Algemeenheid
Grappa en andere geesten zijn waarschijnlijk de "nauwe verwanten" van de oudste tot nu toe ontdekte geesten. De historische bevindingen spreken van een bepaald "arzente-water", beschreven door Marius Graecus in de "VIII eeuw; deze drank werd bereid door de wijn zelf te distilleren en al in de achttiende eeuw kreeg het de naam" acqua vitae "(voor farmacologisch gebruik ).
Grappa is een typisch Italiaans drankje; de wetgeving definieert grappa als een: "Italiaans of San Marino-distillaat, verkregen uit het afvallen van druiven die UITSLUITEND in dezelfde geografische gebieden zijn geproduceerd en gevinifieerd". Gelijkaardige dranken, maar verkregen ongeacht de bovengenoemde normen, KUNNEN NIET worden gedefinieerd als" grappa ".
Vanuit productoogpunt is grappa een bepaald type cognac gemaakt met VINACCIA. Deze verduidelijking is uiterst belangrijk, aangezien distillatie op veel andere grondstoffen kan worden toegepast; bijvoorbeeld: gefermenteerde aardappelen, tarwe en andere gefermenteerde granen, gefermenteerd suikerriet, gefermenteerde wort, wijn enz.
We herinneren je eraan dat grappa kan worden verkregen door distillatie uit 3 verschillende soorten draf:
- gefermenteerd afvallen van rode wijn
- halfgefermenteerd afvallen voor roséwijn
- ongegist afvallen voor de witte vinificatie van rode druiven (gemaakt door snelle verwijdering van het afvallen van de most, genaamd aftappen).
In de laatste twee gevallen wordt het afvallen verder gefermenteerd om een bepaald alcoholgehalte en organoleptische kenmerken te verkrijgen die anders onvoldoende of ongepast zouden zijn.
Grappa wordt verkregen dus ALLEEN van de distillatie van gefermenteerde marc; door ondubbelzinnig te maken, specificeren we dat ogenschijnlijk vergelijkbare producten bestaan, maar vanuit het oogpunt van het product heel verschillend. Dit is het geval voor druivenbrandewijn (verkregen door distillatie van de most) en voor brandewijn, cognac enz. (verkregen door distillatie van wijn).
Waarom en hoe worden rode of gemengde afvallen gebruikt voor roséwijn en rode afvallen voor witte wijn bij de productie van grappa?
Omdat grappa een alcoholisch product is dat wordt verkregen uit het hergebruik van afval van de wijnverwerking. Om een grappa met de JUISTE organoleptische en smaakkenmerken te verkrijgen, moeten er echter bepaalde moleculen aanwezig zijn die typerend zijn voor rode druivenschillen.Veel mensen weten echter niet dat roséwijn kan worden gemaakt van een mengsel van witte en rode druiven, en uitsluitend van rode druiven. druiven. Deze laatste zijn verantwoordelijk voor de pigmentatie van de most als ze samen met het geperste sap macereren; in witte wijn worden ze echter onmiddellijk verwijderd door uitlekken. Uiteindelijk is de kleur voor roséwijn van rode druiven evenredig tot het moment van "infusie" van de schillen samen met het sap, terwijl voor die verkregen uit gemengde druiven, deze op de juiste manier worden gedoseerd in verhouding tot de witte en tot het laatst worden gemacereerd met de persvloeistof. Het is daarom logisch dat het rode "afval"-pulp van de rosé-vinificatie slechts gedeeltelijk kan worden gefermenteerd, terwijl die van de witte vinificatie volledig "maagd" zijn.
Bedenk ten slotte dat de verfijning van grappa ook voortkomt uit twee andere zeer belangrijke factoren, namelijk de aanwezigheid (of de mogelijke hoeveelheid) stengels of restanten daarvan, en de aanwezigheid (of de mogelijke hoeveelheid) druivenpitten. Deze houtachtige delen, met name in het geval van stengels, zijn verantwoordelijk voor een onaangename organoleptische structuur; met betrekking tot druivenpitten lijkt het gebruik ervan echter minder ingrijpend.
Dit gezegd hebbende, is het merkwaardig om op te merken hoe de term "grappa" is afgeleid van het zelfstandig naamwoord "graspa", op zijn beurt vervormd door de naam "graspo", die het ongewenste deel vertegenwoordigt, zowel bij de vinificatie als bij de distillatie van grappa. Het is denkbaar dat in de typische herkomstgebieden (Trentino Alto Adige, Friuli Venezia Giulia en Veneto) met "graspa" NIET de houtachtige verspilling van de tros wordt bedoeld, maar de tros zelf.
Productie
Grappa wordt geproduceerd door een reeks opeenvolgende, onvervangbare en niet-omkeerbare bewerkingen, variërend van "inkuilen" tot" bottelen.
Figuur ontleend aan: "Destillatie van Grappa" - Universiteit van Milaan - Didactisch en Onderzoekscentrum van Crema
De eerste stap in de productie van grappa is de "inkuilen van het afvallen; deze, al geperst na het scheiden van de most, worden in een silo's van cement of ijzer (omhuld met hars) of in een houten vat, waarin ze verder worden geperst (om luchtbellen te elimineren) en bedekt met plastic platen.
