In deze aflevering zullen we praten over een bacterie genaamd Salmonella, verantwoordelijk voor een van de meest voorkomende gastro-intestinale infecties in geïndustrialiseerde landen. Bedenk eens dat deze infectie, salmonellose genaamd, jaarlijks meer dan 100.000 Europeanen treft.
De term Salmonella identificeert een groep gramnegatieve bacteriën, die behoren tot de Enterobacteriën-familie. Het zijn dus micro-organismen die hun ideale leefgebied vinden in de darm van reptielen, vogels en zoogdieren, waaronder de mens. Salmonellae hebben een staafvormige vorm en zijn mobiel door de aanwezigheid van flagellen. Ze ontwikkelen zich zowel bij kamertemperatuur als in ons organisme goed, maar verdragen geen hoge temperaturen en zure pH, lager dan 5, 5. Wat de mens betreft, zijn er verschillende bacteriën van het geslacht Salmonella die infectieziekten kunnen veroorzaken, maar ze zijn niet allemaal even "agressief". De belangrijkste infecties bij de mens zijn in twee grote groepen te verdelen: aan de ene kant hebben we de meest ernstige vormen van tyfus, zoals tyfus en paratyfus, en aan de andere kant zijn er de niet-tyfus vormen, de zogenaamde minor salmonellose. en de paratyfus vertegenwoordigen nogal ernstige pathologieën, ondersteund door bacteriën Salmonella typhi En Salmonella paratyphi. Deze infecties treffen uitsluitend mensen en zijn vooral wijdverbreid in ontwikkelingslanden, terwijl ze zeldzaam zijn in Italië en geïndustrialiseerde landen. Aan de andere kant komen niet-tyfus-salmonellae, ook wel "minor salmonella" genoemd, hier vaker voor. In deze gevallen zijn de manifestaties meestal beperkt tot het gastro-intestinale niveau; bovendien zijn de verantwoordelijke bacteriën niet het voorrecht van de mens, maar zijn er ook veel dieren bij betrokken, waaronder dieren die voor voedsel worden gehouden.In deze video zullen we ons concentreren op voedselinfecties veroorzaakt door niet-tyfus-salmonella.
Salmonellose is een zoönose, dat wil zeggen een "infectie die van dieren op" mensen kan worden overgedragen. Het kan met name worden overgedragen door wilde dieren, huisdieren of boerderijdieren, zoals kippen, varkens, runderen, knaagdieren, honden, katten en kuikens. Verder komt deze bacterie voor in de externe omgeving, in water en in voer. Salmonellose wordt overgedragen via de fecaal-orale route, dus telkens wanneer de bacterie op de een of andere manier de mondholte van een gezond individu weet te bereiken via de feces van een besmet dier. Salmonella kan daarom worden opgelopen door de inname van voedsel of drank die, direct of indirect, besmet is met de uitwerpselen van besmette dieren of mensen.
Voedsel is daarom een van de belangrijkste dragers van besmetting. Een voedingsmiddel kan besmet zijn met salmonella omdat het afkomstig is van een besmet dier of omdat het in contact is geweest met de uitwerpselen van besmette dieren of mensen. Dergelijk contact kan direct zijn, maar ook indirect, bijvoorbeeld via handen of vliegen die besmet zijn met fecale resten. Er moet echter worden opgemerkt dat om de ziekte te veroorzaken, het voedsel zwaar besmet is.De meest voorkomende oorzaken van salmonellatoxines zijn onregelmatig en onvolledig koken van het voedsel, te langzame koeling en slechte hygiënische omstandigheden van degenen die omgaan met Vooral kruisbesmetting komt vaak voor, bijvoorbeeld tussen rauw en gekookt voedsel, of tussen vlees en groenten; deze besmetting treedt op als gevolg van hanterings- en bewaarfouten, bijvoorbeeld het gebruik van dezelfde gereedschappen om rauw voedsel te verwerken en die Het feit dat het met salmonella besmette voedsel geen abnormale geuren of smaken heeft en daarom geen argwaan wekt, draagt bij aan het vergemakkelijken van de infectie. Salmonella wordt vaker aangetroffen in voedingsmiddelen zoals eieren, mayonaise, ongepasteuriseerde melk, gevogelte, varkensvlees, hamburgers, vis en schaaldieren gekweekt in vervuild water.
