De nutritionele eigenschappen van panettone komen op geen enkele manier overeen met de behoefte van de hedendaagse westerse mens - gezien de voortdurende neiging tot overgewicht en metabole pathologieën die verband houden met hyperondervoeding (bijvoorbeeld diabetes mellitus type 2, hypertriglyceridemie, hypercholesterolemie, hypertensie, hyperurikemie enz.) . Panettone is een calorierijk voedingsmiddel, rijk aan koolhydraten - waarvan er vele oplosbaar zijn - en in vetten - waarvan de meeste verzadigd zijn. Aan cholesterol geen gebrek. Dit maakt het ongeschikt voor de gewone voeding, niet alleen voor de zwaarlijvige of de patiënt met metabole pathologieën, maar ook voor de gezonde proefpersoon.In de volgende paragrafen zullen we meer in detail gaan over de nutritionele eigenschappen - positief en negatief - en de rol in de voeding - van de gezonde persoon en personen met bepaalde aandoeningen of inherente ziekten.
De consumptie van panettone is puur winter, vooral tijdens de kerstvakantie. De gemiddelde portie moet zo klein mogelijk zijn, bij voorkeur uit de buurt van hoofdmaaltijden, en de frequentie sporadisch.
het wordt voornamelijk geleverd door koolhydraten en lipiden; eiwitten daarentegen zijn minder relevant. De koolhydraten zijn voornamelijk complex, maar de fractie van de oplosbare is nog steeds overvloedig. De vetzuren, waarvan de details in de tabel ontbreken, zouden grotendeels verzadigd moeten zijn, ook al betekent dit niet dat ze overheersen boven de onverzadigde. De peptiden, vooral geleverd door tarwebloem en eieren, hebben promiscue eigenschappen tussen gemiddelde en hoge biologische waarde.
Ook als dit niet in de tabel staat vermeld, is de cholesterolinname - naast de reeds genoemde in verzadigd vet - zeker zeer hoog. Vezel is aanwezig, ook al kan dit voedsel - vanwege de negatieve voedingskenmerken die we gaan beschrijven - niet als een relevante voedingsbron worden beschouwd. Omdat het een gezuurde cake is gemaakt van tarwemeel, brengt de panettone gluten met zich mee. Bevat boter en, indien gevuld, ook melk bevattende room, levert het ook een bepaalde hoeveelheid lactose op. Het is niet rijk aan histamine, maar bestaat uit eieren, histaminevrij voedsel. Het purinegehalte is gemiddeld, evenals het aminozuurgehalte van fenylalanine.
De inname van vitamines is niet goed gedocumenteerd.Veel in water oplosbare moleculen van groep B zouden overvloedig aanwezig moeten zijn, zoals thiamine (vit B1), niacine (vit PP) enz. Bovendien kunnen de niveaus van vetoplosbare stoffen: retinol en equivalenten niet te verwaarlozen (RAE) - samengesteld uit voorlopers en dezelfde vitamine A - en calciferol (vitamine D) Onder de minerale zouten wordt alleen ijzer in uitstekende hoeveelheden gevonden, dankzij de opmerkelijke aanwezigheid van eigeel - bovendien dezelfde bron van vetoplosbare vitamines.
Panettone leent zich niet voor de voeding van coeliakiepatiënten en de meer gevoelige lactose-intoleranten, maar heeft geen contra-indicaties voor hyperurikemie. De panettone, die eieren bevat, mogelijk histamino-bevrijdend voedsel, moet met mate worden geconsumeerd vanwege de "intolerantie voor" histamine. Omdat het een gemiddeld eiwitgehalte heeft, is het niet helemaal te vermijden, maar zelfs niet vrij te nemen in het geval van fenylketonurie.
Panettone kan niet worden beschouwd als een nuttige bron van vezels, vitamines en minerale zouten. Dit komt omdat, hoewel het een aantal interessante voedingsniveaus bevat, het consumptiebeperkingen heeft, zodat de portie en frequentie niet relevant zijn voor de algehele voedingsbalans.
De energie-opname van de panettone is erg hoog en daarom raden wij een sporadische consumptie van het voedsel aan, bij voorkeur alleen met betrekking tot de kerstperiode. Het is niet mogelijk om een aanbevolen portie panettone te maken, omdat de traditie wil dat deze bij de rol van kerstcake wordt geconsumeerd aan het einde van de twee hoofdmaaltijden; vanuit een uitsluitend voedingsoogpunt is er geen praktische en/of aan te raden portie, aangezien deze na zeer grote maaltijden volledig moet worden vermeden. Het "enige nuttige en" redelijke "advies zou zijn om het niet te overdrijven en eventueel de overgebleven panettone te gebruiken voor ontbijt of snacks - dus niet voor lunch en/of diner - op de dagen na de feestdagen, om het eten te contextualiseren "bij minst erg" om de houding te verminderen om aan te komen - typisch voor deze periode van het jaar.
Bij het ontbijt of als tussendoortje in de ochtend of middag kan panettone worden geconsumeerd in porties van 30 g (ongeveer 100 kcal).
moeder, vereist een zekere behendigheid, ervaring en gevoel met de instrumentatie - vooral met de oven. Een goede panettone bij de eerste poging goed krijgen kan een "moeilijke" taak zijn, daarom is het raadzaam om eerst een paar testpogingen te proberen.
Bekijk voor meer informatie de video's van Alice, onze Personal Cooker:
- Panettone Zelfgemaakt
- Zelfgemaakte Vegan Panettone.
