Net als andere eetbare aardappelen, zijn ook deze van de Solanaceae-familie, geslacht nachtschade en soorten tuberosum.
Dit zijn behoorlijk gedateerde maar niet echt oude variëteiten. Hun botanische differentiatie vond plaats op het Franse grondgebied, hypothetisch vóór de negentiende eeuw, terwijl hun verspreiding in Europa "als een lopend vuurtje" begon met aangrenzende gebieden zoals Italië, Spanje, België en Duitsland.
Wist je dat ...
Internationaal worden ze beter geïdentificeerd met het zelfstandig naamwoord "vitelotte", of met de synoniemen van "vitelotte noire", "négresse" of "truffe de chine".
"Vitelotte" is afgeleid van het archaïsche Frans: "vit", wat "penis" betekent (modern Frans "bite"), vanwege de morfologische analogie van de knol. Het eerste voorkomen van het woord dateert uit 1812.
Paarse aardappelen behoren tot de III fundamentele groep van voedingsmiddelen - granen en derivaten, knollen - waaronder voedingsmiddelen met een overwegend energetische functie, maar die ook vezels, bepaalde vitamines (bijvoorbeeld bepaalde van de B- en C-groepen) en mineralen (bijvoorbeeld het ijzer). Deze voedingsmiddelen bevatten ook anthocyanines of anthocyanines, kleurmoleculen van de flavonoïdegroep, die vaak een antioxiderende functie hebben. De calorie-inname van paarse aardappelen is niet te verwaarlozen en vraagt in het kader van klinische voeding meer aandacht voor: obesitas, diabetes mellitus type 2 en hypertriglyceridemie.
De kleur van de violette cultivars kan schommelen tussen blauwviolet en indigo, met tinten die verschillen naargelang het specifieke geval.De ruwe schil is meestal ondoorzichtig en neigt meer naar leiblauw, terwijl het vruchtvlees een helderdere weerspiegeling krijgt en dicht bij paars of donker magenta. Vorm en grootte verschillen niet significant van andere aardappelen die normaal voor voedseldoeleinden worden gebruikt; geur en smaak hebben daarentegen een merkwaardige gelijkenis met hazelnoten en kastanjes. ze lenen zich voor de associatie met typisch herfstige ingrediënten.
In de keuken kunnen aardappelen voor veel recepten worden gebruikt. Wil je meer weten, ga dan direct naar de Aardappel Recepten pagina.
aardappel gnocchi
Problemen met het afspelen van de video? Laad de video opnieuw van youtube.
- Ga naar de videopagina
- Ga naar het gedeelte Videorecepten
- Bekijk de video op youtube
Ze hebben een calorie-inname die moeilijk in te schatten is, omdat:
- Vergeleken met groenten, die ook als bijgerecht worden gebruikt, leveren paarse aardappelen drie- of viermaal de calorieën
- Vergeleken met kant-en-klare granen en bijproducten, leveren gekookte, paarse aardappelen de helft van de calorieën.
Het hangt allemaal af van de rol die eraan wordt toegeschreven in de maaltijd.
De energie van paarse aardappelen wordt voornamelijk geleverd door koolhydraten, gevolgd door eiwitten en ten slotte door een niet erg significante hoeveelheid lipiden.De koolhydraten zijn voornamelijk complex - bestaande uit zetmeel - peptiden met een gemiddelde biologische waarde - dat wil zeggen ze bevatten niet alle de essentiële aminozuren vergeleken met het menselijke eiwitmodel - en onverzadigde vetzuren.
Paarse aardappelen bevatten geen cholesterol, terwijl vezels enige relevantie hebben. Paarse aardappelen zijn lactose- en glutenvrij. Ze hebben een laag gehalte aan purines en fenylalanine-aminozuren. Het histaminegehalte is nul; ze zijn niet eens een bevrijdend istamino-voedsel.
Wat vitamines betreft, zijn sommige in water oplosbare B-groepen heel relevant - bijvoorbeeld vitamine B1 of thiamine en vit PP of niacine - en vit C (ascorbinezuur) - dat echter grotendeels wordt geëlimineerd door koken. De vetoplosbare daarentegen lijken niet in noemenswaardige mate. Met betrekking tot minerale zouten kunnen de niveaus van kalium en zink als nuttig worden beschouwd, maar niet bijzonder relevant.
