Algemeenheid
De vet het is een kruidenvet van dierlijke oorsprong; het wordt gekenmerkt door extreme hittebestendigheid (hoog rookpunt) in tegenstelling tot lage weerstand tegen oxidatieve stress (sterke neiging tot ranzigheid). Het reuzel is daarom geschikt om te gebruiken bij het koken MAAR niet erg geschikt voor opslag in een NIET-gecontroleerde omgeving (licht, temperatuur, zuurstof, etc.).
Reuzelproductie: het vet wordt gewonnen uit het "overtollige" vetweefsel van het varken (Sus scrofa domesticus) door middel van thermische fusie.
De procedure voor de extractie van het reuzel is: gedeeltelijk alleen op zichzelf gericht (wanneer verkregen uit bijniervet) en gedeeltelijk gebonden aan de productie van knettergek. Om het reuzel te verkrijgen, is het noodzakelijk:
- Doe het bijniervet en de stukjes gevild onderhuids vetweefsel in een pan die op laag vuur wordt verwarmd en
- Wacht tot de vetten zijn gesmolten en het weefselwater volledig is verdampt
- Giet het vloeibaar gemaakte vet af in de reuzelcontainers en wacht tot het stolt
- Pers de stukken afzonderlijk aanzienlijk verkleind (omdat ze zijn ontdaan van triglyceriden), kruid ze indien nodig en win de laatste portie vet die is verkregen.
Reuzel: het laatste deel van het eetbare herstel van het varken: com "het is algemeen bekend dat fokvarkens in twee verschillende categorieën kunnen worden ingedeeld: die van dieren die op een gecontroleerd dieet zijn gehouden en die van overvoede dieren (typisch Italiaans). Terwijl de eerste groep voornamelijk varkens omvat die worden gebruikt bij de productie van verse vlees, de tweede (beroemd zwaar boerenvarken) vertegenwoordigt meestal de varkens die bestemd zijn voor de handel in vleesconserven (gezouten, worsten, enz.).
Elk stuk varkensvlees krijgt een specifieke rol en bestemming. Het is waar dat reuzel wordt verkregen uit overtollige porties vet, maar bij zowel zware als lichte varkens is dit bestanddeel (behalve de bijnier) ook van fundamenteel belang voor veel bereidingen. Bij lichte varkens wordt vaak onderhuids vet gehecht aan sommige delen zoals verse buik, sommige karbonades, verse ham, enz. Bij zware varkens vormt het onderhuidse vet het reuzel, het spek, de schoener, de gezouten pancetta, de gezouten ham, enz. Ook beroofd van de korst , dit moet gesneden of gemalen om het mengsel van worsten te vormen, zoals worsten, salami, potsalami, zamponi, cotechini, salami da sugo, enz. Het onderhuidse vet voor de productie van reuzel is immers niet erg overvloedig!
Voedselkwaliteit en vetzuren in reuzelHet spreekt vanzelf dat de beste organoleptische en smakelijke reuzel die is met meer onderhuids vet en minder bijnieren.Aan de andere kant, als een proces van herstel van eetbare porties, zou het geen weloverwogen keuze zijn om de beste stukjes varkensvlees op te offeren voor een productie van reuzel die op zichzelf gericht is.
Wat betreft de chemisch-fysische eigenschappen van reuzel, herinneren we u eraan dat deze (evenals de voedingswaarde) aanzienlijk variëren, afhankelijk van het dieet dat aan het varken wordt opgelegd. gefokt. Zwaar (supercharged) varkensreuzel is ALTIJD rijker aan verzadigd vet dan licht varkensvlees (proportioneel rijker aan enkelvoudig onverzadigde vetzuren). Verder moet er bij de keuze van het soort voer rekening mee worden gehouden dat (om een treffend voorbeeld te geven) de weefsels van het Nebrodi Black Pig (die zich voornamelijk voedt met eikels, gedroogde vruchten, bollen en knollen) zelfs rijk zijn aan in essentiële meervoudig onverzadigde vetzuren van het type omega6.
Voedingswaarden (per 100 g eetbare portie)
Op dit punt rijst een vraag:
Hoe kan de vetzuursamenstelling van reuzel (of in het algemeen van varkensvlees) de menselijke voeding en gezondheid beïnvloeden?
