Algemeenheid
Zwarte kool is een eetbare kruidachtige plant die behoort tot de familie Brassicaceae, geïdentificeerd door de trinomiale nomenclatuur Brassica oleracea acephala L., variëteit palmifolia.
Zoals de naam al doet vermoeden, onderscheidt zwarte kool zich door zijn zeer donkere kleur, zeker niet zwart, maar zeker donkergroen, bijna blauw. De bladeren van de plant zijn goed verdeeld, enigszins klonterig en hebben een typisch lancetvormige vorm.
In tegenstelling tot bloemkool, broccoli, raapstelen, Romeinse kool, enz., produceert zwarte kool geen centrale "kop" -bloem; daarom bestaat het eetbare gedeelte uit de bladeren. Vergeleken met de hiervoor genoemde, de zwarte kool en de andere rassen/cultivars van de ondersoort acefola ze worden beschouwd als veel dichter bij wilde soorten; het is niet verrassend dat ook de andere bladkoolsoorten tot de acephola-groep behoren, zoals de Angelsaksische "collard greens" en "lente greens".
Op nationaal niveau wordt zwarte kool voornamelijk geproduceerd en gekookt in de centrale en centrale zuidelijke regio's, voornamelijk in Campania, Lazio en Toscane; hier is het een fundamenteel ingrediënt voor soepen, bouillons, minestrone, enz.
Zwarte kool is ook vrij goed bekend in het buitenland, zowel als lokaal product als als typisch gerecht uit de Toscaanse keuken.
Voedingskenmerken
Zwarte kool is een energiearm voedingsmiddel, ook al ligt het rond het gemiddelde van de waarden onder groenten.
Energie wordt voornamelijk geleverd door enkelvoudige koolhydraten, namelijk fructose.
Eiwitten zijn schaars en met een lage biologische waarde.
De lipiden lijken bijna te verwaarlozen, zelfs als de concentratie van de meervoudig onverzadigde (gunstig voor het organisme) die van de verzadigde overschrijdt; ondanks dat de absolute waarde van deze "goede" moleculen vrij laag is, moet worden gespecificeerd dat dit nuttige voedingsstoffen zijn voor voedingstherapie tegen verschillende metabole pathologieën (dyslipidemie en hypertensie, naast de complicaties van type 2 diabetes mellitus).
Cholesterol is duidelijk afwezig en vezels zijn er in overvloed, een wenselijk kenmerk in de voeding tegen constipatie en opnieuw voor stofwisselingsziekten (type 2 diabetes mellitus, hypercholesterolemie, enz.).
Vanuit zout oogpunt bevat zwarte kool grote hoeveelheden water en kalium, een zeer belangrijk element voor sporters, voor ouderen (beide categorieën die neigen tot uitdroging) en voor mensen die lijden aan hypertensie (een ziekte die verbetert met significante bijdragen van deze mineraal).
Wat vitamines betreft, is de belangrijkste ongetwijfeld C (ascorbinezuur), maar aan foliumzuur en carotenoïden (pro vit. A) geen gebrek.
Naast carotenoïden en ascorbinezuur bevat zwarte kool andere moleculen met antioxiderende kracht, daarom behoort het tot de groep voedingsmiddelen die het risico op kanker kunnen helpen verminderen.
Hoewel het een nogal interessant voedsel is, vereisen de meeste recepten die het bevatten vrij lang koken en dit bepaalt een verlaging van de vitamineniveaus die worden verwezen naar de thermolabiele moleculen (zoals vitamine C). Onthoud bovendien dat, wanneer gekookt in gezouten water, zwarte kool de neiging heeft om veel andere voedingselementen (inclusief niet-thermolabiele voedingsstoffen) te verspreiden.
Helaas is warmtebehandeling in de voeding van personen die mogelijk risico lopen op complicaties die verband houden met voedselinfecties en -plagen (zwanger, ouderen, immunosuppressie, enz.), bijna routine; aan de andere kant zou het kunnen worden vervangen door het gebruik van voedselontsmettingsmiddelen waarmee u ten volle kunt genieten van de voedingskenmerken die typisch zijn voor zwarte kool.
Ten slotte specificeren we dat ook zwarte kool, zoals alle Brassicaceae, een bron is van purines, schadelijke moleculen voor mensen die lijden aan hyperurikemie en een neiging tot jicht; onlangs is deze verklaring gedeeltelijk tegengesproken, maar vanuit klinisch oogpunt is het ongetwijfeld beter om niet te overschrijden met zijn consumptie.
We besluiten door te zeggen dat, net als soja, andere kool, enz., zwarte kool, wanneer rauw en in grote hoeveelheden gegeten, het jodiummetabolisme kan verstoren. Uiteraard treft dit vooral mensen die al gecompromitteerd zijn of een sterk voedingstekort aan jodium hebben; in het geval dat het vaak en graag terugkeert naar de dagelijkse maaltijden, is het toch een goed idee om ervoor te zorgen dat het juiste jodiumgehalte met het dieet wordt gegarandeerd.
Visuele en sensorische beschrijving
De zwarte kool wordt bijna een meter hoog en heeft donkergroene bladeren (bijna neigend naar blauw), met een onregelmatig en bolvormig oppervlak, ongeveer twee centimeter breed.
In het buitenland staat het ook bekend als "dinosauruskool", omdat de onregelmatige bladeren vaag lijken op wat (vermoedelijk) de huiden van prehistorische wezens geweest kunnen zijn.
