INVERTSUIKER

Zo ook invertsuiker

Invertsuiker is een voedingsproduct dat bestaat uit een mengsel van glucose en fructose in gelijke delen, met min of meer belangrijke sporen van sucrose. Invertsuiker wordt in feite verkregen door enzymatische of chemische hydrolyse van traditionele suiker (sucrose), wat effectief nabootst wat er in onze dunne darm gebeurt.

We spreken van invertsuiker omdat, terwijl sucrose in een waterige oplossing een rechtsdraaiende verbinding is (draait het vlak van gepolariseerd licht naar rechts), het mengsel van glucose en fructose linkshandig is (draait het vlak van gepolariseerd licht naar links).

Waar het wordt gevonden en culinaire toepassingen

Invertsuiker is van nature aanwezig in honing en in de meest suikerhoudende vruchten (vooral in druivensap), terwijl het op industrieel niveau wordt toegevoegd bij de bereiding van verschillende soorten gebak en banketbakkers.Een van de vele voordelen van invertsuiker in vergelijking met de traditionele , Allereerst herinneren we ons de grotere zoetkracht, ongeveer 30% hoger dan sucrose.Invertsuiker is bovendien minder gevoelig voor kristallisatie en heeft het vermogen om vocht vast te houden; vanuit fysiek oogpunt wordt het gekenmerkt door zijn witte kleur met strokleurige tinten en romige structuur.Het aanzienlijke gehalte aan enkelvoudige suikers en vooral fructose zorgt voor een vroege karamelisering in gebakken goederen, dit voorrecht vertaalt zich ook in een kortere kooktijd, met zachtere, meer geurige en zelfs meer gouden en smakelijke eindproducten.

De bovengenoemde eigenschappen maken invertsuiker bijzonder nuttig bij de productie van roomijs (verlaagt het vriespunt), koekjes, banketbakkersroom, smeerbare chocolade en diepgevroren en niet-bevroren gebak (waarbij het het drogen belemmert).Invertsuiker kan ook worden gebruikt in intraveneuze infusies voor parenterale voeding.

Thuis invertsuiker maken

Industriële invertsuikers zorgen voor naleving van strenge kwaliteitsnormen, waardoor ze min of meer geschikt zijn voor gebruik in specifieke bereidingen volgens de glucose-fructose-sucroseverhouding. In ieder geval kan invertsuiker ook gemakkelijk thuis worden geproduceerd door gebruik te maken van recepten die vergelijkbaar zijn met degene die we gaan illustreren.

Bereid een siroop door suiker en water in een verhouding van twee op één te mengen; dit betekent dat er voor elke 2 kg suiker een liter water wordt toegevoegd. Voeg op dit punt 4,5 gram citroenzuur of ascorbinezuur toe voor elke kg suiker die wordt gebruikt, en breng alles ongeveer dertig minuten aan de kook. Als natuurlijke zuren zoals citroenzuur en ascorbinezuur niet beschikbaar zijn, kan citroensap worden gebruikt in een hoeveelheid van drie eetlepels per kg suiker.

De verschillende recepten in boeken en websites verschillen in kooktijd en hoeveelheid toegevoegde zuren; in feite kan door verhoging van de hoeveelheid zuur (tot een bepaalde limiet) de kooktijd worden verkort; om dezelfde reden kan invertsuiker worden geproduceerd door het zuur te verminderen en de kooktijd te verlengen, die in ieder geval minder dan een uur moet zijn.