Smaak is een van de vijf lichamelijke zintuigen, voornamelijk bepaald door de interactie van sommige chemische stoffen met specifieke receptoren in talrijke organellen - smaakpapillen, bloedlichaampjes, kelken of smaakknoppen genoemd - gegroepeerd in groepen van 50-150 eenheden en ondergebracht in verdeelde papillen in bepaalde regio's van de tong Vooral in de eerste levensjaren worden smaakreceptoren ook gevonden in andere regio's van de mondholte (gehemelte, farynx, wangslijmvlies, epiglottis).
Op het linguale oppervlak kunnen we regio's onderscheiden die gespecialiseerd zijn in het herkennen van verschillende smaken. De belangrijkste en traditionele kenmerken (of basissen) van smaak zijn vier:
- de bittere smaak is te herkennen aan de papillen op de achterkant van de tong;
- de zure smaak stimuleert specifieke receptoren in het basale (achterste) deel van de tong;
- de zoute smaak wordt waargenomen in het laterale en apicale deel (punt) van de tong;
- de zoete smaak maakt het apicale deel van het orgel gevoelig.
Naast deze vier universele smaken is er onlangs een vijfde geïntroduceerd, umami genaamd.
De umami-receptoren bevinden zich voornamelijk in het achterste deel van de keelholte.
Afgezien van deze vijf fundamentele smaken, kunnen alle andere, gedefinieerd als complexen, worden herleid tot de combinatie van twee of meer smaakbases, mogelijk geassocieerd met stimuli van een andere aard (vooral reuk). De pittige smaak van een voedingsmiddel wordt in plaats daarvan opgeroepen door de stimulatie van pijnreceptoren.
Hoe dan ook, deze zintuiglijke onderverdeling is niet duidelijk en het fysiologische mechanisme dat leidt tot de perceptie van smaak is nogal complex; tot een paar jaar geleden geloofde men bijvoorbeeld dat elke afzonderlijke smaakcel meer dan één smaak kon herkennen, zij het met verschillende gevoeligheid; tegenwoordig zijn er integendeel studies die de onafhankelijkheid van elke afzonderlijke receptorcel suggereren.Voor sommige smaken, en in het bijzonder voor bitterheid, zijn er ook subklassen van smaken (het bestaan van vijf soorten amaro) en daarom moeten we niet wees verbaasd als in de nabije toekomst de lijst met basissmaken verder zou worden uitgebreid. D "aan de andere kant heeft dit zintuig een essentiële lichamelijke kwaliteit vertegenwoordigd in de geschiedenis en het evolutieproces van de mens. Dankzij dit kunnen we niet alleen herkennen de aanwezigheid van potentieel heilzame of giftige stoffen (bittere smaak), maar ook voldoen aan de behoeften van onze biologische machine, dankzij de bijdrage van de zogenaamde specifieke honger of eetlust (zoals kalveren die de ijzeren buizen van hun kooi likken of andere die hetzelfde doen met zout).
Maar welk verschil is er precies tussen smaak en smaak?
Smaak is de sensatie die wordt geproduceerd door bepaalde stoffen op de receptoren van onze tong.
Zoals uitgelegd in het artikel, zijn er onder de talloze soorten mogelijke smaken vier universeel erkend als fundamenteel: zoet, zout, zuur, bitter. Alle andere, gedefinieerd als complex, kunnen worden herleid tot combinaties van twee of meer fundamentele smaken.
Smaak daarentegen is iets complexer; in feite vertegenwoordigt het die "reeks sensaties die wordt gevoeld met de vier basissmaken, maar ook met andere zintuiglijke sferen, zoals tactiele, thermische, chemische stimuli en vooral met de retronasale reuksensatie, ook bekend als gust-olfactorische sensatie. D" aan de andere kant, in de winter, wanneer de neus sluit door een verkoudheid, wordt de smaak (sorry, de smaak!) van voedsel negatief beïnvloed.
Het geïntegreerde geheel van stimuli afkomstig van de smaakreceptoren wordt op centraal niveau geassocieerd met signalen van verschillende aard (thermisch, tactiel, pijnlijk, olfactorisch ...), wat aanleiding geeft tot een echt smaakspektakel.Tijdens sommige experimenten werd bijvoorbeeld opgemerkt dat een zoete en bittere oplossing zoeter en minder bitter leek als er zout aan werd toegevoegd, terwijl de zuurgraad en bitterheid werden gecontrasteerd door de zoete. Op dezelfde manier weten we uit persoonlijke ervaring dat koude melk een andere smaak heeft dan verwarmde (variaties in de temperatuur van de tong veroorzaken verschillende smaakwaarnemingen), net zoals oud brood een andere smaak heeft dan vers (om de smaak van een stof waarneemt, moet deze zich in een waterige omgeving bevinden en vervolgens worden opgelost door slijm en speeksel).
Het aantal smaakpapillen, hoog in de kindertijd, neemt af met het ouder worden en dit verklaart, althans gedeeltelijk, de grotere acceptatie van de volwassene van voedsel dat systematisch door de kleintjes wordt afgewezen, zoals bittere groenten.
