Algemeenheid
Tigelle of crescentine is een typisch gerecht uit de regio Emilia-Romagna, in het bijzonder van de provincie Modena. Ze behoren tot de categorie brood en bijproducten, omdat ze worden verkregen door de formulering van een gerezen deeg op basis van tarwebloem en water;
Etymologie: door de jaren heen, door metonymie, heeft de term "tigelle" de echte naam van dit voedsel vervangen, of "crescentine"; de retorische mutatie van het zelfstandig naamwoord "tigelle" vond plaats met de verspreiding van het voedsel zelf, dat oorspronkelijk alleen in de buurt van de Modena-heuvels werd geconsumeerd, maar vervolgens werd onthuld in de regionale vlakte en in de aangrenzende gebieden. Een eerste analyse toont geen concrete reden voor waarbij het nodig was om "de inhoud voor de container" te ruilen, maar dit is niet het geval; in het oostelijke gebied nabij het Modena-gebied, in de provincie Bologna, wordt een voedsel geconsumeerd homoniem maar verschillend in samenstelling en kookproces: een gebakken pasta genaamd "crescentina".Om deze reden betekent crescentina overal behalve in Modena een Bolognese gerecht op basis van gefrituurd deeg, terwijl de term "tigella" de kleine schijfjes Modenees brood aangeeft die in het speciale terracotta-gereedschap moeten worden gekookt of gegrild.
Recept
De hedendaagse tigelle of crescentine kan volgens verschillende soorten recepten worden geproduceerd, terwijl de culinaire procedure altijd hetzelfde blijft. Daarentegen spreekt de traditionele formule van tigelle of crescentine duidelijk: witte tarwebloem (type 00), water, natuurlijke gist, reuzel, zout en reuzel. NB Sommigen gebruiken een deel van melk in plaats van water en anderen gebruiken brouwers gist in plaats van zuurdesem (of moedergist); veelvuldig gebruik van suiker.
Het is echter noodzakelijk om te specificeren dat, na een wereldwijd bewustzijn op het gebied van gezondheid, het traditionele recept van tigelle of crescentine enkele radicale veranderingen heeft ondergaan (zelfs als de aanhangers van de "Modenese crescentina" angstvallig elk detail van hun typische voedsel behouden) essentiële wijziging die veel bedrijven en ambachtslieden hebben besloten aan het recept voor tigelle is de vervanging van dierlijke vetten die aanwezig zijn in het mengsel (reuzel) en die toegevoegd voor het koken (reuzel) door extra vierge olijfolie. Door middel van dit hulpmiddel is het mogelijk om het cholesterolgehalte te elimineren en dat van de verzadigde vetzuren in het eindproduct drastisch te verminderen, allemaal in het voordeel van de algehele gezondheid van de tigelle.
Een andere "verduidelijking betreft de te gebruiken gist; gezien de" leeftijd "van de tigelle of crescentine is het denkbaar dat het rijsmiddel oorspronkelijk uit zuurdesem bestond; tegenwoordig worden tigelle of crescentine voor het gemak en praktisch ook verkregen door biergist te gebruiken, terwijl chemische gist (evenals conserveermiddelen) een gist is die uitsluitend door industriële producenten wordt gebruikt.
Zoals verwacht is de procedure voor tigelle of crescentine altijd hetzelfde:
- Los de suiker en het zout op in het ene deel water/melk en de biergist in het andere
- Stel een fontein samen met de bloem op een gebaksbord
- In het midden giet je: het water / de melk met de suiker en het zout, de vloeistof met de levito en de olie of het zachte reuzel in kleine stukjes.
- Kneed krachtig en doe in een met bloem bestoven kom bedekt met een vochtige doek.
- Laat rijzen tot het in volume verdubbeld is.
- Verdeel het deeg in broden en rol ze één voor één uit tot vellen met een dikte van ongeveer 1/2 cm of 1 cm; haal met een gebaksvorm enkele schijven met een diameter van ongeveer 10 cm uit elkaar.
- Kook de schijven in een licht ingevette tigella (of in een metalen tigelliera of op het bord of in een pan) (met olie of reuzel), keer ze vaak.
Met betrekking tot de ingrediënten van tigelle of crescentine, hebben we een paar voorbeelden:
Recept 1 - traditioneel: bloem type 00 500g, biergist 25g, water 200g, reuzel 80g, zout naar smaak; reuzel om in te vetten.
Recept 2 - gezonder: bloem type 00 600g, biergist 25g, koemelk 150g, extra vergine olijfolie 30g, suiker naar smaak, zout naar smaak; olie om in te vetten.
Tigelle - Crescentine Modenesi
Problemen met het afspelen van de video? Laad de video opnieuw van youtube.