Het is interessant het gehalte aan anticyanines of anthocyanines, natuurlijke in water oplosbare en vacuolaire pigmenten van de flavonoïdegroep, met een antioxiderende functie. Het is geen toeval dat paarse aardappelen pas de laatste jaren een comeback maken. Naast hun bijzonder fascinerende aspect, dat vooral liefhebbers van de meest verfijnde keuken betovert, is er een puur gezonde reden. In feite is onlangs een "hypothese geformuleerd volgens welke bepaalde antioxiderende fytotherapeutische moleculen een" antitumorwerking zouden kunnen uitoefenen. Of dit nu waar is of niet - aangezien experimenteel onderzoek tegenstrijdige resultaten heeft opgeleverd - worden alle producten die rijk zijn aan flavonoïden beschouwd als nutraceutische voedingsmiddelen; naast paarse aardappelen ook paarse bloemkool, paarse kool, zwarte kool, zwarte druiven, etc.
Voor meer informatie over de chemische inhoud van aardappelen, raadpleeg het speciale artikel door hier te klikken.
Wist je dat ...
Er zijn aardappelgewassen waarbij de grond wordt verrijkt met selenium of jodium, om versterkte knollen van deze mineralen te verkrijgen.
verschillende of andere ingrediënten, hebben een uitstekende verteerbaarheid.Ze worden vaak aanbevolen tijdens herstel van infectieziekten die het spijsverteringsstelsel aantasten, en ook tijdens de vaste voedingsfase van het postoperatieve herstel van het maagdarmkanaal.
Desalniettemin moeten ze vanwege de aanzienlijke glycemische belasting en de aanzienlijke calorie-inname spaarzaam worden gebruikt in geval van overgewicht, diabetes mellitus type 2 en hypertriglyceridemie.Het zou echter ook redelijk zijn om de context te evalueren waarin ze worden gebruikt; sommige recepten in worden namelijk gekenmerkt door overvloedige hoeveelheden vet, zoals in het geval van gebakken aardappelen.Op zichzelf hebben ze geen negatieve gevolgen voor hypercholesterolemie en primaire arteriële hypertensie.
Omdat ze vezels bevatten, helpen paarse aardappelen een gezonde dikke darm te behouden, maar ze worden niet beschouwd als een uitstekende bron van deze voedingsfactor, die verhoudingsgewijs groter is in bladgroenten, fruit, het vezelige deel van granen en zaden in het algemeen. dat aardappelen, hoewel ze vezels bevatten, echter ook geschikt zijn voor voeding tegen diarree, een residuarm dieet genoemd.
Paarse aardappelen lenen zich voor het dieet van coeliakiepatiënten, lactose- en histamine-intolerantie; ze hebben ook enige relevantie in de voeding tegen hyperurikemie en fenylketonurie.
Ze zijn een bescheiden bron van B-vitamines, die in wezen de rol van co-enzymen in cellulaire processen spelen; de vitamine C (antioxidant, noodzakelijk voor het immuunsysteem, voor de synthese van collageen, enz.), zeer aanwezig, gaat echter verloren tijdens het koken. Ze dragen bij aan het bereiken van de behoefte aan kalium, een alkaliserend middel dat zeer onderhevig is aan verliezen - urine en zweet - essentieel voor de geleiding van het hart, voor neuromusculaire transmissie en ook nuttig voor therapie tegen natriumgevoelige primaire arteriële hypertensie. anderzijds is het essentieel voor de synthese van talrijke eiwitten, waaronder antioxiderende factoren.
Paarse aardappelen lenen zich voor vegetarische, veganistische - niet-rauwe - en religieuze diëten van welke aard dan ook. De gemiddelde portie is ongeveer 100-200 g (85-170 kcal).
