Wetgeving
Volgens de Italiaanse wet staat brood voor:
het product verkregen door het geheel of gedeeltelijk koken van een geschikt gerezen deeg, bereid met tarwebloem, water en gist, al dan niet met toevoeging van keukenzout.
Volgens de wet kan brood dus worden geproduceerd met meel (zachte tarwe, het verkrijgen van meer gangbare producten in het noorden) of met griesmeel (durumtarwe, het verkrijgen van brood - zoals dat van Altamura - typisch voor Zuid-Italië). Als alleen deze basisingrediënten aanwezig zijn, spreken we van gewoon brood, terwijl we bij aanwezigheid van andere ingrediënten spreken van speciale broden (met olie, melk, sesam, etc.).
Zelfgebakken brood - Videorecepten
Zelfgemaakt zuurdesembrood
Problemen met het afspelen van de video? Laad de video opnieuw van youtube.
- Ga naar de videopagina
- Ga naar het gedeelte Videorecepten
- Bekijk de video op youtube
Soorten brood
Altamura brood Matera brood Carasau broodBrood ingrediënten
Bij de bereiding van brood is water het eerste essentiële ingrediënt, omdat het de interactie tussen de verschillende eiwitketens van gliadinen en gluteninen mogelijk maakt, met de vorming van gluten; bovendien wordt het water geabsorbeerd door de zetmeelbolletjes, die dus een gelatineuze consistentie krijgen.Ten slotte bevat het water zouten die de vorming van ionische bindingen met aminozuurgroepen met tegengestelde lading bevorderen; op deze manier is er een toename van de interacties tussen de verschillende eiwitketens en een betere stevigheid van de gluten. Zo dankt het Ferrara IGP-koppel zijn bijzondere taaiheid aan de karakteristieke hardheid van het water uit Ferrara.
De toevoeging van additieven, zoals ascorbinezuur (200 mg/kg) en emulgatoren (0,2% van het eindproduct, maar alleen voor speciale broden met toegevoegd vet) is toegestaan bij de bereiding van brood. Vitamine C oefent enerzijds een "belangrijke antioxiderende werking, daarom een conserveermiddel, terwijl het anderzijds de broodbereiding verbetert. In feite bevat meel enzymen die in staat zijn ascorbinezuur (vitamine C) om te zetten in zijn geoxideerde vorm (dehydroascorbinezuur), die de thiolgroepen gaat oxideren ( SH) van cysteïnes, die een disulfidebrug vormen (SS plus ascorbinezuur); deze covalente bindingen maken het gluten steviger en vormen een eiwitnetwerk dat beter bestand is tegen zwelling. Aan de andere kant worden emulgatoren - meestal wordt sojalecithine toegevoegd - in plaats daarvan toegevoegd om de dispersie van vet in het mengsel te bevorderen.
Het derde belangrijke ingrediënt is gist, dat van verschillende soorten kan zijn en als zodanig de productie van brood en zijn organoleptische kenmerken beïnvloedt.
- GECOMPRIMEERDE INDUSTRILE GIST (biergist)
- NATUURLIJKE GIST OF ZURE DEEG
- CHEMISCHE REIDsmiddelen Na + of NH4 + bicarbonaat met toegevoegde zure stoffen (wijnsteenzuur, K zuur tartraat)
Gist is een cultuur van Saccharomyces Cerevisiae, micro-organismen die alcoholische fermentatie kunnen uitvoeren, dat wil zeggen de omzetting van glucose in kooldioxide en ethanol; bij de bereiding van brood, aangezien we ons in aërobe omstandigheden bevinden, overheerst de productie van CO2, terwijl in die van wijn, waar dezelfde micro-organismen in anaërobiose werken, die van ethanol (of ethylalcohol) de overhand heeft.
Voor meer informatie: soorten gist
Belang van gist
Gecomprimeerde industriële gist (het klassieke "blokje biergist") maakt het mogelijk om het deeg vrij snel te bereiden; het geeft de gisten echter niet de tijd die nodig is om een sterke gisting te laten plaatsvinden, waarbij ook andere stoffen worden geproduceerd - zoals azijnzuuraldehyde, barnsteenzuur en alcoholen met een lange keten - die de smaak van het product verbeteren; met industriële gist wordt dus een brood verkregen dat bijzonder goed rijst maar nauwelijks aromatisch is.
