Algemeenheid
Voor hardgekookte eieren we bedoelen een culinaire bereiding op basis van kippeneieren, heel gekookt in de schaal en in koud water *, en gekenmerkt door de stevigheid van zowel het eiwit als de dooier met algemeen behoud van de oorspronkelijke vorm.
De bereiding van hardgekookte eieren is vrij eenvoudig en de procedure kan als volgt worden samengevat: vul een pan met koud water, plaats de hele (middelgrote) eieren erin, zet de pan op het fornuis op hoog vuur en breng aan de kook , houd het 8-10 "(niet meer); laat uitlekken en zorg ervoor dat de hardgekookte eieren niet breken, laat ze afkoelen in zoet water en verwijder hun schelpen.
Waarom is het nodig om eieren in koud en niet in heet water te koken?
Hardgekookte eieren moeten in koud water worden gekookt, aangezien de "thermische schok" van het kokende hete water meestal het breken van de schaal en de vervorming van de hardgekookte eieren veroorzaakt door het ontsnappen van het eiwit.
Waarom mag de kooktijd van hardgekookte eieren niet langer duren dan 10 "?
Het te gaar koken van hardgekookte eieren veroorzaakt een chromatische mutatie die wordt veroorzaakt door de chemische interactie van de elementen: in de praktijk wordt de dooier van te gaar gekookte eieren "donkerder" op het oppervlak en krijgt een groenachtige kleur. Hoe langer het koken wordt voortgezet, hoe meer de dooier van hardgekookte eieren krijgt een donkergroene kleur.
Geeft de kleurverandering van de dooier de toxiciteit van hardgekookte eieren aan?
Nee. Deze chemische reactie treedt op na overmatige blootstelling van hardgekookte eieren aan hitte en de enige bijwerking is een vermindering van de biologische beschikbaarheid van het ijzer in de dooier. Kortom: het komt voor dat de zwavelcomplexen van het binnenste gebied van het eiwit (waterstofsulfide) degradatie ondergaan waarbij de zwavel vrijkomt; de laatste, die reactief is, bindt het ijzer van het externe gebied van de dooier, waardoor een zwart complex ontstaat (ijzersulfide). De donkere reflecties van deze verbinding, in tegenstelling tot het geel van de dooier, bepalen de groene kleur. De toxiciteit van ferrosulfide is niet hoger dan die van het oorspronkelijke waterstofsulfide.
Hoe schil je hardgekookte eieren?
Hardgekookte eieren, die op een eenvoudige en effectieve manier moeten worden gepeld, moeten onmiddellijk in water worden gekoeld; Als u deze stap overslaat, is het mogelijk dat het eiwit aan de schaal blijft kleven en breekt op het moment van scheiding.Om de schaal te scheiden, moet u deze breken door er met een lepel op te tikken of door de hardgekookte eieren zachtjes op een vast oppervlak.
Gekookte eieren - Alle trucs om ze perfect te koken
Problemen met het afspelen van de video? Laad de video opnieuw van youtube.
- Ga naar de videopagina
- Ga naar het gedeelte Videorecepten
- Bekijk de video op youtube
Voedingskenmerken
Koken in koud water is, na zachtgekookt en gepocheerd, de best verteerbare manier om eieren te koken.
Bij overmatige hittebehandeling worden hardgekookte eieren, naast het verkrijgen van een onaangename pigmentatie en het ondergaan van een voedingsbeperking (chelatie van ijzer in het ferrosulfide en afbraak van thermolabiele vitamines), ook (iets) minder verteerbaar; het is echter voldoende om te onthouden dat het koken NOOIT meer dan 10 "vanaf het moment van koken moet worden verlengd: op deze manier is de bereiding altijd van de hoogste kwaliteit.
NB. Ik stel voor om verschillende tests uit te voeren, waarbij het koken geleidelijk wordt verminderd met 1 "of 30" ". Dit wordt gerechtvaardigd door het feit dat elke methode wezenlijk verschilt van de andere; de belangrijkste variabelen zijn: volume water, vorm en soort pan, intensiteit van de warmtebron en gebruik of niet van het deksel Het is NIET mogelijk om de magnetron te gebruiken waardoor de gekookte eieren ontploffen.
Voedingswaarden (per 100 g eetbare portie)
De voedingssamenstelling van hardgekookte eieren is bijna vergelijkbaar met die van rauw ei; de grote verschillen zijn:
- Vermindering van thermolabiele vitamineconcentratie
- Verhoogde beschikbaarheid van biotine (vit. H) door afbraak van het chelerende eiwit hebberig
- Verhoogde/verlaagde eiwitverteerbaarheid (EXTREEM VARIABEEL op basis van de "hand" van de "operator) *
* Een ei dat tot een enigszins stevige consistentie is gebracht, is beter verteerbaar dan een rauw ei, terwijl een overgekookt hardgekookt ei (≥15 "vanaf het moment van koken) een recombinatie van eiwitstructuren ondergaat om de verteerbaarheid te verslechteren (vergelijkbaar met vlees en vis).
NB. Een heel ei (rauw en hardgekookt) weegt gemiddeld 61 g, verdeeld over 8 g schaal, 37 g eiwit en 16 g dooier. De retinol en carotenoïden in eieren (dus ook in hardgekookte eieren) variëren naargelang de samenstelling van het voer en meer dan de helft is van het PRO-vitaminetype (carotenen).
Hardgekookte eieren leveren een goede hoeveelheid eiwitten met een hoge (of beter, MAXIMALE) biologische waarde; daarin zijn de overheersende aminozuren: glutaminezuur, asparaginezuur en leucine; de beperkende is lysine.
Vetzuren zijn voornamelijk verzadigd (vooral palmitinezuur en stearinezuur), gevolgd door enkelvoudig onverzadigd (voornamelijk oliezuur) en tenslotte meervoudig onverzadigd (met een overwicht van linolzuur).Het cholesterolgehalte wordt gedragen door de dooier en bij een eerste lezing is het beslist hoog; het is echter noodzakelijk om te specificeren dat de hoeveelheid lecithine een positieve invloed KAN hebben op de absorptie en het metabolisme van deze steroïde, waardoor de potentiële schadelijkheid ervan bij gepredisponeerde personen (hypercholesterolemie) wordt beperkt.
De minerale zouten die in aanzienlijke hoeveelheden aanwezig zijn, zijn ijzer (dat in hoge mate biologisch beschikbaar is) en kalium; vanuit het vitamine-oogpunt worden uitstekende concentraties riboflavine en equivalent retinol benadrukt.
