Video presentatie
Ooit gehoord van geklaarde boter? Het is een speciaal soort boter dat een nauwkeurige hittebehandeling ondergaat om water en eiwitten te verwijderen. Het resultaat is een boter die voor ongeveer 99% uit lipiden bestaat. De uitgangsgrondstof is dan ook eenvoudige boter, precies wat men uit verse room haalt!
Maar waar is het voor? (je zult het terecht vragen)
Geklaarde boter wordt hoofdzakelijk gebruikt als vet om te frituren dankzij de buitengewone weerstand tegen hitte: als het rookpunt van klassieke boter tussen 120 en 160 ° C ligt, is dat van geklaarde boter maar liefst 252 ° C. Met andere woorden, door klaring kan het vet bij veel hogere temperaturen giftige verbindingen produceren. Het resultaat? Een gezonder frituren (vergeleken met frituren in klassieke boter)!
EEN BEETJE THEORIE...
Wat is geklaarde boter?
Ghee is een vet afkomstig van dierlijke melk. Uitgaande van de grondstof (koemelkboter) wordt geklaarde boter verkregen door het scheiden van water en melkbestanddelen (eiwitten en koolhydraten) uit het vet.
Hoe krijg je dat?
Om de geklaarde boter te verkrijgen is het noodzakelijk om de koemelkboter in een steelpannetje te smelten. Het doel van deze specifieke verwerkingsmethode is om de eiwitten (caseïnes) en water van het vet te scheiden.Gezien de verschillende dichtheid van de botercomponenten, hebben de lipiden de neiging om naar voren te komen, terwijl de eiwitten, het water en de koolhydraten zich op de bodem concentreren. Vetten daarentegen komen naar voren. Tijdens het smelten zal zich een merkbaar schuim (melkbestanddelen) vormen, dat moet worden verwijderd met een lepel of met een schuimspaan.
Welke voordelen biedt het?
In tegenstelling tot klassieke boter heeft geklaarde boter een rookpunt van 252°C (vergeleken met 163-190°C voor klassieke boter). Dit betekent dat dit specifieke vet ideaal is voor het frituren van voedsel, juist omdat de potentieel giftige verbindingen zich beginnen te vormen bij zeer hoge temperaturen, boven 252°C.
Hoe gebruik je het?
Geklaarde boter kan worden gebruikt als vervanging voor (of als toevoeging aan) olijfolie om te frituren. Daarnaast maakt geklaarde boter deel uit van de samenstelling van enkele belangrijke begeleidende sauzen, zoals Berner saus of Hollandaise saus.
Video van het recept
Problemen met het afspelen van de video? Laad de video opnieuw van youtube.
Identiteitskaart van het recept
-
ingrediënten
- 1 stokje (250 g) boter
Benodigde materialen
- Hoge, smalle steelpan met dikke bodem
- Vergiet
- Steriel gaas of sterk absorberend papier
- Pot voor opslag
- Skimmer
Voorbereiding
- Plaats een klontje boter (heel) in een pan en smelt het voorzichtig, vermijd mengen.
Wist je dat
De boter kan worden gesmolten in een pan (met dikke bodem) in direct contact met de hitte of au bain-marie: het belangrijkste is dat de hitte erg zoet is.- Terwijl de boter smelt, zal zich een aanhoudend schuim op het oppervlak (bestaande uit melkbestanddelen) vormen. Verwijder het schuim met een lepel of een schuimspaan.
- Wanneer de boter volledig gesmolten is, zijn er twee fasen te zien: onderaan de melkeiwitten (voornamelijk caseïne), boven de lipiden (geklaarde boter). Geklaarde boter onderscheidt zich door zijn strogele kleur en zijn helderheid. Het water is dan bijna volledig verdampt: tijdens het koken kun je namelijk kleine belletjes opmerken.
- Op dit punt hoeft de geklaarde boter alleen maar te worden verwijderd van de resterende componenten die naar de bodem zijn bezonken. Neem met behulp van een pollepel de geklaarde boter en giet deze in een vergiet bekleed met gaas of een vel stevig absorberend papier.
Aandacht!
In dit stadium moet er goed op worden gelet dat zelfs de caseïne die op de bodem van de pan is afgezet, niet wordt verwijderd!- Ghee kan direct worden gebruikt of worden bewaard in een glazen of plastic pot. Om de houdbaarheid van het product te verlengen, wordt aanbevolen om het in te vriezen. Indien bewaard in de koelkast, kan geklaarde boter worden geconsumeerd binnen de houdbaarheidsdatum van de grondstof (startboter).
Alice's commentaar - PersonalCooker
Zo hebben we onze geklaarde boter verkregen: je kunt het nu gebruiken om te braden, om de beroemde Hollandaisesaus of Bernese saus te bereiden, of om de Milanese kotelet te bereiden. Als je daarentegen een liefhebber bent van de Indiase keuken, kun je het gebruiken alsof het de ghee (Indiase boter, ontdaan van water en caseïne) en smeer het op chapati (Indiaas brood).Voedingswaarden en Gezondheid Reageer op het recept
Geklaarde boter is een kruidenvet waarvan het energie- en vetgehalte aanzienlijk hoger is dan dat van traditionele boter; aan de andere kant bevat het lagere hoeveelheden eiwitten en water.
Gezien de complexiteit van de reacties waaruit het bestaat (uitdroging en scheiding), is het niet mogelijk om de voedingswaarden ervan met voldoende precisie te definiëren. Anderzijds is het denkbaar dat ze heel dicht bij die van een olie kunnen liggen.