en smaakvol, lenen paarse aardappelen zich voor de associatie met typische herfst- en winteringrediënten, met zetmeelrijke, licht houtachtige en ook zeer intense hints. Onder de ingrediënten van plantaardige oorsprong zijn de meest aanbevolen combinaties met oliehoudende zaden (hazelnoten, walnoten, amandelen, zonnebloempitten, enz.), volle granen (tarwe, haver, enz.), pseudogranen (amarant, boekweit, quinoa, enz.), peulvruchten (pintobonen, oogbonen, kikkererwten, linzen, enz.), champignons - vooral gedroogde , zoals porcini - truffels (voornamelijk scorzone, gekookt), bepaalde zure vruchten (mispels, peren, enz.) en groenten, waaronder wilde (cichorei, paardenbloem, wortelen, rapen, kool, broccoli, snijbiet, enz.).Verwijdering van solanine en opslag van paarse aardappelen
Paarse aardappelen moeten geschild worden. Dit hulpmiddel is voornamelijk te wijten aan het feit dat de vezelachtige bekleding een aanzienlijke dikte heeft en onaangenaam is om op te kauwen. Bovendien is, zoals nu bekend is, de schil van aardappelen - met uitzondering van nieuwe aardappelen - rijk aan solanine.
Hoe gekookte aardappelen in 5 seconden te schillen?
Problemen met het afspelen van de video? Laad de video opnieuw van youtube.
- Ga naar de videopagina
- Ga naar het gedeelte Videorecepten
- Bekijk de video op youtube
Dit molecuul (toxische glycosidische alkaloïde) komt voor in veel andere soorten van de botanische familie Solanaceae, hoewel soms in verschillende delen en in verschillende concentraties. Gelukkig is het een thermolabiele verbinding, d.w.z. het degradeert bij blootstelling aan de hitte van het koken.In het geval van aardappelen is solanine overvloedig aanwezig in de bladeren, takken, wortels en scheuten van de plant - dus ook in de onrijpe knol. alleen in sporen in de schil van de gevormde en volwassen knol, maar kan tijdens het ontkiemen toch toenemen; om te voorkomen dat dit proces voortijdig plaatsvindt, is het noodzakelijk om de aardappelen op een donkere, koele en droge plaats te bewaren, zonder ze te veel te verdringen .
In het licht van het bovenstaande is het dus aftrekbaar dat aardappelen altijd goed gekookt, geschild en zo schoon moeten zijn dat de kiempunten verwijderd zijn.
Hoe worden paarse aardappelen gekookt?
Paarse aardappelen kunnen op verschillende manieren worden gekookt, zelfs als koken de handigste en meest gebruikelijke methode is. Dit kan op verschillende manieren gebeuren; de knollen kunnen ongeschild of geschild worden gelaten, heel of in stukken worden gehouden, gekookt in kokend water of stoom, meestal in een snelkookpan, of in de magnetron. Soms, zelfs voorafgaand aan andere bereidingen, kunnen de stukjes paarse aardappelen worden gebleekt of gebleekt.
Andere manieren om paarse aardappelen te koken zijn:
- Gebraden: rauw of geblancheerd en in stukjes gesneden en in de oven geplaatst; snijd in plakjes en kook op de grill; heel gelaten met de schil, gewikkeld in een folie (aluminium) folie en in de oven of onder de stervende sintels van een houtgestookte open haard of grill - ook gevuld of gekruid
- Gebakken: in "chips" of staafjes gesneden, geblancheerd of rauw, gekookt in plantaardige olie of reuzel
- Roerbak: snijd in plakjes en bak aan beide kanten op middelhoog vuur.
Paarse aardappelen zijn meestal stevige bijgerechten, soms gebruikt in plaats van voorgerechten. Meestal al gekookt, kunnen ze toch een essentieel ingrediënt zijn voor meer uitgebreide recepten, bijvoorbeeld: aardappelgnocchi, aardappelpuree, kroketten of aardappelballetjes, room of room van aardappelen, hertoginaardappelen, aardappeltaart, hartige taarten met aardappelen, gevulde pasta met aardappelen, aardappel rosti, gnocchi etc.
Met paarse aardappelen kun je ook enkele glutenvrije gerechten voor coeliakiepatiënten formuleren, bijvoorbeeld glutenvrije aardappelpizza.
gemiddeld tussen 100-300 g. Paarse aardappelen hebben een zeer dikke schil, die een zekere weerstand tegen tegenspoed garandeert, maar tegelijkertijd moet worden geschild voordat ze worden gebruikt om te koken.
Paarse aardappelen hebben een kenmerkende smaak, die vaag doet denken aan hazelnoot, terwijl de geur heel dicht bij die van kastanjes ligt.
.
---consigli-e-controindicazioni.jpg)
