Vandaag bereiden we een typisch Tirools bijgerecht: zelfgemaakte zuurkool. Ze worden verkregen door rauwe kool enkele weken te laten fermenteren in een zoutoplossing. Een echt genie om de groente te bewaren, de smaak te accentueren en te verrijken met kostbare eigenschappen.
Video van het recept
Problemen met het afspelen van de video? Laad de video opnieuw van youtube.
Identiteitskaart van het recept
- 19 KCal Calorieën per portie
-
ingrediënten
- 1 kg kool
- 25 g zout
- 1 eetlepel mosterdzaad
- 1 eetlepel peperkorrels
- 1 eetlepel jeneverbessen
Benodigde materialen
- Slacentrifuge
- Zeer grote kom
- Glazen bak
- Transparante film
- Kleine kopjes of schotels
- Mandoline
- Weegschaal weegt voedsel
Voorbereiding
- Maak de kool schoon, verwijder de bodem en verwijder de buitenste bladeren. Snijd de kool in zeer dunne reepjes met een snijmachine of een mandoline.
- Spoel de kool in zoet water, laat uitlekken en draai het om overtollig water te verwijderen.
Wist je dat
De term "zuurkool" komt van het Duitse "kraut" wat "gras" betekent. Normaal gesproken wordt kool gebruikt om zuurkool te maken, maar ook rode kool en savooiekool zijn geschikt voor deze bereiding.- Weeg de kool en voeg vervolgens een dosis heel zeezout toe gelijk aan 2,5% van het gewicht (bereken 25 g zout per kilo groente).
- Verdeel het zout gelijkmatig, meng grondig met je handen en probeer de reepjes kool te wrijven. Laat ongeveer een uur rusten en roer alles af en toe om.
Wat gebeurt er?
Het zout werkt door osmose en verwijdert het vegetatiewater in de zuurkool: om deze reden zullen de kolen na ongeveer een uur veel minder volumineus lijken.- Na een uur verschijnen de kolen gedeeltelijk ondergedompeld in hun vegetatieve vloeistof. Doe de kool in een glazen of aardewerken bak, wissel de laagjes af met eventuele smaakstoffen naar smaak (bijv. mosterdzaad, gebroken zwarte peper, komijnzaad, jeneverbessen, enz.).
Aandacht!
Voor een goede fermentatie moeten de kolen volledig ondergedompeld lijken in de vloeistof van de vegetatie (daarom mogen ze niet in direct contact komen met de lucht). Als dit niet het geval is, is het raadzaam om een pekel te maken met 20 g zout/liter en het mengsel - zout en koud - toe te voegen tot het oppervlak volledig bedekt is.
Zout is ook belangrijk bij het voorkomen van de proliferatie van gram-negatieve bacteriën, terwijl het tegelijkertijd de ontwikkeling van goede microben (voornamelijk lactobacillen) bevordert.- Laat de kool 3-4 weken fermenteren, in een vrij koele omgeving (15-22 ° C) en beschut tegen direct licht. Voor een correcte fermentatie moeten de kolen volledig ondergedompeld zijn in de pekel: om de procedure te vergemakkelijken, is het raadzaam om een vel transparante film op het oppervlak te leggen en er een gewicht op te plaatsen (bv. schotel, kopjes, enz.).
Begrijpen
Zuurkool heeft een zure en sterke smaak, een gevolg van de natuurlijke fermentatie (waarbij melkzuur wordt geproduceerd) die tijdens de rust plaatsvindt: in deze fase wordt de zuurkool verrijkt met vitamine B12 en wordt de pH van nature verlaagd.
Ze kunnen binnen een week rauw gegeten worden, of gesauteerd: koken vermindert de hoeveelheid aanwezige ascorbinezuur.
Rauwe zuurkool bevordert de spijsvertering, omdat het de darmflora versterkt en zo ziekteverwekkende bacteriën en virussen afweert.
Aan het einde van de gisting mag de zuurkool er niet zacht, stroperig, roze of rot uitzien: deze eigenschappen maken het voedsel oneetbaar.- Na een maand fermenteren is de zuurkool klaar: de geur die ze afgeven is sterk, aangenaam scherp. Ze kunnen rauw gegeten worden, nadat ze uit de pekel zijn uitgelekt: zuurkool bevordert dan de spijsvertering en is een bron van vitamines. Daarnaast is het mogelijk om ze in een pan te doen om ze op smaak te brengen.
- Ze kunnen een week in de koelkast worden bewaard, afgedekt met pekel of ze kunnen gepasteuriseerd worden volgens de conserveringsmethode van jam.
Voor langdurige opslag
Voor een langere bewaring is het raadzaam om de methode te volgen die wordt voorgesteld voor de pasteurisatie van de jam: kook glazen potten met bijbehorende schroefdoppen; vul de potten met zuurkool samen met hun pekelvloeistof; sluit de potten met de dop; zet de potten in koud water en breng aan de kook; pasteuriseer de met zuurkool gevulde potten gedurende 15 minuten; draai het vuur uit en laat het volledig afkoelen in het pasteurisatiewater. De potten kunnen een jaar in een donkere omgeving worden bewaard.- Zuurkool kan als bijgerecht worden gegeten of worden gebruikt om sandwiches te vullen, worsten of knakworsten te begeleiden.
Alice's commentaar - PersonalCooker
Zuurkool thuis bereiden is eenvoudig: we hoeven alleen maar te wachten op tijd en rust om voor ons te werken. Probeer ze ook eens met rode kool en begeleid ze met je favoriete gerechten: ze geven je een bijna unieke smaak!Voedingswaarden en Gezondheid Reageer op het recept
Zuurkool is een geconserveerd en gefermenteerd voedsel dat tot de groep bijgerechten behoort.
Ze hebben een lage energie-inname, voornamelijk geleverd door koolhydraten, gevolgd door eiwitten en een verwaarloosbare hoeveelheid lipiden.
Koolhydraten zijn voornamelijk eenvoudige, peptiden met een lage biologische waarde en meervoudig onverzadigde vetzuren.
Vezels zijn in grote hoeveelheden aanwezig, terwijl cholesterol afwezig is.
Zuurkool is geschikt voor de meeste diëten, inclusief die voor overgewicht en stofwisselingsziekten.
Ze bevatten geen gluten en lactose.
De overvloed aan vezels kan de stoelgang verhogen.
Ze zijn relevant voor de lacto-ovo vegetarische, veganistische en raw food filosofie.
De gemiddelde portie als tussendoortje is 100-200g (ongeveer 20-40kcal).
De voedingswaarden hebben betrekking op 100 gram grondstoffen.
