Zo is Avidin
Avidine is een basisch (mp 68.000 D) tetrameer glycoproteïne en bestaat daarom uit vier identieke subeenheden (het behoort tot de categorie van homotetrameren).Geproduceerd in de eileiders van vogels, reptielen en amfibieën, wordt het afgezet in het wit van de eieren, beter bekend als albumine.
De naam avidine is afgeleid van de specifieke hebzucht van dit molecuul voor een vitamine, B8, genaamd biotine of vitamine H.
Avidine en vitamine B8
Elke avidine-subeenheid heeft een bindingsplaats voor biotine, waaraan het zo hardnekkig bindt dat het een niet-opneembaar complex vormt voor de menselijke darm.
De interactie tussen avidine en biotine is niet van het covalente type, maar wel extreem sterk (de dissociatieconstante KD is in de orde van grootte van 10-15 M). Bovendien wordt de binding zeer snel gevormd en is deze praktisch onomkeerbaar.
Het feit dat elk avidinemolecuul aan zichzelf vier verschillende biotinemoleculen kan binden - en de specifieke vasthoudendheid van deze binding - heeft het uiterst nuttig gemaakt in immunohistochemie en, in vivo, voor het richten op solide tumoren.
Koken en eiwit
Al deze anti-vitamine-eigenschappen gaan verloren bij het koken, en dit is de reden waarom het wordt aanbevolen om alleen gekookte eieren te consumeren en rauwe eieren te vermijden. Bovendien mogen we niet vergeten dat eiwitten van rauw eiwit een slechte verteerbaarheid hebben (51%), vanwege de antitrypsinewerking van de ovomucoïde; ten slotte moet rekening worden gehouden met het risico op salmonellose en andere voedselziekten, vooral wanneer de eieren niet vers.
Avidine vertegenwoordigt 0,05% van de totale eiwitfractie van kippeneiwit; elk van hen levert daarom ongeveer 190 mg avidine. Met betrekking tot de biologische functie wordt verondersteld dat vogels, reptielen en amfibieën avidine in hun eileiders synthetiseren om de groei van bacteriën te remmen, waardoor deze micro-organismen de biotine die nodig is voor hun ontwikkeling, ontnemen.