- Ga naar de videopagina
- Ga naar het gedeelte Videorecepten
- Bekijk de video op youtube
Een variatie op lokale tigelle is de Batbout, een echt goed Marokkaans brood gebakken in een pan, mis het videorecept niet
Nutritionele eigenschappen
Allereerst herhalen we dat tigelle, omdat ze gluten bevatten, niet geschikt zijn voor het dieet van coeliakiepatiënten.Bovendien lenen die bereid met melk zich niet eens voor het dieet van lactose-intolerante personen.
Tigelle of crescentine zijn gebakken producten die tot het geheel van granen en afgeleide producten behoren, dus tot voedselgroep III. Ze hebben een zeer hoge energie-inname (vooral door complexe koolhydraten) en zijn niet geschikt voor gewone voeding (vooral voor personen met overgewicht ). Ook worden vanwege de hoge glycemische belasting grote porties tigelle NIET aanbevolen voor mensen met diabetes mellitus type 2. NB. Recepten die suiker gebruiken hebben een hogere fractie enkelvoudige koolhydraten.
Het lipidenprofiel van tigelle of crescentine varieert afhankelijk van het recept; degenen die het gebruik van reuzel nodig hebben, brengen aanzienlijke hoeveelheden cholesterol (niet zichtbaar in de onderstaande tabel) en verzadigde vetzuren, daarom moeten ze worden vermeden in de voeding van mensen die lijden aan hypercholesterolemie; aan de andere kant, die op basis van extra olijfolie van eerste persing van olijven heeft niet dezelfde negatieve gevolgen, ook al vereist de even hoge calorie-inname nog steeds een occasionele en matige consumptie.
De eiwitten van de tigelle of crescentine zijn schaars en van gemiddelde biologische waarde. De hoeveelheid voedingsvezels is vergelijkbaar met die van gewoon brood, terwijl de wateropname abusievelijk hoog is, omdat de tabel geen rekening houdt met de uitdroging die optreedt tijdens het koken.
Voor wat betreft de minerale zouten zijn er geen noemenswaardige concentraties, terwijl voor vitamines de hoeveelheden thiamine altijd discreet zijn; voor tigelle met reuzel lijken die van niacine goed en de hoeveelheid retinolequivalent in de crescentine met melk is even bevredigend.
Uiteraard moet ook rekening worden gehouden met de voedingswaarde van een eventuele vulling, die kan variëren van sauzen tot vleeswaren, van smeerkazen tot groenten, wat de voedingswaarde van het gerecht aanzienlijk beïnvloedt. De combinatie van tigelle - mager vleeswaren (bresaola, ontvette rauwe ham, kalkoenfilet) en groenten (courgette, paprika, rucola, valeriaan ...) is zeker te verkiezen boven die van tigelle en vet vleeswaren (salami, spek, coppa, mortadella), volle of halfvette kazen (stracchino, philadelphia, gorgonzola ...), mayonaise, jam of chocolade.
Voedingswaarden
Overige granen en bijproducten Amarant Tarwezetmeel Maïszetmeel Rijstzetmeel Gemodificeerd zetmeel Haverzetmeel Bulgur Volle granen Cornflakes Crackers Haverzemelen Zemelen Cus cus Amarantmeel Havermeel Burattomeel Speltmeel Boekweitmeel Maismeel Maismeel Gierst Gerstmeel Quinoameel Klein speltmeel (Enkir ) Rijstmeel Roggemeel Sorghummeel Meel en griesmeel Volkorenmeel Manitobameel Pizzameel Speltbeschuit Focaccia Noten Tarwe of tarwekiemen Verbrande tarwe Boekweit Soepstengels Havermelk Rijstmelk Maïs Maizena Mout Gierst Muesli Gerst Oud brood Ongezuurd brood en pitabroodje Carasaubrood Ei pasta Rijstpasta Volkoren pasta Piadina Kleine spelt Pizza Popcorn Gebakken producten Quinoa Rijst Basmatirijst Geconverteerde rijst Witte rijst Rijst Volkoren Parboiled Rice Gepofte rijst Venusrijst Rogge en Gehoornde Rogge Griesmeel Griesmeel Sorghum Spaghetti Spelt Teff Tigelle Triticale OVERIGE ARTIKELEN GRANEN EN DERIVATEN Categorieën Voeding Alcoholisten Vlees Granen en bijproducten Zoetstoffen Zoetstoffen Slachtafval Fruit Gedroogd fruit Melk en bijproducten Peulvruchten Oliën en vetten Vis en visserijproducten Salami Kruiden Groenten Gezondheidsrecepten Voorgerechten Brood, Pizza en Brioche Voorgerechten Nagerechten Groenten en Salades Snoep en Desserts IJs en sorbets Siropen, likeuren en grappa's Basisbereidingen ---- In de keuken met restjes Carnaval Recepten Kerstrecepten Dieetrecepten Lichtrecepten Vrouwendag, Moederdag, Vaderdag Functionele Recepten Internationale Recepten Paasrecepten Recepten voor Coeliakie Recepten voor Diabetici Feestdagen Recepten Valentijnsdag Recepten Vegetarische Recepten Eiwitrecepten Regionale Recepten Veganistische Recepten
