Vandaag zullen we een even interessant als complex onderwerp behandelen: zuurdesem, een bepaald type gist dat veel wordt gebruikt bij het maken van brood om smakelijke pizza's te maken, speciale focaccia's, aromatische broden en een "oneindigheid van gebakken desserts. Zuurdeeg kan worden gedefinieerd als een onuitputtelijke gist. : in feite vinden we hier miljoenen actieve micro-organismen die, als ze leven, enige aandacht nodig hebben om ze in leven te houden. Respect voor deze voorzorgsmaatregelen (zogenaamde verfrissingen) garandeert een bijna oneindige levensduur van het product. Maar laten we beginnen met analyseren de kenmerken van de moedergist in detail. .
Wat is moedergist?
Moedergist - ook wel natuurlijke gist, groeideeg of zuurdesem genoemd - is een verbinding die wordt verkregen door de fermentatie van een deeg op basis van water en bloem. Bij de moedergist zijn levende micro-organismen betrokken, zoals met name gisten en melkzuurbacteriën die, zich voedend met enkelvoudige suikers (bijv. sucrose) en complexe suikers (bijv. zetmeel), afvalstoffen produceren (kooldioxide, melkzuur, azijnzuur en ethanol) , onmisbaar bij het maken van brood. Moedergist wordt veel gebruikt bij het bakken omdat het een heel bijzonder aroma geeft aan pizza's, brood, focaccia en gezuurde desserts.Zuurdeeg is samen met biergist de grondstof voor biologisch rijzen.
Moedergist en biergist
Fermentatie en warmte zijn twee essentiële parameters om het zogenaamde biologische rijzen (ook wel "natuurlijk" genoemd) te laten plaatsvinden, waarbij gebruik wordt gemaakt van levende organismen van microbiële aard. Hiervoor kunnen twee soorten gist worden gebruikt:
- Biergist (gedroogd, in de vorm van poeder, of vers, in een stokje)
- Moedergist (droog of vers)
- Rijstemperatuur
- Rijpingstijd
- pH van het water
- Flora samenstelling (soort saccharomyces en andere micro-organismen aanwezig in gist)
- Hardheid van het water
- Soorten water
Waarom is het moeilijk om perfecte moedergist te krijgen?
Thuis een moedergist bereiden is niet zo eenvoudig omdat de micro-organismen in leven moeten blijven: in dit opzicht is het hoofddoel het handhaven en beheersen van alle omstandigheden die geschikt zijn voor het leven van de micro-organismen en hun metabolisme (inclusief reproductie en voeding). te respecteren zijn:
- Vochtigheid
- Watertemperatuur (24°C)
- Fermentatietemperatuur: de ideale temperatuur is 24-26°C en mag in ieder geval niet hoger zijn dan 50°C. In dit temperatuurbereik zetten de gisten in feite hun activiteit voort. Al bij 65 ° C stopt de werking van gist en enzymen, bijgevolg wordt glutencoagulatie waargenomen.
- Zure pH variërend van 4,3 tot 4,5: melkzuur en azijnzuur moeten aanwezig zijn in een verhouding van 3: 1 om schimmels te remmen en de eigenschappen van gluten te verbeteren.
Optimale eigenschappen van de moedergist
Een ideale zuurdesem zou deze kenmerken moeten hebben:
- Smaak en zure geur, neigend naar zoet
- Ivoor witte kleur
- Zachte en pluizige textuur
- Afwezigheid van bittere nasmaak
- Fijne, ontwikkelde, regelmatige alveolatie
- Niet plakkerig deeg
De basisingrediënten voor de moedergist zijn eenvoudig twee: bloem en water. Om het fermentatieproces te versnellen wordt een stof (starter) toegevoegd die voeding kan geven aan de micro-organismen die in de bloem aanwezig zijn. De starters die kunnen worden gebruikt zijn:
- Druivenmost
- Vruchtensap of vruchtvlees (abrikozen, druiven, appels)
- Tomaat
- Lieve schat
- Yoghurt
- Gerstemout
- roggebloem
Controle van de kwaliteit van de moedergist
Alvorens de moedergist te gebruiken, is het raadzaam om de kwaliteit ervan te testen door de pH te meten of gewoon door middel van een organoleptische test.
Een moedergist is gedefinieerd volwassen (dus perfect om te gebruiken) als het een licht zure smaak achterlaat, heeft het een witte en zachte pasta, met langwerpige longblaasjes, heeft het een pH van 4,3-4,5 en geeft het een aangenaam alcoholische geur af.
Zuurdesem is te veel zwak als het een zure smaak achterlaat, smakeloos alsof het meel is. Het is te licht van kleur en de alveolatie lijkt schaars en onderontwikkeld De pH is hoger dan 5.
Wanneer zuurdesem in plaats daarvan is verzuurd, de smaak die het achterlaat is sterk azijn en geeft een sterke en scherpe kaasgeur af. De pasta ziet er grijzig uit, de pasta is slijmerig en de alveolatie is afwezig, de pH is erg laag (<4).
Eindelijk wordt de zuurdesem gedefinieerd sterk wanneer de smaak zuur, bitter is en de pasta een grijze tint heeft. De longblaasjes zijn onregelmatig en rond, de consistentie is plakkerig en de pH <4,2.
Video van het recept
Problemen met het afspelen van de video? Laad de video opnieuw van youtube.
