Algemeenheid
De stokvis of stokvis het is een geconserveerd voedsel van dierlijke oorsprong; het is het onthoofde en onthoofde lichaam van Kabeljauw, vervolgens gedroogd door blootstelling aan de koude droge noordenwind. Stokvis is daarom een typisch noordelijk product, vooral uit Noorwegen.
Kabeljauw (of kabeljauw) wit) is een benige vis die behoort tot de familie van Gadidae, Typ Gadus, Soort Gadus morhua.
Kabeljauw koloniseert voornamelijk de noordkant van de Atlantische Oceaan en is afwezig in het Middellandse-Zeegebied, maar wordt gekoloniseerd door de heek (Merlucius merlucius), morfologisch vergelijkbaar maar behorend tot verschillende families, geslachten en soorten.
De term stokvis of stokvis (zelfs alleen "rapier") is afgeleid van de vereniging van zelfstandige naamwoorden voorraad of stokk (plakken - om op te slaan) e vis of vish (vis), dan stokvis (voor hardheid) of op te slaan vis (op speciale aan de wind blootgestelde stokjes) of op te slaan vis (in verband met de aanvoer van schepen).
Productiecyclus van stokvis
De stokvis wordt direct na de vangst verwerkt. De gevangen kabeljauw wordt onmiddellijk gestript en onthoofd; het lichaam wordt dan in tweeën gedeeld van de rug tot de staart, die echter intact wordt gehouden om de twee randen bij elkaar te houden. Op dit punt worden de vissen op speciale houten steunen geplaatst (zonder elkaar aan te raken) en ongeveer 3 maanden (van februari tot mei) in de koude wind (temperatuur net boven 0 ° C) bij afwezigheid van regen. De cyclus eindigt met de rijping van de stokvis in een gesloten, koude en geventileerde omgeving gedurende nog eens 60 dagen.
Het afgewerkte voedsel heeft ongeveer 30% van de AW (Activiteit Water) voorletter.
Ontdekking van stokvis in Italië
De ontdekking van de stokvis vond in 1432 bij toeval plaats door de schipbreukeling van de Venetiaanse koopman Pietro Querrini.
Op 25 april 1431 zeilde Querrini van Candia (Kreta) naar Vlaanderen (het huidige België) op de Querrina, een koopvaardijschip geladen met specerijen, katoen, was en meer. Op 14 september van hetzelfde jaar, na het passeren van Kaap Finistère (nu West-Frankrijk), ontmoette de koopman een storm die hem westwaarts duwde, voorbij Ierland, op drift tot aan IJsland. Op 17 december, toen het schip totaal onbewoonbaar was, verdeelde Querrini de overlevende bemanning in twee geïmproviseerde boten: een reddingsboot met 18 mannen (van wie niets bekend is) en een tewaterlating met 47 zielen. , op 14 januari 1432 trok de koopman naar het noorden naar Noorwegen, waar hij opnieuw schipbreuk leed om te landen op het eiland Rost (archipel van de Lofoten), waar de bemanning (reeds met 16 man verminderd) 11 dagen eerder ronddoolde om de lokale vissersbevolking tegen te komen. Uiterst hartelijk bood deze laatste voedsel (inclusief stokvis) en onderdak aan de ongelukkige zeelieden, die op 15 mei vertrokken naar Bergen (Zuid-Noorse stad) en van daaruit uiteindelijk op 12 oktober 1432 Venetië bereikten.
Verspreiding van stokvis in de Italiaanse keuken
Stokvis is altijd een populair product geweest en daarom "bijna" afwezig in de oude receptenboeken die zijn geschreven en overgeleverd door de koks van hooggeplaatste families (aristocraten, geestelijken en de hogere middenklasse).
"L" Opera", door Bartolomeo Scappi, noemt stokvis als een culinaire restaurantinnovatie." L "Apicio Moderna" van Francesco Leonardi meldt ook een recept op basis van stokvis, net als de "Nieuwe economische Milanese kok" van Giovanni Felice Luraschi, gepubliceerd in 1853, beschrijft een voorbereiding.
Eindelijk, uit de tweede helft van de 19e eeuw, met "Theoretische praktische keuken" van Ippolito Cavalcanti en "De wetenschap in de keuken en de" Kunst van het goed eten "van Pellegrino Artusi (die er toch niet zo goed over sprak), we waren getuige van de "totale adventsrecepten met stokvis (en ook met kabeljauw) over het hele Italiaanse schiereiland.
Culinaire bereiding
In de detailhandel wordt de stokvis om hygiënische redenen vacuüm verpakt. Bij aankoop is het hard, droog en heeft het een vrij intense geur, het moet dik genoeg zijn en een lichte kleur hebben zonder gelige tinten.