Symptomen van salmonellose kunnen ongeveer 1-3 dagen na inname van besmet voedsel optreden. Deze korte periode is de zogenaamde incubatietijd, waarin salmonella's zich in de darm voortplanten. Salmonellae groeit in populatie en veroorzaakt aandoeningen van het maagdarmkanaal, die zich uiten als misselijkheid, braken, buikpijn en diarree. Koorts, gewrichtspijn, krampen en hoofdpijn zijn ook mogelijk. De intensiteit van de hierboven beschreven symptomen varieert, maar het toxine verdwijnt meestal binnen 4-7 dagen. Kinderen, ouderen en in het bijzonder verzwakte personen kunnen echter ernstigere gevolgen hebben, waaronder extra-intestinale manifestaties, zoals longontsteking, meningitis, endocarditis en pyelonefritis. Als de bacterie zich in het bloed weet te verspreiden, kan hij ook een levensbedreigende infectie veroorzaken. De ernst van de ziekte hangt af van het infecterende serotype, het aantal ingenomen micro-organismen en factoren van resistentie tegen infectie. Met name een lage maagzuurgraad bevordert de transplantatie en verspreiding van ziekteverwekkers, met als gevolg diarree. Met andere woorden, als de bacteriën niet worden geneutraliseerd door de zuursecretie van de maag, reageert het organisme met een ander verdedigingsmechanisme op ziekteverwekkers uit te drijven; deze verdediging bestaat uit de onaangename maar daarom nuttige diarree-afscheiding. Onderwerpen die worden behandeld met protonpompremmers, bijvoorbeeld voor refluxproblemen of maagzweren, kunnen daarom meer worden blootgesteld aan het salmonellose-risico.
De diagnose salmonellose wordt bevestigd door middel van de zogenaamde coprocultuur, een onderzoek dat juist bestaat uit het kweken van een ontlastingsmonster in het laboratorium. Hoewel het niet erg aantrekkelijk is, maakt het kweken van de micro-organismen die aanwezig zijn in de ontlasting in het laboratorium het mogelijk om de aanwezigheid van salmonella's te benadrukken en hun isolatie mogelijk te maken. Aangezien dit een bacteriële infectie is, zou men natuurlijk denken dat salmonellose kan worden genezen met een behandeling met antibiotica. In feite wordt het gebruik van antibiotica vaak afgeraden, omdat Salmonella-gastro-enteritis in de meeste gevallen een milde en zelfbeperkende vorm is, zodat de symptomen binnen een paar dagen spontaan verdwijnen. Om deze reden wordt de belangrijkste therapeutische maatregel vertegenwoordigd door rust en de royale inname van vloeistoffen, nuttig om het water en de zouten te compenseren die verloren gaan door braken en diarree. Het toedienen van melkzuurfermenten en probiotica is ook zeer nuttig om een optimale bacteriële flora te herstellen. Antibiotische therapie is alleen voorbehouden aan oudere personen of personen met een onderdrukt immuunsysteem, aan kinderen onder de twee jaar en in het algemeen bij ernstige infecties, met extra-intestinale symptomen.Buiten deze gevallen kan een ongerechtvaardigde antibioticabehandeling niet alleen nutteloos zijn, maar ook bijdragen aan het fenomeen van resistentie tegen geneesmiddelen.
Salmonella-infecties kunnen worden voorkomen door een paar eenvoudige hygiënemaatregelen te nemen. Deze omvatten de juiste omgang met rauw voedsel, vooral die van dierlijke oorsprong, goed koken en zorgvuldige keukenhygiëne. Om het risico op salmonellose te verkleinen, wordt aanbevolen om voor, tijdens en na de voedselbereiding uw handen te wassen. Er moet aan worden herinnerd dat een goede bereiding van voedsel afkomstig van dieren, vooral gevogelte, varkensvlees en eieren, het risico op infectie vermindert, omdat de bacteriën door hitte worden vernietigd. Het is echter noodzakelijk om te onthouden dat salmonella's kunnen doorgeven aan tafels, kookplaten, bestek en borden en vervolgens van het ene voedsel naar het andere kunnen gaan tijdens de bereidingsfasen.Daarom wordt het steriliserende effect van de kookwarmte teniet gedaan als, bijvoorbeeld, het mes dat wordt gebruikt om rauw vlees te snijden, wordt kort daarna gebruikt om gekookt vlees of rauwe groenten te snijden, klaar om te eten. Even gevaarlijk is de gewoonte om eieren te breken, waarbij de potentiële besmettelijke lading van de schaal wordt onderschat. Om deze reden en om bacteriële kruisbesmetting te voorkomen, rauw voedsel moet worden gescheiden van gekookt voedsel.