Vanwege zijn "licht bittere en aardse" smaak wordt zwarte kool beschouwd als "de plantaardige lieveling van het culinaire koninkrijk".
Gastronomie
Zwarte kool moet, net als de meeste andere koolsoorten, eerst worden geblancheerd (of gebleekt) en vervolgens worden gebakken met andere smaakgevende ingrediënten (vetten, specerijen, smaakstoffen, geconserveerde vlees- en visserijproducten, kazen, enz.).
In de Campanische keuken wordt zwarte kool vaak gecombineerd met ansjovis. Het wordt vaak gebruikt om pasta te maken en als ingrediënt in soepen, maar het kan ook rauw in salades worden gegeten.
In de Toscaanse keuken is zwarte kool een fundamenteel ingrediënt voor de bekende "ribollita", een dikke en rijke soep gemaakt van ingrediënten die tweemaal gekookt zijn.
Zoals verwacht wordt de zwarte kool ook in het buitenland veel gebruikt.
In het Nederlands heet het kool zwarte (letterlijk: zwarte kool); in Montenegro en Kroatië staat het bekend als raštan, raštika of crno zelje en wordt het gebruikt als ingrediënt in winterse gerechten.
Hints van teelt
Deze cultivar is erg populair bij kwekers vanwege de intense kleur en knapperige textuur van de bladeren.
Zwarte kool vereist doorlatende grond, met weinig klei of gemiddelde textuur, met een pH die bijna neutraal is; het klimaat moet koel zijn om vruchtvorming te voorkomen.
Zaaien wordt aanbevolen in zaaibedden van maart tot juni en verplanten in de volle grond van juli tot augustus; de afstand tussen de planten moet tussen de 40 en 50 cm zijn. De gietbeurten moeten regelmatig zijn, frequent om het zacht te houden en schaarser om de consistentie te vergroten.
De oogst van zwarte kool begint in de herfst en eindigt in de winter, voordat deze teveel houtachtig wordt. De bladeren worden meestal vanaf de onderkant van de stengel naar het midden geoogst, waardoor de plant in het midden intact blijft, zodat deze nieuwe bladmassa kan produceren; hierdoor lijkt het op een miniatuur palmboom.
De productie van zwarte kool ligt rond de 15-20 kg per 10 vierkante meter.
Een van de belangrijkste nadelen van de zwarte kool zijn: de koollarve of Pieris rapae (voor zware plagen wordt aanbevolen om de Bacillus thuringiensis var. kurstaki, 3 dagen wachten voor de oogst) en de koolhernia (het is raadzaam de aangetaste planten te ontwortelen en te verbranden, om waterstagnatie te voorkomen en de gewassen te roteren).
Oorsprong van bladkool
Gladbladige variëteiten werden al in de 4e eeuw voor Christus in Griekenland gekweekt. Door de oude Romeinen "Cavoli Sabellici" genoemd, worden ze beschouwd als de voorouders van alle moderne cultivars van acefola.
Tot het einde van de middeleeuwen behoorden bladkool (inclusief zwarte kool) tot de meest voorkomende groenten in Europa. Tegenwoordig verschillen de talrijke variëteiten naargelang de lengte van de stengel (laag, midden of hoog) en het type bladeren. De kleuren variëren tussen: lichtgroen, paarsgroen, donkergroen en paarsbruin.
In Italië dateert het eerste bewijs van echte zwarte kool uit de 18e eeuw na Christus. Het werd ook genoemd door Thomas Jefferson onder de 1777 planten die aanwezig waren in zijn Monticello-tuin.
Andere Voedingsmiddelen - Groenten Knoflook Agretti Asperges Basilicum Bieten Bernagie Broccoli Kappertjes Artisjokken Wortelen Catalonië Spruitjes Bloemkool Kool en savooikool Rode kool Komkommer Witlof Raapstelen Ui Zuurkool Waterkers Edamame Bieslook Cantharellen Meel Cassave Bloemen Pompoen Meel Eetbare bloemen Pompoen Seizoensfruit Versterking Salade Sla Aubergines Groenten Brandnetel Pak-Choi Pastinaak Aardappelen Amerikaanse Aardappel Paprika Pinzimonio Tomaten Prei Peterselie Radicchio Rapen Rode Rapen Radijs Raket Sjalotten Andijvie Selderij Knolselderij Zaden Gekiemde Spinazie Truffel Valianamberi of Aardpeer laxeermiddelen Saffraan Pompoen Courgette Voedingseigenschappen Vlees Granen en bijproducten Zoetstoffen Snoep Slachtafval Fruit Gedroogd fruit Melk en bijproducten Peulvruchten Oliën en vetten Vis en visserijproducten Vleeswaren S pezie Groenten Gezondheidsrecepten Voorgerechten Brood, Pizza en Brioche Voorgerechten Tweede gangen Groenten en Salades Zoetwaren en Desserts IJs en sorbets Siropen, likeuren en grappa Basisbereidingen ---- In de keuken met restjes Carnavalrecepten Kerstrecepten Lichte dieetrecepten Vrouwendag, Mama, Papa's Dag Recepten Functionele Recepten Internationale Recepten Paasrecepten Recepten voor Coeliakie Recepten voor Diabetici Recepten voor Feestdagen Recepten voor Valentijnsdag Recepten voor Vegetariërs Eiwitrecepten Regionale Recepten Veganistische Recepten
