Groenten en fruit die lange tijd worden bewaard voordat ze worden geconsumeerd, lijden aan aanzienlijke vitamineverliezen als gevolg van de langzame voortgang van enzymatische afbraak. Vitamine C is in dit opzicht bijzonder gevoelig: bij thuisbewaarde appels kan het vitamine C-gehalte al na twee of drie maanden met ongeveer een derde van de oorspronkelijke waarde worden verlaagd, terwijl de B-vitamines zeer kleine variaties ondergaan.
TYPE VERPAKKING: riboflavine, cobalamia, folaat, ascorbinezuur, tocoferolen en vitamine K zijn bijzonder gevoelig voor licht.
BEVRIEZING: Thiamine, riboflavine, nicotinezuur en pyridoxine zijn goed geconserveerd in bevroren vlees.In groenten kunnen ascorbinezuurverliezen tot 25% optreden.
WHITENING: behandeling om de enzymen te inactiveren waaraan de groenten worden onderworpen voordat ze worden ingeblikt of ingevroren. De verlaging van het vitaminegehalte is afhankelijk van het tijdstip en de temperatuur waarop het proces plaatsvindt. Verliezen worden verondersteld te variëren tussen 13 en 60% voor vitamine C, tussen 2 en 30% voor thiamine en tussen 5 en 40% voor riboflavine.
DEHYDRATIE: De meest consistente verliezen betreffen ascorbinezuur (10 - 15%).
OPSLAG IN DOOS: Verliezen treden op tijdens de voorbereidingsfase (verwarmen en steriliseren). Tijdens de opslagperiode zijn verliezen verwaarloosbaar.
STERILISATIE: Het gaat vooral om de bevende vitamines. Sterilisatie bij hoge temperatuur en pasteurisatie van melk kunnen bijvoorbeeld leiden tot vitamine C-verliezen tot 20%, terwijl er geen significant verlies van vitamine A en D is.
BEREIDING: Tijdens normale bereidingen in water van verse groenten kunnen vitamineverliezen tot 60 - 70% optreden, met name van in water oplosbare vitamines zoals B1, B2 en C.
VERMINDERING VAN HET LIPIDENGEHALTE: betreft een verlaging van het gehalte aan vetoplosbare vitamines.
