Algemeenheid
De omelet is NIET de omelet ... ook al is hij gevuld en op zichzelf gevouwen!
De omelet is een gerecht op basis van verse hele eieren, ontdaan van de schaal en losgeklopt, daarna gekookt in een pan of in de oven. Het is een vrij algemeen gerecht, goed bekend bij de meeste westerse en oosterse bevolkingsgroepen; het valt op door zijn smaak en gemakkelijke bereiding, zelfs als de verschillen tussen een goede omelet en een "normale" omelet duidelijk zijn (zowel op organoleptisch en smaakniveau als op voedingsniveau).
De omelet kan bereid worden met elk soort onbevrucht ei; de meest voorkomende is die van kip, maar er is geen gebrek aan omeletten met kwartel, eend, gans, kalkoen, parelhoen en zelfs struisvogeleieren. De eenvoudige vereist geen toevoeging van andere ingrediënten, behalve zout (maar niet noodzakelijk) en een scheutje olie of een klontje boter om te koken; tegelijkertijd kan de omelet worden verrijkt met tal van ingrediënten van dierlijke of plantaardige oorsprong. Onder de verrijkte omeletten onderscheiden we: omeletten die een deel van het bijgerecht integreren (met groenten, champignons of peulvruchten) en die toegevoegd in melk en/of bijproducten, vlees (al dan niet geconserveerd) of vis.
Een ander kenmerk dat een omelet kan onderscheiden, is de kookmethode; er zijn twee fundamentele bereidingstechnieken bekend: in de pan en in de oven. Als je ze vergelijkt, is het verschil vrij duidelijk; de omelet in een pan is over het algemeen rond, vrij dun en het is gebruikt voor de formulering van snelle maaltijden; integendeel, koken in de oven is gericht op het bereiden van dikke omeletten, die gedurende een langere periode lagere kooktemperaturen vereisen.
praktisch:
- Koken in een pan (met een dunne bodem) wordt gedaan in een zeer hete pan, waarbij een sluier van losgeklopte eieren wordt toegevoegd die, zodra ze dikker worden, een schijf vormen die kan worden "omgedraaid" (of overgeslagen), waardoor het koken snel klaar is. NB: Als de omelet te snel kookt in contact met de pan zonder voldoende in te dikken aan de bovenkant, kunt u uw techniek op twee manieren aanpassen: 1. Kook een kleinere hoeveelheid losgeklopt ei per keer, misschien 2 omeletten in een pan met dezelfde verbinding; 2. Verlaag de intensiteit van het vuur en gebruik een deksel (met het risico dat de omelet gaat zwellen).
- Het koken in de oven daarentegen gebeurt op een bord met een hoge, koude rand, waarin een grotere hoeveelheid losgeklopte eieren moet worden gegoten (enkele centimeters, tot 1/3 of de helft van het totaal (hoogte) omelet mag NOOIT worden gedraaid en de bereiding moet altijd goed gekalibreerd zijn (meestal zoet en langdurig) NB: Als de omelet in de oven NIET voldoende gaar is in het hart van het voedsel (en boven of onder gekleurd), is het waarschijnlijk dat u de temperatuur hebt overschreden; bij een tweede poging kan het handig zijn om de plaat volledig af te dekken met aluminiumfolie. De temperatuur op het moment van introductie kan variabel zijn.Als u een dunne omelet plant, is de kans groot dat met de oven hete en hoge kooktemperaturen de bereiding sowieso succesvol zal zijn, integendeel, als u een dikke omelet wilt verkrijgen , Ik raad ten zeerste aan om koud te bakken en niet meer dan 180 ° C in te stellen.
De consistentie van de omelet wordt ook beïnvloed door enkele variabelen bij de bereiding. Om een dunne omelet te krijgen is het altijd nodig: de eieren een beetje te kloppen, NIET het deksel gebruiken tijdens het koken, hoge temperaturen gebruiken en GEEN melk aan het mengsel toevoegen.Integendeel, om een zachtere omelet te krijgen, is het raadzaam om de eieren lang te kloppen (bijna totdat ze zijn opgeklopt), de pan of de bakplaat te bedekken, gebruik te maken van temperaturen die net voldoende zijn om te koken en het mengsel te integreren met het geheel melk, tot ongeveer 1/3 van de hoeveelheid losgeklopte eieren (zelfs als dit de kooktijd verder verlengt).