Mocht het nog niet duidelijk genoeg zijn, de twee "essentiële" ingrediënten voor de panettone zijn: bloem en natuurlijke gist. Meel is niet allemaal hetzelfde, net zoals gisten zich niet op dezelfde manier vermenigvuldigen - een aspect dat aanzienlijk wordt beïnvloed door omgevingsfactoren: temperatuur, vochtigheid, ventilatie, substraat, initiële hoeveelheid micro-organismen, aanwezigheid van beperkende moleculen, enz.). Het is mogelijk om vergelijkbare (maar niet dezelfde) resultaten te verkrijgen door de voorkeur te geven aan meer of minder sterke meelsoorten en meer of minder effectieve biologische starters (of verschillende rijscondities). Allereerst beschrijven we het "levende" ingrediënt van de panettone: het zure deeg. Dit kan worden gedefinieerd als "het" zuur dat wordt geproduceerd door de fermentatie van het deeg zelf en dat de functie heeft om een verdere fermentatie teweeg te brengen in de verbinding waarnaar het wordt toegevoegd". De zuurdesem moet de juiste rijpheid hebben, niet te vers en niet te zuur.Het activeert het rijzen van de panettone en laat het belletjes van kooldioxide produceren die vervolgens worden gevangen in het glutennetwerk; bovendien bevordert het de werking van de aromatische lactobacillen maar blokkeert besmetting door ziekteverwekkers. De zuurdesem is gebaseerd op bloem, water en specifieke gisten.
De procedure voor de panettone omvat de formulering van een specifiek voordeeg: het begint met het combineren van water, bloem, eigeel, zuurdeeg en boter; alles zal 12-16 uur rijzen bij een temperatuur van 18-20 ° C om te verdrievoudigen Het voordeeg wordt vervolgens in een kneedmachine gedaan met daarin de overige ingrediënten; eerst de bloem, om de panettone stevigheid en structuur te geven; dan langzaam: suiker, meer eigeel, boter, schone vanillestokjes, zout ( optioneel - helpt de gluten te versterken en gaat de zoete smaak tegen), rozijnen en gekonfijt fruit. Het uiteindelijke deeg van de panettone laat men vervolgens 50" rusten bij kamertemperatuur.
Als het deeg overvloedig is, vindt de verdeling plaats, waarmee stukken van ongeveer 1000-1100 g worden verkregen; deze worden vervolgens onderworpen aan pirlatura (handbewerking om de specifieke vorm te geven) en in papieren bekers geplaatst waarin ze verder zweven tot 25 ° C gedurende 6 uur (waarbij ze in volume verdubbelen).
Na de rest is de panettone scarpato (procédé waarbij bovenaan een kruis wordt gegraveerd); het volgt het koken in de oven op 160-170 ° C gedurende ongeveer 50-60 ". Aan het einde wordt de panettone gespietst met strijkijzers en "ondersteboven gekruid" gedurende ongeveer 10 uur.
Tegenwoordig is de panettone-industrie bijna volledig geautomatiseerd en uitgerust met: grote mixers, verdelers, wegers, rijskamers, enorme ovens en kruidenmagazijnen.
Panettone Zelfgemaakt
Problemen met het afspelen van de video? Laad de video opnieuw van youtube.
- Ga naar de videopagina
- Ga naar het gedeelte Videorecepten
- Bekijk de video op youtube
Vegan Panettone - Zonder melk, boter, eieren
Problemen met het afspelen van de video? Laad de video opnieuw van youtube.
- Ga naar de videopagina
- Ga naar het gedeelte Videorecepten
- Bekijk de video op youtube
- Kook de suikers
- Kook de eiwitten
- Kook de vetten.
Omdat het wordt verkregen door het bakken van een gerezen deeg met natuurlijke starters, heeft de panettone ook een nogal gezwollen vorm; de sectie is cirkelvormig en krijgt naar boven toe het uiterlijk van een cilinder die bovenaan eindigt met een breder en meer afgerond uitsteeksel - het resultaat van de laatste rijsfase - vergelijkbaar met de hoed van een paddenstoel.
Aan de buitenkant is de panettone bruin van kleur, mogelijk bont door de aanwezigheid van andere ingrediënten - gekonfijt fruit, sultanarozijnen, lichte of donkere glazuren, chocolade, enz. Het kruim daarentegen is duidelijk geel - de kleur die wordt gegeven bij het eigeel.
Panettone heeft een karakteristieke smaak en aroma, waaronder duidelijk te onderscheiden: eieren, boter en natuurlijke gist; de overheersende smaak is zoet.
De textuur van het kruim is bijna net zo elastisch als vers tafelbrood, waarbij het verschilt in de aanwezigheid van een dunnere en veel minder kruimelige korst. De aanwezigheid van boter garandeert een zekere zachtheid, zelfs na enkele dagen opslag.
van de Italiaanse woordenschat van de gesproken taal "- Giuseppe Rigutini - 1876.
Wist je dat ...
De traditie van het maken en geven van speciale broden - dus ook snoep - voor de plechtigheden van de religieuze kalender was echter wijdverbreid in het "oude continent".
Ondanks dat het een archaïsch recept is, onthoud dat de Milanese panettone door de geschiedenis heen min of meer onveranderd is gebleven - meel, suiker, eieren, boter, rozijnen, gekonfijte citroen- en sinaasappelschil, vanillesmaak en natuurlijke gist of deegzuur - behalve de mechanisatie en bewerking van een aantal stappen in het proces.