Identiteitskaart van het recept
- 222 KCal Calorieën per portie
-
ingrediënten
Voor de moeder
- Ongeveer 140 g Manitoba-meel
- 100 ml druivenmost
Voor elke verfrissing
- 150 g Manitoba-meel
- 75 ml water
Benodigde materialen
- Weegschaal weegt voedsel
- Transparante film
- Kommen in verschillende maten
- Houten lepels
Voorbereiding
- Zeef in een kom het Manitoba-meel en voeg de druivenmost toe. Meng de ingrediënten tot je een zachte, niet-plakkerige pasta krijgt. Voeg indien nodig iets meer bloem toe dan de aanbevolen dosis.
Hoe de must te krijgen?
Om de most te verkrijgen, plet je de druiven gewoon met een groentemolen en vang je de vloeistof eronder op. De most is rijk aan suikers en vormt de aanzet voor de bereiding van onze moedergist: suikers voeden in feite de micro-organismen die van nature in de bloem en in het milieu aanwezig zijn. Melkzuurbacteriën en gisten zetten stoffen als sucrose en zetmeel om in eenvoudigere moleculen, onmisbaar voor bakdoeleinden (bijv. melkzuur, ethanol, kooldioxide).
Als alternatief voor wort kun je sap en vruchtvlees van ander fruit, yoghurt, mout, honing of suiker gebruiken.- Leg het deeg in een kom, dek af met huishoudfolie, prik het oppervlak in en laat 48 uur rijzen bij een temperatuur van 24-26°C: gedurende deze tijd zal het deeg in volume verdubbelen.
- Ga na 48 uur verder met de eerste verfrissing, essentieel om het deeg te verrijken met "goede" microben, om de moedergist te versterken en om de gist in leven te houden, waardoor een constante voeding wordt geboden. Verwijder de oppervlaktefilm van de pasta en neem een dosis naar keuze (bijv. 150 g). Voeg in een kom dezelfde hoeveelheid Manitoba-meel (150 g) en een halve dosis water (75 ml) toe. Voeg vervolgens de moedergist (150 g) toe en kneed tot een fluwelig en niet plakkerig deeg. Dek opnieuw af met huishoudfolie, prik het oppervlak in en laat 48 uur op kamertemperatuur staan.
- Ga na nog eens 2 dagen te werk zoals beschreven in punt 3. Verfrissingen moeten in de eerste week elke 48 uur en in de tweede week elke 24 uur worden herhaald. Met andere woorden, de moedergist moet op dag 1 gestart en ververst worden op dagen: 3-5-7-9-10-11-12-13-14-15.
Wat valt je op
Naarmate de moedergist rijpt, is te zien dat het deeg steeds sneller rijst en van tijd tot tijd zachter, volumineuzer en aromatischer wordt. De moedergist zal aangenaam naar zuur moeten ruiken en een steeds regelmatigere alveolatie moeten aannemen. De kleur moet openhartig zijn en mag niet instorten.- Ga op de 15e dag verder met de laatste verfrissing. De moedergist is klaar als het deeg na 4 uur zijn oorspronkelijke volume heeft verdrievoudigd. Om te controleren of de moedergist rijp is - dus om de volumegroei te controleren - is het raadzaam een stuk zuurdesem te nemen en dit in een maatcilinder of in een hoge en smalle container te plaatsen: het zal zo gemakkelijker zijn om de groei te evalueren snelheid. .
- De zuurdesem is klaar: het kan direct worden gebruikt voor het bereiden van gerezen deeg zoals brood, pizza, brioches, focaccia, enz., of het kan in de koelkast worden bewaard. In het eerste geval moet de moedergist worden gebruikt in doses gelijk aan 30% van het gewicht van de bloem. In het tweede geval moet de zuurdesem eenmaal per week worden ververst om de gisten in leven te houden. Eenmaal uit de koelkast gehaald, wacht 30 minuten om de pasta te laten acclimatiseren; ga dan verder met een andere verfrissing en wacht 4 uur voor gebruik. De resterende pasta kan weer in de koelkast worden bewaard.
Kenmerken van een perfecte moedergist
Een perfecte zuurdesem moet "rijp" zijn, zodat het deeg kan rijzen waarin het wordt toegevoegd. De zuurdesem moet er zuiver wit uitzien, met langwerpige en regelmatige longblaasjes; het moet een aangenaam zure en alcoholische geur afgeven. De pH moet tussen 4,3 en 4,5 liggen.Alice's commentaar - PersonalCooker
Na 15 dagen hebben we dus onze perfecte moedergist verkregen: een beetje werk, ja, dit is een feit! Maar het is een grote voldoening om het thuis te kunnen bereiden. We hoeven het maar één keer per week te verversen om een product bijna onuitputtelijk!Voedingswaarden en Gezondheid Reageer op het recept
Moedergist is een ingrediënt, in plaats van een voedingsmiddel, dat deel uitmaakt van brood en derivaten. Het levert een gemiddelde hoeveelheid energie, maar er moet rekening mee worden gehouden dat het rauw ook rijk is aan water; calorieën worden voornamelijk geleverd door koolhydraten, gevolgd door eiwitten en tenslotte door lipiden. Koolhydraten zijn voornamelijk complex, peptiden hebben een gemiddelde biologische waarde en meervoudig onverzadigde vetzuren Cholesterol is afwezig en vezels zijn relevant.
De zuurdesem is geschikt voor vegetarische en veganistische voeding. Het is relevant voor het dieet van lactose-intolerante maar niet coeliakiepatiënten.Er is geen medium portie en voor meer informatie over de voedingskenmerken van de voedingsmiddelen die het bevatten, raad ik u aan de specifieke recepten te raadplegen.
