TAGATOSE

Eigenschappen en gebruik als zoetstof

Tagatose is een ketohexose monosacharide, isomeer van fructose, met interessante eigenschappen: het heeft een zoetkracht gelijk aan 92% van sucrose, een verminderde calorie-inname, het is niet cariogeen, het heeft prebiotische effecten en het is een aromaversterker.

Ondanks dat het wordt verkregen door semi-synthese, is tagatose een natuurlijke suiker die in kleine hoeveelheden aanwezig is in verwarmde koemelk en in verschillende zuivelproducten. Industriële productie van tagatose is een proces stapsgewijs die ontstaat uit lactose; deze voor melk typische disaccharide wordt onderworpen aan enzymatische behandelings- en zuiveringstechnieken. Op deze manier wordt een mengsel van glucose en galactose verkregen dat vervolgens wordt gescheiden door chromatografie; de chromatografisch gewonnen galactose wordt vervolgens onder alkalische omstandigheden omgezet in tagatose; de laatste wordt tenslotte gezuiverd tot een 99% zuiver product is verkregen.

Veiligheid van gebruik en voordelen ten opzichte van suiker

Ondanks de chemische overeenkomst worden fructose en tagatose verschillend gemetaboliseerd door het menselijk organisme.Het transportsysteem voor fructose in de dunne darm, dragergemedieerd, is in feite verstoken van affiniteit voor tagatose; daarom wordt slechts ongeveer 20% van de ingenomen tagatose daadwerkelijk geabsorbeerd in de darm en gemetaboliseerd in de lever (met dezelfde metabolische route als fructose).Het niet-geabsorbeerde percentage wordt in de dikke darm gefermenteerd door de bacteriële microflora, met de vorming van vetzuren met een korte keten (SCFA's), waaronder butyraat (speelt een belangrijke rol bij de proliferatie en differentiatie van colonepitheelcellen, waardoor de lokale ontwikkeling van carcinomen wordt voorkomen). De colonfermentatie van tagatose bevordert de toename van de goede bacteriële flora (lactobacillen en melkzuurbacteriën) ten koste van de slechte; bovendien brengen de verminderde opname en fermentatie de calorische waarde van D-tagatose tot maximaal 1,5 Kcal / g (tegen de 4 Kcal / g sucrose).

De consumptie van D-tagatose is niet bevorderlijk voor de verhoging van de bloedglucosespiegels of insulinespiegels en verlaagt de glykemische niveaus wanneer het vóór glucose of sucrose wordt ingenomen; daarom kan het ook worden gebruikt door diabetici. Het wordt zeer langzaam omgezet in organische zuren uit de bacteriën van tandplak, zodat het geen tandbederf veroorzaakt.

Tagatose, vergelijkbaar met sucrose maar in tegenstelling tot fructose, is niet hygroscopisch, dus het vereist geen speciale bewaarcondities en veroorzaakt minder problemen in de darm. Het heeft een oplosbaarheid in H2O die vergelijkbaar is met die van sucrose; bij hoge temperaturen ontleedt (karameliseert) het sneller dan suiker, is minder stabiel bij extreme pH en kan worden omgezet in verschillende verbindingen.

Sommige onderzoeken die zijn uitgevoerd om te bepalen of tagatose synergetische eigenschappen heeft met andere aroma's en andere zoetstoffen, hebben aangetoond hoe deze zoetstof de werking van aspartaam en acesulfaam K versterkt. In vergelijkbare mengsels versnelt tagatose het opwekken van het zoete gevoel en vermindert het de bittere smaak; het verbetert ook de sensorische eigenschappen: verminderd gevoel van droge mond, verminderde zoetige nasmaak en verminderde bittere nasmaak.

De biologische eigenschappen en organoleptische kenmerken van tagatose suggereren het gebruik ervan als zoetstof voor diabetici, prebiotica en zoetstof in niet-cariogene en caloriearme zoete producten (zoetwaren, frisdranken, ontbijtproducten, kauwgom).

Er is geen documentatie tegen het gebruik van tagatose, daarom keurde de FDA het goed in 1999 en definieerde het een calorie-inname van 1,5 Kcal per gram Gezien al deze eigenschappen is tagatose een van de meest veelbelovende zoetstoffen van de toekomst.