Hoe je melk het beste kookt?
Melk koken klinkt misschien eenvoudig, maar er is een kunst - en een beetje wetenschap - om het op de juiste manier te doen. Melk bestaat uit water, vet, koolhydraten en eiwitten. Als je het verwarmt, begint het water te verdampen. andere componenten beginnen te scheiden.
Als je het te snel aan de kook brengt, kunnen de suikers verbranden en het wei-eiwit gaan schiften.
Wei en caseïne zijn twee vergelijkbare elementen, maar ze zijn niet hetzelfde.
Dit veroorzaakt verbranding op de bodem van de pan en de vorming van een vel op het oppervlak. Kokende melk vormt ook een schuim bovenop dat snel op het fornuis kan ontsnappen.
Het is het beste om de melk langzaam op middelhoog vuur te verwarmen en te roeren als het kookt. Voorzichtig roeren en opwarmen helpt het water en de voedingsstoffen bij elkaar te houden: de koolhydraten, vetten en eiwitten in de melk.Zodra er zich belletjes vormen rond de randen van de pan en slechts een paar in het midden, moet je het vuur uitzetten Hoe warmer de melk, hoe groter de kans dat de eiwitten denatureren en stremmen veroorzaken.Als je op een hogere temperatuur kookt, heb je ook meer kans op smaak- en kleurveranderingen (iets donkerder).
. Een portie volle melk van 1 kop (237 ml) levert:
- Calorieën: 146
- Eiwit: 8 gram
- Koolhydraten: 11,4 gram
- Vet: 8 gram
- Calcium: 300 mg (23% van de dagwaarde (DV))
- Riboflavine: 0,337 mg (26% van de ADH)
- Vitamine D: 2,68 mcg (13% van de ADH)
- Fosfor: 246 mg (20% van de ADH)
- Vitamine B12: 1,32 mcg (55% van de ADH)
Regelmatige pasteurisatietemperaturen veranderen het gehalte aan voedingsstoffen niet veel, terwijl zeer hoge temperaturen (UHT) het eiwit-, koolhydraat- en lipidegehalte van melk wijzigen en het gehalte aan veel vitamines beïnvloeden.Koken verandert ook de eiwitten van de melk.melk. De twee belangrijkste eiwitten in melk zijn caseïne en wei: caseïne bevat ongeveer 80% van de melkeiwitten, terwijl wei ongeveer 20% uitmaakt. Caseïne in melk blijft redelijk stabiel, zelfs tijdens het koken. Het belangrijkste koolhydraat in melk is lactose en het is gevoelig voor warmte. Wanneer je de melk aan de kook brengt, verandert een deel van de lactose in een niet-verteerbare suiker die lactulose en andere verbindingen worden genoemd. Koken verandert ook gedeeltelijk de vetten in melk, die vetzuren met een korte, middellange en lange keten zijn.Terwijl het totale vetgehalte stabiel is bij koken, kunnen sommige van de vetten met een lange keten worden omgezet in vetten met een korte keten en media.
vetzuren met een lange keten worden omgezet in vetzuren met een korte en middellange keten, die gunstig zijn voor de gezondheid. Het lichaam metaboliseert middellange-ketenvetten anders dan andere vetten. In plaats van ze op te slaan, neemt het lichaam ze snel op en gebruikt ze als energie. Vetten met een korte keten zijn een belangrijke brandstof voor darmcellen en worden geassocieerd met een betere darmgezondheid en een lager risico op darmkanker. Niet alleen dat, ze helpen het lichaamsgewicht, de bloedsuikerspiegel en de bloeddruk onder controle te houden.
aan melkeiwitten of lactose-intolerantie. Een onderzoek naar warmtebehandelingen en melkeiwitten identificeerde 364 eiwitten in melk. Na het koken was 23% van het eiwit aanzienlijk verminderd.Dit kan de reden zijn waarom kinderen die melk slecht verdragen, soms gekookt of gebakken voedsel op basis van melk veilig kunnen consumeren.
Een deel van het lactosegehalte van melk wordt ook verlaagd in gekookte melk. Koken zet het om in verschillende soorten zuren en lactulose, een type suiker dat mensen niet opnemen.Als u echter een melkeiwitallergie of lactose-intolerantie heeft, is het belangrijk om te weten dat koken niet voldoende veranderingen kan veroorzaken om melk mogelijk te maken. veilig en zonder verschijnselen die het maagdarmkanaal aantasten te worden geconsumeerd.
en vitaminegehalte van melk. De B-vitamines (thiamine, riboflavine, niacine, foliumzuur, B6 en B12) muteren en zijn het meest gevoelig voor warmte. Kokende melk verlaagt het gehalte aan alle B-vitamines met minimaal 24%. Foliumzuur daalt tot 36% Hoewel dit significant is, is melk geen primaire bron van B-vitamines in de voeding van de meeste mensen, met uitzondering van riboflavine, dat samenwerkt met andere B-vitamines bij de omzetting van voedsel in energie. een tekort aan riboflavine hebben, omdat het uit veel voedingsmiddelen kan worden verkregen.
Wat eiwit betreft, zorgen structurele veranderingen als gevolg van koken er echter voor dat het lichaam minder eiwit uit melk verteert en vasthoudt. Het drinken van UHT-gepasteuriseerde melk bespaart 12% minder eiwit dan het consumeren van gewone gepasteuriseerde melk.
.jpg)
