Algemeenheid
Eierpasta is een basisbereiding van de Italiaanse keuken, vooral in de regio Emilia.Het is een eenvoudig deeg, gemaakt van kippeneieren en tarwemeel, verdeeld in kleine regelmatige vormen en bedoeld om te koken met vochtige hitte.
AANDACHT! Het is niet ongebruikelijk dat eierpasta ten onrechte "bladerdeeg" wordt genoemd. Het misverstand komt voort uit het feit dat vers gerolde pasta (later zullen we zien hoe) de naam krijgt van sfoia, of blader (van foi of blad); eigenlijk is het eigenlijke bladerdeeg een TOTAAL andere bereiding, Frans, rijk aan boter, in principe eivrij en bedoeld voor zoet en hartig gebak.
Voedingskenmerken
Uit eierpasta worden zetmeelrijke voorgerechten verkregen die rijk zijn aan gluten. De calorische prevalentie van eierpasta is daarom toe te schrijven aan het gehalte aan complexe koolhydraten. Eiwitten volgen, van groter belang dan griesmeelpasta; tenslotte de vetzuren. De vezel is aanwezig in een gemiddelde hoeveelheid, maar iets hoger dan die van griesmeel. In tegenstelling tot de laatste levert het ei (zowel vers als gedroogd) ook een bepaalde hoeveelheid cholesterol.
De energievoorziening van gedroogde eierpasta is vergelijkbaar (iets hoger) met die van droge griesmeelpasta. Aan de andere kant lijkt die van verse eierpasta meer op de energievoorziening van GEKOOKTE griesmeelpasta. Omdat verse eierpasta tijdens het koken al sterk gehydrateerd is, vertoont het GEEN significante volumetrische groei.
Wat de minerale zouten betreft, onderscheidt eierpasta zich door de grotere aanwezigheid van ijzer, integendeel, wat betreft vitamines is de equivalente retinol of vitamine A goed aanwezig (dankzij de carotenoïden van het ei).
Varianten van Eierpasta
Vanzelfsprekend kan eierpasta gemaakt worden met ingrediënten van dezelfde soort, maar verschillend van traditionele, bijvoorbeeld de soorten eieren of de dooier / eiwitverhouding kan veranderen: parelhoen, eend, gans, kalkoeneieren, meer dooier dan ei wit, meer eiwit dan dooier etc.
Het is ook mogelijk om de gebruikte bloemsoort te wijzigen: volkorenmeel, type 1, type 0, harde tarwegries, enz. De eierpasta kan ook in verschillende kleuren worden gemaakt: rood (met gebruik van tomatenpuree of bietenpuree) , groen (met toevoeging van gekookte, geperste en fijngehakte kruiden), zwart met inktvisinkt, etc.
Om de eierpasta op smaak te brengen, hoeft u alleen maar de gewenste kruiden toe te voegen; sommige soorten zijn: saffraan, chili, paprika, peper, mosterd, kurkuma enz.
Traditionele eierpastakleur
Voor een traditionele VERSE eierpasta is het cruciaal dat de eieren vers zijn, met een intens oranje, bijna rode dooier.Veel lezers zullen zich afvragen hoe het mogelijk is om de kleur van de dooier te begrijpen voordat ze gebroken zijn. Die is er niet! Ooit, toen eierpasta een gebruikelijke bereiding was in de boerderijen van de Povlakte, zdore (of azdore) wist dat het voor het maken van eierpasta nodig was om legkippen te voeren met voedsel (keukenafval en granen) van rode kleur. Het lijkt misschien vreemd, maar het werkt! In feite is het pigment van de eidooier te wijten aan de aanwezigheid van pro-vitamine A-type carotenoïde; het spreekt voor zich dat hoe hoger de voedingswaarde in carotenoïden van de kip, hoe beter de pigmentatie van het ei.Naast rotte pepers, bedorven wortelen, tomatenschillen (resten van de bereiding van de conserven), meloen- en watermeloenschillen, enz. is het raadzaam om legkippen te voeren met een deel popcornmais.
Andere eideeg
Terwijl de traditie vooral leert om eierpasta te "manipuleren", suggereert de innovatieve keuken hoe het deeg volgens het recept kan worden geoptimaliseerd. Laten we duidelijk zijn, van een goede eierpasta kun je alle mogelijke gerechten krijgen die deze basis nodig hebben; aan de andere kant hebben sommige technici een aantal iets andere recepten ontwikkeld die zich specifiek lenen voor sommige producten.