De bereiding van de stokvis is vrij lang maar laat zich als volgt samenvatten:
- Kloppen: kan met een houten stamper en is nodig om de vezels van de gedroogde vis zacht te maken.
- Weken: 3-4 dagen in vers, zoet water, regelmatig verversen of onder stromend water plaatsen.
- Voorkoken: vooraf wassen en drogen; de stokvis wordt vervolgens gesneden, in een pan met koud water geplaatst en op laag vuur 10 minuten aan de kook gebracht.
- Specifiek koken van het recept: variabel volgens de bereiding, maar stokvis vereist altijd lang en delicaat koken; het is beter om het niet te mengen en, om het te draaien, de pot te schudden.
Kabeljauw alla Veneta - Het videorecept
Kabeljauw alla Veneta
Problemen met het afspelen van de video? Laad de video opnieuw van youtube.
- Ga naar de videopagina
- Ga naar het gedeelte Videorecepten
- Bekijk de video op youtube
Voedingskenmerken
AANDACHT! In de voedselsamenstellingstabellen komt stokvis voor als afgeleide van Blauwe wijting of pier vis.
Stokvis is een voedsel dat, in droge vorm geanalyseerd, een zeer hoge nutritionele en energetische concentratie heeft.In werkelijkheid bevat stokvis, eenmaal gerehydrateerd, hoeveelheden energetische macronutriënten die vergelijkbaar zijn met die van vers voedsel; aan de andere kant wordt de vitamineconcentratie en gedeeltelijk ook de zoutconcentratie sterk beïnvloed door het conserverings- en rehydratatieproces.
Stokvis is zeer rijk aan eiwitten met een hoge biologische waarde, het bevat weinig vetten en slechts enkele sporen van oplosbare suikers; vanuit zout oogpunt levert het een goede dosis kalium op, terwijl wat betreft de vitamines een goede concentratie niacine (vit. PP) wordt benadrukt.
Geweekte stokvis is een caloriearm voedsel en kan, in tegenstelling tot kabeljauw, in de meeste diëten en dieettherapieën worden gecontextualiseerd. Het is duidelijk dat de bereidingen die de royale toevoeging van bakolie vereisen, met mate moeten worden geconsumeerd, als een enkel gerecht vergezeld van verse groenten en maximaal 50 g brood, bij voorkeur volkoren of rogge. Stokvis komt vaak voor in de lijst van voedingsmiddelen die gecontra-indiceerd zijn in het dieet tegen hypertensie; in werkelijkheid heeft het, eenmaal geweekt, een vrij laag natriumgehalte (in tegenstelling tot kabeljauw, die zelfs na het weken zeer hoge natriumconcentraties handhaaft).
Voedingssamenstelling van Stokvis - Referentiewaarden van de INRAN Voedselsamenstellingstabellen
Vissen, weekdieren,Schaaldieren Ansjovis of ansjovis Geep Alaccia Paling Kreeft Haring Kreeft Zeebaars Bottarga Zeebaars (zeebaars) Calamari Canocchie Sint-jakobsschelpen Canestrelli (zeeschelpen) Capitone Kaviaar Zeebarbeel Zeeduivel (zeeduivel) Mosselen Schaaldieren Zeedadels Vismeel Fasolari Vis Spin Garnalen Kreeften Zeesalade Lanzardo Leccia Zeeslakken Garnalen Kabeljauw Weekdieren Octopus Heek Ombrina Oesters Zeebrasem Bonito Pangasius Paranza Ansjovispasta Verse seizoensvis Blauwe vis Kogelvis Baars Zwaardvis Schol Octopus (Octopus) Zee-egel Amberjack Zalm Sardines Sardines Scampi Inktvis Tonijn Makreel Tellline Stokvis tonijn Mullet Forel Viskuit Blauwbaars Kokkels OVERIGE ARTIKELEN VIS Categorieën Alcoholische voedingsmiddelen Vlees Granen en bijproducten Zoetstoffen Snoep Slachtafval Fruit Gedroogd fruit Melk en bijproducten Peulvruchten Oliën en vetten Vis en visproducten ca Salami Kruiden Groenten Gezondheidsrecepten Voorgerechten Brood, Pizza en Brioche Voorgerechten Nagerechten Groenten en Salades Zoetigheden en Desserts IJs en sorbets Siropen, likeuren en grappa Basis Voorbereidingen ---- In de keuken met restjes Carnavalrecepten Kerstrecepten Recepten Lichte dieetrecepten Recepten voor vrouwen, mama en papa Functionele recepten Internationale recepten Paasrecepten Recepten voor coeliakie Recepten voor diabetes Recepten voor de feestdagen Valentijnsdagrecepten Vegetarische recepten Eiwitrecepten Regionale recepten Veganistische recepten