Natuurlijke of zuurdesemgist is niets meer dan het residu van de verwerking van de vorige dag; in de praktijk wordt elke dag een beetje deeg apart gehouden voor de volgende dag, de volgende dag worden de hoeveelheden water en bloem die nodig zijn om het brood te bereiden geleidelijk aan deze moeder toegevoegd. Tijdens de 24 uur wachten blijven de micro-organismen van het moederdeeg werken en produceren ze grote hoeveelheden aromatische stoffen; bijgevolg wordt een aromatischer brood verkregen, met een betere smaak, maar dat een zeer lange baktijd vereist (water en bloem moeten beetje bij beetje toevoegen.) Om deze reden is het gebruik van natuurlijke zuurdesemgist nu verbannen naar enkele ambachtelijke bakkerijen.
De chemische rijsmiddelen, die over het algemeen in het klassieke sachet zitten, zijn bicarbonzuren (met name wijnsteenzuur) met toevoeging van basische stoffen, zoals natrium- en kaliumbicarbonaat. In het sachet reageren deze stoffen niet, maar wel zodra ze aan het mengsel worden toegevoegd, waardoor een reactie ontstaat die leidt tot de productie van kooldioxide; dit gas verlengt vervolgens het gluten-reticulum precies zoals de CO2 die wordt geproduceerd door het gistmetabolisme. Het is duidelijk dat op deze manier de verwerking van brood bijzonder snel gaat, omdat de reactie onmiddellijk is, maar het is even duidelijk dat er geen vorming van aromatische stoffen is (om deze reden worden chemische rijsmiddelen over het algemeen gebruikt bij de bereiding van desserts, waar het aroma wordt verleend door andere ingrediënten).
2 NaHCO3 + H2C4H4O6 → Na2C4H4O6 + 2 H2O + 2 CO2
Voedingswaarden van de verschillende soorten brood
Ga verder: Bereiding van brood "
Overige granen en bijproducten Amarant Tarwezetmeel Maïszetmeel Rijstzetmeel Gemodificeerd zetmeel Haverzetmeel Bulgur Volle granen Cornflakes Crackers Haverzemelen Zemelen Cus cus Amarantmeel Havermeel Burattomeel Speltmeel Boekweitmeel Maismeel Maismeel Gierst Gerstmeel Quinoameel Klein speltmeel (Enkir ) Rijstmeel Roggemeel Sorghummeel Meel en griesmeel Volkorenmeel Manitobameel Pizzameel Speltbeschuit Focaccia Noten Tarwe of tarwekiemen Verbrande tarwe Boekweit Soepstengels Havermelk Rijstmelk Maïs Maizena Mout Gierst Muesli Gerst Oud brood Ongezuurd brood en pitabroodje Carasaubrood Ei pasta Rijstpasta Volkoren pasta Piadina Kleine spelt Pizza Popcorn Gebakken producten Quinoa Rijst Basmatirijst Geconverteerde rijst Witte rijst Rijst Volkoren Parboiled Rice Gepofte rijst Venusrijst Rogge en Gehoornde Rogge Griesmeel Griesmeel Sorghum Spaghetti Spelt Teff Tigelle Triticale OVERIGE ARTIKELEN GRANEN EN DERIVATEN Categorieën Voeding Alcoholisten Vlees Granen en bijproducten Zoetstoffen Zoetstoffen Slachtafval Fruit Gedroogd fruit Melk en bijproducten Peulvruchten Oliën en vetten Vis en visserijproducten Salami Kruiden Groenten Gezondheidsrecepten Voorgerechten Brood, Pizza en Brioche Voorgerechten Nagerechten Groenten en Salades Snoep en Desserts IJs en sorbets Siropen, likeuren en grappa's Basisbereidingen ---- In de keuken met restjes Carnaval Recepten Kerstrecepten Dieetrecepten Lichtrecepten Vrouwendag, Moederdag, Vaderdag Functionele Recepten Internationale Recepten Paasrecepten Recepten voor Coeliakie Recepten voor Diabetici Feestdagen Recepten Valentijnsdag Recepten Vegetarische Recepten Eiwitrecepten Regionale Recepten Veganistische Recepten