Destillatie volgt, dat is de belangrijkste fase, die het mogelijk maakt om de vluchtige componenten (waarvan de belangrijkste water en alcohol zijn) te scheiden. Deze, verdampt met de warmte, worden geselecteerd en afzonderlijk opnieuw gecondenseerd met de kou. Aangezien alcohol verdampt bij een temperatuur van 78,4°C en water bij 100°C, zal de gecondenseerde vloeistof zeker meer alcohol bevatten dan water. Een mengsel bestaande uit 95% alcohol en 5% water kookt echter eerder dan een mengsel van alleen alcohol, daarom kan destillatie GEEN alcoholgehalte van meer dan 95% alcohol verkrijgen. In deze fase worden, met behulp van een deflemmator (koelsysteem aan de bovenkant van de distilleerder), de alcoholische dampen tot het maximum geconcentreerd vóór condensatie om het aantal totale distillaties te verminderen.Op deze manier is het mogelijk om de grotere condensatie te benutten capaciteit van het water (vervolgens verwijderd) om de stoom van de ketel te zuiveren.
Een volgende stap is rectificatie, dat is het proces waarmee u de waardevolle componenten kunt behouden en de ongewenste en / of schadelijke componenten kunt elimineren (of verminderen tot het juiste punt). Bij de productie van ambachtelijke grappa wordt gezegd dat ze de hoofd, de lichaam en de staart; de kop bestaat uit vluchtige stoffen die eerder koken dan ethylalcohol, het lichaam of hart bestaat uit moleculen die verdampen tussen 78,4°C en 100°C, de staart bevat de vluchtige stoffen die boven 100°C vrijkomen.
In het geval dat het alcoholgehalte van de grappa (meestal tussen 50-60 ° C) voor het doel te hoog is (bijv. consumptie zonder veroudering), kan het worden onderworpen aan verlaging van het alcoholgehalte door toevoeging van gedestilleerd water. een voordeel voor de stabiliteit van de drank in de tijd, vanwege de procentuele reductie van afbreekbare moleculen zoals vetzuren en relatieve esters met alcoholen.
Vervolgens vindt de koeling plaats, die dient om de ongewenste oliën op te lossen slijm. Dit gebeurt 48 uur bij een temperatuur van -10 of -20 °C, door middel van een aansluitende filtratie in septa die de onoplosbaar gemaakte oliën vasthoudt.
Extra filtratie wordt toegepast met papieren of drukfilters, waardoor de vlokken neerslag of andere ongewenste stoffen.
De meeste grappa's worden ook gerijpt, wat wordt toegepast in niet-waterdichte houten vaten voor een korte periode (6-12 maanden, containers tot 6.000 liter) of lang (5-15 jaar, containers tot 700 liters). De gebruikte ruimtes hebben een temperatuur van 20-25°C en een luchtvochtigheid onder de 70%.
Ten slotte wordt de grappa, na verificatie van de specifieke kenmerken, gebotteld in glazen containers met een inhoud van 3 centiliter tot 2 liter.
Grappa met granaatappel
Problemen met het afspelen van de video? Laad de video opnieuw van youtube.
- Ga naar de videopagina
- Ga naar het gedeelte Videorecepten
- Bekijk de video op youtube
Nutritionele eigenschappen en gezondheidsaspecten van grappa
Grappa is een drank die onder gedistilleerde dranken kan worden ingedeeld. Omdat het gedistilleerd is, heeft het niet de weinige voedingsvoordelen van gefermenteerde dranken (vooral wijn), zoals het gehalte aan antioxidanten. Tegelijkertijd is de inname van ethylalcohol erg hoog en vereist een extreem lage consumptie. Om enkele voorbeelden te geven, als het waar is dat alcoholconsumptie beperkt moet worden tot ongeveer 1 of 2 alcoholische eenheden per dag, zouden we kunnen zeggen dat dit limiet zou gemakkelijk worden bereikt met: 1-2 glazen van 125 ml wijn, of 1-2 flessen van 330 ml gewone pils, of 1-2 kleine glaasjes van 30 ml grappa.
Zie online rekenmachine voor alcoholeenheden
Grappa is daarom louter een alcoholische bron, aangezien er geen significante bijdragen van vitamines, minerale zouten of antioxidanten van welke aard dan ook zijn.
We herinneren ons ook dat het misbruik van grappa (zoals van ELKE andere geest) veel negatieve effecten met zich meebrengt, waaronder:
- overgewicht (door de omzetting van alcohol in vetzuren en het insulinestimulerende effect van alcohol zelf);
- gastro-oesofageale aandoeningen (brandend maagzuur, reflux, gastritis en aanleg voor veel ernstiger pathologieën);
- ondervoeding (als gevolg van verminderde intestinale absorptie en neiging tot diarree met ontsteking van het slijmvlies);
- levertoxiciteit (predispositie voor vette steatose en cirrose);
- systemische toxiciteit (met name voor het zenuwstelsel, maar er zijn ook negatieve effecten voor andere organen zoals de pancreas, nieren, prostaat, enz.);
- aanleg voor verschillende soorten kanker.
Ten slotte kan het nuttig zijn om te weten dat alcohol kan leiden tot ongewenste interacties tussen geneesmiddelen.Sommige zijn:
- om het effect van ethanol zelf te versterken (zoals gebeurt voor verschillende sedativa, hypnotica, anticonvulsiva, antidepressiva, anxiolytica, opiaat-analgetica);
- verhoogde activiteit of concentratie in het bloed van geneesmiddelen (sedativa, hypnotica, narcotica, antidepressiva, anxiolytica, analgetica, barbituraten, antipsychotica);
- verminderde activiteit of bloedconcentratie van geneesmiddelen (orale anticonceptiva, anticoagulantia, antibiotica zoals tetraicline of chinolonen);
- onstabiele bloedspiegels van geneesmiddelen (neuroleptische antipsychotica, anticonvulsiva, orale hypoglycemische middelen);
- mogelijkheid van toxische effecten (paracetamol, acetylsalicylzuur, orale bloedglucoseverlagende middelen, antibiotica, sulfonamiden, sommige antischimmelmiddelen).