Ik maak van deze gelegenheid gebruik om te rapporteren wat door Michele D "Agostino (kok van de Italiaanse Chefs Federatie) wordt beschreven in een bestand dat is opgesteld door het archief van de Ateneo di Cucina Italiana te raadplegen en is gepubliceerd op de website www.assocuochibaresi.it.
Basis recept voor verse eierpasta
Ingrediënten: zachte tarwebloem type "00" 800g, harde tarwegriesmeel 200g en kippeneieren n°10. Sommigen voegen ook een lepel extra vierge olijfolie toe, maar het maakt geen deel uit van de Emiliaanse traditie.
Recept van verse eierpasta voor ravioli
Ingrediënten: zachte tarwebloem type "00" 800g, durumtarwegriesmeel 200g en kippeneieren n°10, een eetlepel extra vergine olijfolie en een van witte wijnazijn.
Recept van verse eierpasta voor engelenhaar
Ingrediënten: zachte tarwebloem type "0" 1000g, eidooiers 900g.
Recept van verse eierpasta voor spaghetti al torchio
Ingrediënten: zachte tarwebloem type "00" 500g, harde tarwegriesmeel 500g en kippeneieren 350g.
Recept van verse eierpasta met peper
Ingrediënten: zachte tarwebloem type "0" 1000g, eigeel 80g, hele eieren 200g en gepasteuriseerde peper 100g.
Recept van verse eierpasta met inktvisinkt
Ingrediënten: zachte tarwebloem type "00" 1000g, eigeel 100g, hele eieren 250g en inktvisinkt 50g.
Recept voor verse groene eierpasta
Ingrediënten: zachte tarwebloem type "00" 1000g, 200g kippeneieren, 100g chlorofyl en een eetlepel extra vergine olijfolie.
Recept voor verse rode eierpasta
Ingrediënten: zachte tarwebloem type "00" 500g, harde tarwegriesmeel 60g, eigeel 100g, heel ei nr. 1, 200g rode bietenpuree en een eetlepel extra vergine olijfolie.
Saffraan ei pasta recept
Ingrediënten: zachte tarwebloem type "00" 800g, harde tarwegriesmeel 200g, hele kippeneieren 400g, verdund n°4 sachets van saffraan.
Recept voor eierpasta met truffels
Ingrediënten: zachte tarwebloem type "00" 1000g, hele eieren 350g, truffelpuree 10g, truffelolie 1 eetlepel, water naar smaak.
Proces van eierpasta
De procedure voor het bereiden van VERSE eierpasta is eenvoudig, maar niet gemakkelijk!In de praktijk zijn de verschillende verwerkingsstappen vrij duidelijk, maar de juiste uitvoering ervan is niet voor iedereen iets.
De benodigde gereedschappen zijn: gebaksbord, vork of kleine garde en schraper.
Het begint met het vormen van een fontein (zoals een "vulkaan") met de bloem. Binnen worden de eieren gebroken en vervolgens geslagen met een vork of garde. Op dit punt, altijd met een vork of garde, wordt de bloem geleidelijk opgenomen vanaf de randen van de fontein totdat de consistentie van het centrale deeg zo hoog is dat het onmogelijk is om verder te gaan. Leg nu de vork of garde weg en begin met uw handen; eerst wordt alle bloem opgenomen door het deeg (nog steeds rauw) te mengen, vervolgens, met "elleboogvet" en met behulp van de schraper, wordt alles gekneed, waarbij u erop let dat er GEEN stukjes deeg aan de bakplaat of op de handen. Ga door met het manipuleren van de eierpasta tot het mengsel glad en uniform is; tenslotte wordt het in de koelkast geplaatst om minstens 30 "te rusten.
NB: Het mengsel van bloem (zachte tarwe en harde tarwe) bepaalt de hardheid en consistentie van de pasta. Hoe meer durumtarwe wordt gebruikt, hoe groter de sterkte (fysiek en hitte) en de moeilijkheid om te kneden.
Pasta met gedroogd ei is een voorrecht van industriële verwerking; in dit geval wordt naast het gebruik van gevriesdroogde en gerehydrateerde eieren de methode van dehydratie met koude lucht toegepast.
