Algemeenheid
Als we het hebben over "gnocchi" zonder het type te specificeren, is het duidelijk dat ze in de nationale gastronomische taal de klassieke aardappelgnocchi zijn. Maar zelfs die met griesmeel, de eerder genoemde "gnocchi alla romana", vertegenwoordigen een sterk punt van de typisch Italiaanse culinaire traditie.
Hun energie-inname is veel hoger dan die van de klassieke aardappelgnocchi; die alla romana brengen namelijk behoorlijk wat koolhydraten met zich mee, maar ook de portie lipiden en cholesterol - die grotendeels afhangt van de aard van de begeleidende saus - is vaak genereus. Het deel van de gekruide moet worden ingeperkt en, in het geval van stofwisselingsziekten en / of overgewicht, is het beter om ze volledig uit het dieet te weren.
Aan de andere kant kan het recept voor gnocchi alla romana ook worden aangepast of aangepast om de voedingskenmerken te verbeteren; hieronder zullen we, dankzij Alice (onze personalcoocker), begrijpen hoe we dit doel kunnen bereiken.
ingrediënten
Griesmeel voor gnocchi alla romana
Het meel dat voor de gnocchi in Romeinse stijl wordt gebruikt, wordt griesmeel genoemd. Het is een meel (onjuiste term) van harde tarwe, geelachtig van kleur en van grove consistentie; het is dus een heel ander product dan het meel dat doorgaans gebruikt wordt voor aardappelgnocchi (type 00 van zachte tarwe). Hoewel het gluten bevat, zijn de korrels van het griesmeel vrij dik en zijn de relatieve fysieke kenmerken totaal anders in vergelijking met witbroodmeel (dat "plakkeriger", fijner en dikker is).
Melk voor gnocchi . op Romeinse wijze
De gebruikte melk is over het algemeen van het diertype (echte melk), meer bepaald van de koe. De keuze voor geheel, gedeeltelijk of geheel mager is subjectief, aangezien het vetbestanddeel voornamelijk wordt geleverd door boter (zie hieronder). De melkopslagtechnologie (gepasteuriseerd, UHT, microgefilterd of rauw) heeft geen invloed op het eindproduct.
Eerlijk gezegd is de keuze van het dier van herkomst vrij van beperkingen, naast die van koe kan ook schapenmelk, geitenmelk, buffelmelk, ezelinnenmelk, koemelk worden gebruikt.merrie etc. plantaardige melk, soja, rijst, haver, enz., aangezien ze niet hetzelfde organoleptische en smaakgevende effect hebben (zelfs als ze een geldig alternatief vormen voor veganistische gnocchi alla romana). Het is duidelijk dat deze " laatste variabele (soort dierlijke melk of keuze van plantaardige melk) kan de sensorische kenmerken van gnocchi alla romana aanzienlijk wijzigen, door, afhankelijk van het type, hints van hooi, ander voer, enz.
Magere koemelk heeft de neiging om het kleureffect van eieren tegen te gaan.
Eieren voor gnocchi in Romeinse stijl
Hetzelfde geldt voor melk. Normaal gesproken worden middelgrote kippeneieren gebruikt en absoluut PRIVÉ VAN HET ALBUM Dit laatste zou de overmatige compactheid van het deeg bevorderen (vanwege de massale aanwezigheid van warmte-coagulerend albumine), dat de neiging zou hebben om te gelatineren. Integendeel, de dooier helpt om het mengsel van lipiden en water te emulgeren (dankzij de lecithinen) zonder overmatige stevigheid te geven (in plaats daarvan gereguleerd door: water, zetmeel en gluten); de dooiers hebben ook een opvallende kleurfunctie, dankzij het retinol-equivalentgehalte (vitamine A).
NB. Het is ook mogelijk om kalkoen, gans, eend, kwartel, struisvogeleigeel, etc. te gebruiken, zolang je er rekening mee houdt dat het gemiddelde kippenei ongeveer 15-20 gram weegt.
Boter voor gnocchi . op Romeinse wijze
De boter fungeert als specerijvet. Zijn functie is om geur en zachtheid te geven zonder afbreuk te doen aan de compactheid van de gnocchi.
Als je een volledig veganistisch recept wilt maken, moet je naast de voorkeur voor plantaardige melk ook een olie kiezen in plaats van boter; beter om margarine te vermijden vanwege de aanwezigheid van gehydrogeneerde vetzuren of lipiden van tropische oorsprong.
