Definitie
Dextrose-equivalentie is een parameter die de mate van hydrolyse van zetmelen en daarvan afgeleide koolhydraten uitdrukt.
Inleiding - Laten we kort onthouden hoe koolhydraten zijn onderverdeeld in:
- monosachariden: gewoonlijk en zeer generiek "suikers" genoemd, of beter gezegd enkelvoudige koolhydraten; ze vertegenwoordigen precies de eenvoudigste eenheden, uit de aaneenschakeling waarvan geleidelijk meer complexe koolhydraten worden gevormd, glucose (of dextrose), fructose, galactose, enz. zijn typische voorbeelden.
- oligosachariden: ook gedefinieerd als enkelvoudige koolhydraten, ze bestaan uit de aaneenschakeling van meerdere monosachariden (van twee eenheden - in dit geval hebben we het over disachariden - tot maximaal 20 monomeren); lactose (glucose + galactose) zijn hier typische voorbeelden van maltose (glucose + glucose), maltotriose (glucose + glucose + glucose) en dextrines (5-10 glucose-eenheden).
- polysachariden: vaak "complexe koolhydraten" genoemd, ze worden gekenmerkt door de vereniging van een groot aantal monosachariden; zetmeel en glycogeen zijn de meest voorkomende complexe koolhydraten.
Dextrose-equivalentie wordt uitgedrukt met een numerieke waarde variërend van 0 (complex zetmeel) tot 100 (glucose); dit aantal hangt af van de lengte van de in het zetmeel aanwezige monomeren en zijn hydrolyseproducten.
- HOOG is de dextrose-equivalentie (DE dicht bij 100), LOWER is de lengte van de koolhydraatketen (hogere mate van hydrolyse)
- Hoe LAGER de dextrose-equivalentie (DE dicht bij 0), hoe GROTER de lengte van de glucoseketen (lagere mate van hydrolyse)
Voor wat is gezegd, glucose wordt gekenmerkt door de maximale dextrose-equivalentie (DE = 100) terwijl de waarde zeer laag is in zetmeel (DE neigt naar 0). Dextrose-equivalentie neemt toe naarmate het "zetmeel" wordt afgebroken "(hydrolysaat) in kleinere ketens; het zal daarom groter zijn in maltodextrines en geleidelijk nog groter in dextrines, maltotriose, maltose en glucose
In technische termen is dextrose-equivalentie een maat voor de hoeveelheid reducerende suikers die aanwezig zijn in een koolhydraat, uitgedrukt als glucose (of dextrose als je dat liever hebt), per 100 gram droge stof van het product. Een maltodextrine met een DE gelijk aan 10 heeft bijvoorbeeld een reducerend vermogen gelijk aan 10% van dat van dextrose.
Belang van dextrose-equivalentie in de voedingsindustrie
Dextrose-equivalentie is een zeer belangrijke parameter voor de voedingsindustrie, zozeer zelfs dat het deel uitmaakt van de regulering van bepaalde voedingsmiddelen, zoals glucosestroop, die volgens de wet een dextrose-equivalentie moeten hebben binnen een bereik van vooraf bepaalde waarden.
Naarmate de dextrose-equivalentie toeneemt, nemen zelfs de zoetheid van het product, de oplosbaarheid, de fermenteerbaarheid, het risico op bruin worden en het vermogen om het vriespunt te verlagen toe (een bijzonder belangrijk aspect in de zoetwarenindustrie). Omgekeerd zijn lage DE-polymeren minder oplosbaar, minder zoet, stroperiger en hebben ze geen effect op het vriespunt, hooguit verhogen ze het.
Dextrose-equivalentie en koolhydraatsupplementen
In klinische en sportvoeding wordt dextrose-equivalentie gebruikt als een algemene parameter om de glycemische index van koolhydraatproducten, algemeen bekend als maltodextrines, te evalueren.
Want wat is gezegd, hoe hoger de dextrose-equivalentiewaarde, hoe korter de monosacharideketens die in het product aanwezig zijn; in ieder geval theoretisch zullen producten met een hoge DE een hogere glycemische index hebben dan die met een lage DE, omdat er minder verteringsverplichtingen zullen zijn om ze om te zetten in opneembare monosachariden. Er moet echter worden opgemerkt dat de glycemische index van maltodextrines en geraffineerde zetmeelderivaten altijd hoog is, vergelijkbaar met die van glucose, zelfs in het geval van een lage dextrose-equivalentie. We hebben het in feite over extreem geraffineerde koolhydraten, verstoken van de belangrijkste elementen (zoals vezels, vetten, eiwitten en anti-nutritionele factoren) die de glycemische index kunnen verlagen.Bovendien werd het gezien als oplossingen rijk aan dextrose, op grond van van het osmotische effect (terugroepen van water in het spijsverteringsstelsel) worden langzamer geabsorbeerd dan isocalorische oplossingen van zetmeelhydrolysaten, zelfs zeer complexe oplossingen zoals vitargo (die zich onderscheidt door de aanwezigheid van talrijke vertakkingspunten, met hoge percentages amylopectine, een andere fundamenteel element in besluit zijn hoge glycemische index ondanks zijn zeer lage dextrose-equivalentie).
.jpg)