Verse zelfgemaakte pasta - gele pasta, groene pasta en zwarte pasta - hoe te bereiden en hoe te koken
Problemen met het afspelen van de video? Laad de video opnieuw van youtube.
- Ga naar de videopagina
- Ga naar het gedeelte Videorecepten
- Bekijk de video op youtube
Andere tips voor eierpasta
Zoals verwacht is eierpasta een deeg gericht op het verpakken van voorgerechten. Allereerst is het noodzakelijk om de soorten pasta te onderscheiden in: eenvoudige eierpasta (vers of gedroogd) en gevulde eierpasta kooktijden en fysieke kenmerken van voedsel hangt in wezen af van 3 factoren: de aanwezigheid van gluten in de bloem (elasticiteit), albuminen in het eiwit (gelering) en lecithinen in de dooier (emulsie). Door een van deze 3 factoren aanzienlijk te verminderen, bijvoorbeeld voor:
- Een glutenvrije/glutenarme pasta maken (met of zonder tarwebloem)
- Een cholesterolarme pasta maken (met of zonder dooier)
- Produceer een zeer gele pasta met een intense smaak (met of zonder eiwit)
zal veranderen: de taaiheid in de verwerking, de tijden en de weerstand bij het koken.
Dat gezegd hebbende, eierpasta kan worden gebruikt voor: soepachtige pasta's (maltagliati, tagliolini, enz.), Gesauteerde pasta (tagliatelle, pappardelle, leien, spaghetti alla chitarra of al torchio, enz.) en gevulde pasta (ravioli, snoep, agnolotti, cappelletti, tortellini, tortelli, cappellacci, cannelloni en lasagne).
Wees echter voorzichtig; het is noodzakelijk om te onthouden dat bij de bereiding van elk recept eierpasta altijd het ingrediënt is met de kortste kooktijd; dit betekent dat zowel de bijbehorende saus, als bepaalde sauzen (ragù, bechamel etc.), en de vulling (van gevulde pasta), altijd voorbewerkt moeten worden met warmte (behalve voor bewerkte voedingsmiddelen, zoals ricotta); dit zorgt ervoor dat de pasta niet te gaar wordt tijdens de laatste stappen van de procedure.
Overige granen en bijproducten Amarant Tarwezetmeel Maïszetmeel Rijstzetmeel Gemodificeerd zetmeel Haverzetmeel Bulgur Volle granen Cornflakes Crackers Haverzemelen Zemelen Cus cus Amarantmeel Havermeel Burattomeel Speltmeel Boekweitmeel Maismeel Maismeel Gierst Gerstmeel Quinoameel Klein speltmeel (Enkir ) Rijstmeel Roggemeel Sorghummeel Meel en griesmeel Volkorenmeel Manitobameel Pizzameel Speltbeschuit Focaccia Noten Tarwe of tarwekiemen Verbrande tarwe Boekweit Soepstengels Havermelk Rijstmelk Maïs Maizena Mout Gierst Muesli Gerst Oud brood Ongezuurd brood en pitabroodje Carasaubrood Ei pasta Rijstpasta Volkoren pasta Piadina Kleine spelt Pizza Popcorn Gebakken producten Quinoa Rijst Basmatirijst Geconverteerde rijst Witte rijst Rijst Volkoren Parboiled Rice Gepofte rijst Venusrijst Rogge en Gehoornde Rogge Griesmeel Griesmeel Sorghum Spaghetti Spelt Teff Tigelle Triticale OVERIGE ARTIKELEN GRANEN EN DERIVATEN Categorieën Voeding Alcoholisten Vlees Granen en bijproducten Zoetstoffen Zoetstoffen Slachtafval Fruit Gedroogd fruit Melk en bijproducten Peulvruchten Oliën en vetten Vis en visserijproducten Salami Kruiden Groenten Gezondheidsrecepten Voorgerechten Brood, Pizza en Brioche Voorgerechten Nagerechten Groenten en Salades Snoep en Desserts IJs en sorbets Siropen, likeuren en grappa's Basisbereidingen ---- In de keuken met restjes Carnaval Recepten Kerstrecepten Dieetrecepten Lichtrecepten Vrouwendag, Moederdag, Vaderdag Functionele Recepten Internationale Recepten Paasrecepten Recepten voor Coeliakie Recepten voor Diabetici Feestdagen Recepten Valentijnsdag Recepten Vegetarische Recepten Eiwitrecepten Regionale Recepten Veganistische Recepten