Kruiden en zout voor de gnocchi . in Romeinse stijl
De enige aroma's die nuttig zijn bij de formulering van gnocchi alla romana zijn geraspte nootmuskaat en fijngemalen peper, in doses die nuttig zijn om aan de persoonlijke smaak te voldoen (evenals keukenzout).
Proces van de gnocchi alla romana
De procedure voor de gnocchi alla romana (NIET veganistisch) is vrij eenvoudig; Verwarm eerst in een steelpan de melk met de boter, kruiden en zout. Voeg vervolgens, op de maximale temperatuur die de melk kan weerstaan zonder "koken en uit de pan te komen", het griesmeel beetje bij beetje toe (misschien met behulp van een zeef) en meng het met een garde. het vuur en roer regelmatig met een lepel gedurende ongeveer 20 ". Haal dan van het fornuis en giet het in een kom; voeg de rauwe eierdooiers en Parmezaanse kaas toe, roer verwoed om te voorkomen dat ze koken. Met behulp van een lange , vettige spatel of nat, druk het mengsel (ongeveer 1-3 cm dik) plat op een glad en vettig oppervlak; als het mengsel koud is, met een vette of vochtige pastakom, enkele schijven snijden.
Op dit punt zijn de gnocchi alla romana klaar om gekruid te worden. Verdeel ze gedeeltelijk overlappend over een ingevette ovenschaal en bedek ze met kruiden (ragù, bechamel, tomaat, enz.), Parmezaanse kaas en botervlokken; dan bruin ze in de oven (grill: 180-220 ° C gedurende een kwartier) of in een salamander.
Voedingskenmerken
Voedingswaarden (per 100 g eetbare portie)
De chemische en metabolische kenmerken van de klassieke gnocchi in Romeinse stijl ZONDER kruiden worden hieronder vermeld!
Gnocchi in Romeinse stijl zijn zeker GEEN caloriearm voedsel (ze leveren dezelfde energie als gekookte griesmeelpasta), zelfs als de meeste lipiden waaruit het oorspronkelijke recept bestaat veilig kunnen worden vermeden (zonder boter en met het volledig afschuimen van de melk)! De vetzuren waaruit de traditionele gnocchi alla romana bestaat, zijn voornamelijk verzadigd en het cholesterolgehalte is NIET te verwaarlozen.
De meeste calorieën worden geleverd door lipiden, maar ook polysachariden (zetmeel) zijn van primair belang. Een klein deel van de disachariden wordt geleverd door melk (lactose), terwijl de vezels aanwezig zijn, maar niet in uitstekende doses.
Eiwitten zijn aanwezig in kleine hoeveelheden en van promiscue biologische waarde (gemiddeld in griesmeel en hoog in melk).
Wat vitamines betreft, worden goede concentraties van equivalente retinol (vitamine A) en riboflavine (vitamine B2) waargenomen; met betrekking tot minerale zouten zijn de enige noemenswaardige concentraties echter die van calcium en fosfor. Vanzelfsprekend is het, ook met Parmezaanse kaas of Parmezaanse kaas, beter om de hoeveelheid discretionair zout (de toegevoegde) te verminderen om overschrijding van het natriumgehalte te voorkomen.
Traditionele gnocchi alla romana zijn GEEN geschikt voedsel voor het dieet van personen met hypercholesterolemie en, in overvloedige porties, lenen ze zich niet eens voor die van type 2 diabetici, hypertriglyceridemieën en zwaarlijvigen.
De gemiddelde portie gnocchi alla romana ZONDER SEIZOEN kan schommelen tussen 150 en 250g (260-430kcal).
Gnocchi alla romana Light - Alice's videorecepten
Wat kookt er vandaag in de keuken van MypersonaltrainerTv?
Exquise "lichte" gnocchi in Romeinse stijl, gearomatiseerd met een scheutje Parmezaanse kaas en een sluier van boter, precies de juiste hoeveelheid om de smaken van het originele recept te versterken zonder de inname van verzadigde vetten drastisch te verhogen.
Gnocchi in Romeinse stijl (licht)
Problemen met het afspelen van de video? Laad de video opnieuw van youtube.
- Ga naar de videopagina
- Ga naar het gedeelte Videorecepten
- Bekijk de video op youtube
