / modderweiden), de Portunus Holsatus (het bezoekt de zandvlakten waaronder het zich verbergt) en de Portunus depurator (klein, roodbruin van kleur).
- Krab; binominale nomenclatuur: Kanker pagurus. Het is voornamelijk nachtdieren: op volwassen leeftijd (afmetingen die de diameter van 30 cm raken) koloniseert het GEEN gemakkelijk toegankelijke bathymetrie en, geleidelijk zinkend, kan het bathymetrische diepten bereiken van meer dan 100 m. De krab heeft een bijzonder gedrongen uiterlijk, met grote en krachtige klauwen; in tegenstelling tot de vorige is hij traag, niet erg agressief en volledig haarloos met een donkeroranje kleur, die neigt naar bruin. Na de spinkrab is het de grootste en lekkerste krab van onze zeeën.
- Porter krab, slaperige krab; binominale nomenclatuur: Dromia vulgaris. Het is "gedrongener dan de krab en oppervlakkig gezien is het NIET glad en schoon; het onderscheidt zich door de eigenaardigheid van het groeien van grote sponzen op de achterkant van het schild, waarmee het zich verbergt en beschermt. Het heeft gewoonten die vergelijkbaar zijn met de krab zelfs als het langzamer, rustiger en kleiner is.
- spin krab, spin krab, spin krab; binominale nomenclatuur: Maja Squinado. Het lijkt erg op een spin vanwege zijn lange poten en hartvormige lichaam; het vertegenwoordigt de grootste krab van de hele categorie (hij kan 2 kg wegen) en ook hij heeft, net als de krab, voornamelijk nachtelijke gewoonten, terwijl het met het ouder worden de neiging heeft te migreren naar een grotere bathymetrie.
Eetbare rivierkrabben
- Rivierkrab; binominale nomenclatuur: Potamon fluviatiel. Het is grijsbruin van kleur met gelige strepen, bereikt een lichaamsdiameter van 3,5-4,5 cm en leeft in tunnels aan de randen van beekjes of in zoetwaterpoelen; het heeft nachtelijke gewoonten en is vooral actief in de lente en de herfst. Momenteel is het een bedreigde diersoort omdat het negatief lijdt onder de aanwezigheid van vervuiling; het vlees, evenals dat van de rivierkreeft, is buitengewoon waardevol.
Vissen
Alle krabben zijn visserijproducten die gemakkelijk kunnen worden gevangen, zij het met zeer verschillende technieken op basis van de soort in kwestie. Zoetwaterkrabben worden met de hand gevangen, evenals zandkrabben en kleine exemplaren van krab, stekelvarkenkrab en spinkrab (allemaal krabben die aan de kust leven). Integendeel, de volwassen krabben van krab en heleola worden gevangen met "potten" die op hoge diepten zijn geplaatst, maar gelukkig kunnen deze niet 100-150 m bereiken waar de oudere exemplaren blijven.
Gastronomische opmerkingen en voedingskenmerken
Krabben zijn beslist heerlijke schaaldieren; die van grote afmetingen (vooral spinkrab en krab) worden met succes gebruikt bij de bereiding van Catalaans of gekookt vlees, terwijl de kleinere krabben (zandkrab) een zeer smakelijk ingrediënt zijn voor sauzen (met of zonder tomaat) van voorgerechten of stoofschotels. Het enige afvalgedeelte van de krabben (dat moet worden geëlimineerd door te pellen) is de buik.
NB. Om gemakkelijk krabben te eten, is het essentieel om de speciale tang te gebruiken om de klauwen te breken; het gebruik van uw eigen tanden kan de integriteit ervan ernstig aantasten!
De krabben hebben een zeer hoog NIET-eetbaar rantsoen dat hoofdzakelijk bestaat uit het schild chitineus; dit, hoewel niet verteerbaar voor de mens, ondergaat na een speciale industriële verwerking (alkalische behandeling), de omzetting van chitine (polysacharide) in chitosan, een "voedingsmolecuul" dat wordt gebruikt bij de formulering van sommige afslanksupplementen. Chitosan wordt beschouwd als een lipidenchelator en zou als zodanig de intestinale absorptie van voedingsvetten moeten verminderen, waardoor de hoeveelheid energie die met voedsel wordt ingebracht, wordt getemperd; helaas heeft de toepassing ervan geen opmerkelijke werkzaamheid aangetoond.
Krabben vertegenwoordigen zeer bederfelijke voedingsmiddelen. Indien bewaard (zelfs in de koelkast) activeren ze vroegtijdig de enzymatische afbraak van vrije aminozuren en spiereiwitten; dit bevordert het ontstaan van de typische ammoniakgeur.
Het is duidelijk dat bacteriële proliferatie het afvalproces versnelt en de afgifte van ammonium (hoewel de vaag penetrante geur de eetbaarheid niet altijd teniet doet.) De enzymatische afbraak kan worden gestopt door te koken of in te vriezen.
Krabben zijn potentieel allergene voedingsmiddelen en hun aanwezigheid in het dieet mag GEEN invloed hebben op: zwangere vrouwen, verpleegkundigen en kinderen in de leeftijd om te spenen.
Helaas zijn er niet veel gegevens over de voedingsinname van krabben; gezien het subphylum waartoe ze behoren (schaaldieren), is het echter waarschijnlijk dat ze worden gekenmerkt door:
- Lage energie-inname (<100kcal/100g)
- Opmerkelijke eiwitinname met hoge biologische waarde
- Bescheiden vetinname (waarschijnlijk gekenmerkt door een goede concentratie meervoudig onverzadigde vetzuren)
- Sporen van enkelvoudige koolhydraten
- Gemiddeld of hoog cholesterolgehalte (ongeveer 100 mg / 100 g)
- Uitstekende toevoer van in water oplosbare vitamines (van groep B, vooral thiamine, riboflavine en niacine)
- Bevredigende toevoer van ijzer en kalium.
AANDACHT! De lezer maakt het krabvlees (waarvan we de voedingswaarden hieronder vermelden) NIET dubbelzinnig met de surimi; de laatste is een surrogaat geformuleerd met verscheidene visserijproducten, daarom lijkt het (vanuit chemisch oogpunt) niet eens vaag op het schaaldier zelf.
Bibliografie:
- De eetbare dieren van de zeeën van Italië - A. Palombi, M. Santarelli - pagina 364
- Voedselmicrobiologie - J. M. Jay, M. J. Loaessner, D. A. Golden - Springer - 126-127
.jpg)
