Wat is pectine?
Pectine is een onverteerbaar koolhydraat, een structureel polysacharide dat zich in de celwanden van plantenweefsels bevindt. Voornamelijk gevormd door een lineaire keten van galacturonzuurmonomeren, bijeengehouden door α- (1-4) bindingen, is pectine in feite een oplosbare vezel. De meeste mensen kennen het vanwege het gebruik bij de bereiding van fruitjam en gelei, maar het heeft ook zeer interessante voedingsdeugden.
Elke dag nemen we een paar gram pectine binnen (2-6 gram in verhouding tot eetgewoonten), en halen het uit fruit en groenten, met name van appels, pruimen, citrusvruchten, kweeperen en kruisbessen; de rijkste bron van alles is de witte schil - albedo genaamd - die rond de citrusvruchten achterblijft na het verwijderen van de schil.
(% van vers gewicht)
Dit verklaart waarom voedingsdeskundigen een duidelijke voorkeur geven aan de hele vrucht boven vers geperste vruchtensappen, die bijzonder rijk zijn aan suiker en arm aan vezels.
De verschillende concentraties pectine in rijp fruit verklaart waarom van sommige gelei een uitstekende consistentie wordt verkregen, terwijl van andere eerder vloeibare jam wordt verkregen, waardoor het nodig is pectinepoeder of ander fruit toe te voegen dat bijzonder rijk is (appel, kweepeer en citrusvruchten). schillen) In dit opzicht is het vermogen om gel met een hoge consistentie te vormen superieur voor onrijpe vruchten, aangezien er bij rijpe vruchten een hoge mate van enzymatische hydrolyse van pectines is.
Waar wordt het voor gebruikt?
Op industrieel niveau wordt pectine verkregen uit natuurlijke bronnen, zoals appels, afvallen, het wit van citrusvruchten en in het algemeen uit bijproducten afkomstig van de extractie van sappen.
