Wat zijn melanoïdines?
De melanoïden het zijn colloïdale moleculen met een benzoëring die worden gevormd door de Maillard-reactie tijdens het koken van voedsel dat suikers en aminozuren bevat; ze hebben een donkerbruine kleur en een kenmerkend aroma van voedingsmiddelen zoals vers gebakken brood, gebrande koffie, geroosterde mout voor de productie van bier, enz.
Waar worden melanoïdines gevonden?
In geroosterd, geroosterd voedsel of waarbij een warmtebehandeling vereist is voor het verkrijgen van karakteristieke kleur, smaak en aroma, is de vorming van melanoïdines een bepalende factor voor het succes van de afgewerkte bereiding; integendeel, in andere voedingsmiddelen zoals gesteriliseerde melk, verandert hun aanwezigheid de natuurlijke smaak, het aroma en de kleur van het afgewerkte voedsel negatief. NB. Het hoge melanoïdinegehalte van de melkpoeder verkregen met de methode Roldroog geeft een karakteristieke smaak van "gekookt" (typisch voor overmatig verwarmde melk in de pan) en bepaalt een vermindering van de relatieve aangenaamheid voedsel.
Melanoïdines spelen ook een belangrijke rol bij de kortetermijnopslag van gekookt vlees; eenmaal gevormd tijdens het koken, oefenen ze een antioxiderende kracht uit die het mogelijk maakt om het verschijnen van een "onaangename smaak" te voorkomen, zelfs nadat het gekookte vlees meerdere keren is geregenereerd.
Melanoïdines: zijn ze goed of slecht?
Zoals we hebben gezien, kunnen melanoïdines vanuit organoleptisch en smaakoogpunt worden beschouwd als een gewenst of ongewenst product, afhankelijk van het specifieke voedsel waarin ze voorkomen; integendeel, vanuit gezondheidsoogpunt KUNNEN melanoïdines NIET worden beschouwd als een schadelijk product. onderdeel... ACHTERUIT!
In andere artikelen hebben we het gehad over de positieve en negatieve aspecten van kooksuikers, eiwitten en vetten; daarom werd geconcludeerd dat sommige moleculen die voortkomen uit de Maillard-reactie onschadelijk zijn, andere welkom zijn en weer andere (in hoge concentraties) schadelijk kunnen zijn. Melanoïdines vallen, in tegenstelling tot acrylamide, acroleïne, formaldehyde en alle polycyclische aromatische koolwaterstoffen, in de categorie van moleculen die gunstig zijn voor het lichaam; ze hebben een opmerkelijke antioxiderende kracht op voedsel, een capaciteit die ook gemakkelijk kan worden overgedragen naar de cellen van het "organisme dat absorbeert ze. Dit is de reden waarom sommige gekookte groenten, zelfs als ze een aanzienlijk voedingsverlies lijden als gevolg van de vernietiging van thermolabiele vitamines en polyfenolen, hun antioxiderende kracht (zelfs slechts gedeeltelijk) herstellen.
Per saldo is het waar dat het koken van verse groenten resulteert in een vermindering van hun eigen antioxidanten, maar het is evenzeer waar dat er een significante toename is van melanoïdines; uiteraard hangt het proces vooral af van de kooktemperatuur. Maillard-reactie ... maar het zou nutteloos zijn om te genieten van de hoge concentratie van antioxidante melanoïdines als de temperatuur zo hoog zou zijn dat de afgifte van andere TOXISCHE moleculen zoals hydroxymethylfurfural - HMF en acrylamide wordt bevorderd.
Het product dat het meest bekend is dat melanoïdines bevat door de Maillard-reactie op gang te brengen bij gematigde temperaturen (ongeveer 70 ° C) is HEAT gedehydrateerd fruit (abrikozen en pruimen - geconserveerd fruit); dit heeft een aanzienlijke hoeveelheid melanoïdines (herkenbaar aan de donkere kleur) waardoor de "toevoeging van levensmiddelenadditieven zoals" aanzienlijk kan worden beperktzwaveldioxide.