Het is gemakkelijk te zeggen: de grotere hoeveelheid (zowel absoluut als in verhouding tot de onverzadigde) verzadigde vetten heeft positieve en negatieve gevolgen. Een negatief aspect betreft de impact op de menselijke gezondheid; het teveel aan verzadigde vetten (of een verzadigd/onverzadigd verhouding groter dan 1/4), kan na verloop van tijd de cholesterolemie verhogen, dus ook het cardiovasculaire risico. Dit is met name het geval als het teveel aan verzadigd vet wordt geassocieerd met een dieet dat zeer rijk is aan calorieën en een zittende levensstijl; omgekeerd lijkt een fysiek actief organisme dat wordt onderworpen aan een "normocalorisch of (beter) licht hypocalorisch" dieet niet negatief te worden beïnvloed van overtollig verzadigd vet.
Een positief aspect daarentegen betreft de "rookpunt" van het reuzel; verzadigde vetten zijn beter bestand tegen hitte en behouden hun structurele integriteit beter dan andere tijdens het koken bij hoge temperaturen (waardoor de productie van giftige moleculen wordt vermeden). Dit bepaalt een verbetering van de organoleptische en smaakkwaliteit van het voedsel dat ze bevat, evenals een betere bescherming tegen kankerverwekkende en / of giftige katabolieten. Onthoud dat reuzel, omdat het geen antioxidanten bevat, NIET geschikt is voor het bewaren van voedsel (met uitzondering van voor het reuzel van rauwe ham).
Nutritionele eigenschappen
Reuzel is een specerijvet dat nuttig is om te koken, maar niet wordt aanbevolen om te bewaren, vooral als dit gebeurt bij kamertemperatuur, met intens licht en blootstelling aan zuurstof. Het bevat zeker cholesterol, ook al is het niet mogelijk om de waarde ervan uit de onderstaande tabel te extrapoleren, en ook de hoge aanwezigheid van verzadigde vetten maakt het een af te raden product in de voeding van mensen met hypercholesterolemie en voor degenen die worden gekenmerkt door een hoger dan normaal cardiovasculair risico.
De energiedichtheid van reuzel is uiteraard zeer hoog en bijna vergelijkbaar met die van een pure plantaardige olie. Omdat het perfect is voor de "frituur" -techniek, is het raadzaam om het op zijn minst sporadisch in het dieet te gebruiken.
NB: Reuzel wordt ook gebruikt in de samenstelling van sommige deegsoorten op basis van bloem en water; een praktisch voorbeeld is het Ferrara-paar (brood), veel gebakken producten (flatbreads, pinzini, enz.), de Romagna piadina (brood) en vele anderen. Hieronder staat het videorecept om de traditionele Romagna-piadina met reuzel te bereiden; de meer aandacht voor de lijn zal de voorkeur geven aan de lichte variant - veganistische flatbread zonder reuzel met olijfolie.
Recept voor Piadina - Hoe maak je Piadine
Problemen met het afspelen van de video? Laad de video opnieuw van youtube.
- Ga naar de videopagina
- Ga naar het gedeelte Videorecepten
- Bekijk de video op youtube
Andere voedingsmiddelen - Oliën en vetten Pindakaas Cacaoboter Boter Kanen Tarwekiemen Dierlijke vetten Margarine Plantaardige room Tropische oliën en vetten Frituuroliën Plantaardige oliën Pindaolie Bernagieolie Koolzaadolie Krillolie Maanzaadolie Zaadolie Pompoen Avocado-olie Hennepolie Saffloerolie Kokosolie Kabeljauw leverolie Tarwekiemolie Lijnzaadolie Macadamia-olie Maïsolie Amandelolie Hazelnootolie Walnootolie Olijfolie Palmolie Vis Koolzaadolie Rijstolie Pamolie Zaadolie Sojaolie Druivenpitolie Extra vierge olijfolie Sesamzaad en sesamolie Reuzel OVERIGE ARTIKELEN OLIN EN VETTEN Voedsel Alcoholisten Vlees Granen en bijproducten Zoetstoffen Snoep Slachtafval Fruit Gedroogd fruit Melk en bijproducten Peulvruchten Oliën en vetten Vis en visserijproducten Salami Kruiden Groenten Gezondheidsrecepten Voorgerechten Brood, pizza en brioche Voorgerechten Seconden pi acts Groenten en Salades Zoetigheden en Desserts IJs en sorbets Siropen, likeuren en grappa Basisbereidingen ---- In de keuken met restjes Carnaval recepten Kerstrecepten Lichte dieetrecepten voor coeliakiepatiënten Recepten voor diabetici Recepten voor feestdagen Recepten voor Valentijnsdag Recepten voor vegetariërs Eiwit Recepten Regionale Recepten Veganistische Recepten
