Wat zijn het en waarom "piccano"
Pittige voedingsmiddelen zijn voedingsmiddelen en voedingsproducten die worden gekenmerkt door een "typische" smaakimpact, veroorzaakt door de aanwezigheid van verschillende moleculen die worden opgepikt door de receptoren van de tong en de mondholte.
Om de waarheid te zeggen, de moleculaire en fysiologische basen die de reacties van het lichaam op de pittige smaak "zou moeten" rechtvaardigen, zijn nog niet helemaal duidelijk; wat echter zeker is, is dat verschillende voedingsmiddelen variabele concentraties van elementen bieden die een perceptie van pittige smaak kunnen veroorzaken .
De meest voorkomende moleculen zijn:
- Capsaïcine: aanwezig in pepers
- Piperine (en cavaicine): zit in de verschillende soorten peper
- Gingerol: geleverd door gember
- Isothiocyanaat: geleverd door mierikswortel, mosterdzaad en wasabi
- Allicine: intrinsiek aan knoflook, ui, sjalot, enz.
Er moet ook aan worden herinnerd dat deze verbindingen niet volledig selectief zijn voor smaakreceptoren en dat in voedingsmiddelen andere moleculen aanwezig kunnen zijn die de zintuiglijke smaakperceptie kunnen "compliceren" (bijv. samentrekkende tannines, verschillende zuren, enz.).
Er zijn in feite andere voedingsmiddelen, meer of minder pittig, die totaal andere sensaties bieden dan die van de hierboven genoemde voedingsmiddelen; twee merkwaardige voorbeelden zijn bepaalde aubergines, pittige gorgonzola, bepaalde soorten munt, enz.