De minder calorische omeletten worden bereid zonder toevoeging van andere ingrediënten of eventueel door de losgeklopte eieren alleen te integreren met groenten of champignons (rauw of al gekookt).Het zijn zeer populaire recepten: omelet met gestoofde ui, omelet met gebakken champignons, omelet met asperges , omelet met tomaat, omelet met courgette, omelet met paprika, omelet met tuinbonen of met erwten of met bonen, enz. De meer energieke omeletten daarentegen bevatten bijna altijd: geraspte oude kaas, harde kazen in blokjes gesneden, geconserveerd en gebruind vlees (verkruimelde worst, spekblokjes, gezouten vlees, worstreepjes, enz.), gekookte zeevruchten, enz. Het is niet ongebruikelijk dat een eenvoudige omelet aan het einde van het koken direct op het bord wordt geïntegreerd met gesneden salami (rauwe en gekookte ham, mortadella, coppa, verse kazen, plakjes, enz.) Sommigen houden ervan om de eenvoudige omelet op smaak te brengen met citroensap.
Slimme omelet met sneeuwei-eiwit
Problemen met het afspelen van de video? Laad de video opnieuw van youtube.
- Ga naar de videopagina
- Ga naar het gedeelte Videorecepten
- Bekijk de video op youtube
Recept voor een eenvoudige, dunne, gebakken omelet:
ingrediënten: 2 middelgrote kippeneieren, 1 theelepel extra vergine olijfolie (5 g), zout en peper naar smaak, een schijfje citroen.
Gereedschap: een kom met een hoge rand om de eieren te kloppen, een vork om de eieren te kloppen, een pan met antiaanbaklaag, een spatel.
Methode:
- breek de eieren in de bak met een hoge rand zonder schaalresten achter te laten; zout en peper naar smaak;
- klop de eieren met een vork ZONDER de volledige homogeniteit van het mengsel te bereiken (er moet nog steeds een lichte scheiding tussen eiwit en dooier zichtbaar zijn);
- verwarm de reeds ingevette pan op hoog vuur; zonder dat de olie verbrandt, giet het mengsel van losgeklopte, gezouten en gepeperde eieren in de pan, halveer de vlam en wacht tot alles aan het oppervlak stolt (de omelet in de pan mag NOOIT te duidelijk bruin worden!); NIET RAAK DE SAMENSTELLING indien niet aan de randen, met behulp van een spatel, om ze van de pan te scheiden;
- de puck overslaan of draaien; kook nog 30 "" en serveer (naar wens) met een scheutje citroensap.
Voedingswaarden (per 100 g eetbare portie)
NB: sommigen (vooral om dieetredenen) eten graag omeletten die alleen uit eiwitten bestaan, maar het is een totaal ander voedingsmiddel waarvoor een "brede beschrijving in een apart artikel moet worden geplaatst.
Voedingskenmerken
De omelet is GEEN bereiding met eieren onder de best verteerbare; het is goed gekookt, daarom heeft de eiwitstructuur, na een initiële denaturatie, de neiging om de bal van de tertiaire (dus quaternaire) structuur te herstellen. Bovendien hebben onervaren koks de neiging om de warmtebehandeling buitensporig te verlengen om een voldoende kookniveau te garanderen; niets meer onjuist.
Zoals verwacht mag de omelet (vooral die in de pan) NOOIT overmatig bruin worden; dit is te rechtvaardigen om 2 redenen:
1. het gouden gebied is een indicator van negatieve moleculaire veranderingen van de voedingsstoffen;
2. het gouden gebied is een indicator van te veel of te intensief koken.
Het resultaat van te lang koken is een minder verteerbaar voedsel, armer aan voedingsstoffen en rijk aan potentieel schadelijke stoffen.
Een laatste aanbeveling betreft de hoeveelheden vet die voor het koken worden gebruikt: ik herinner de lezers eraan dat het met een goede uitrusting en een beetje oefening voldoende zou zijn om de pan "met een heel dun draadje" olie te bevuilen (uiteraard voordat hij wordt verwarmd) en, terwijl de omelet al goed gecoaguleerd is, gooi hem zonder hem zelfs maar aan te raken.
De gemiddelde verteerbaarheid van een omelet van twee eieren is ongeveer 180", hoewel ik persoonlijk geloof dat een eenvoudige en GOED uitgevoerde bereiding ook tot bijna 30% van de aangegeven tijd kan verdienen.
De voedingswaarde van de omelet is dezelfde als die van het rauwe ei (met een paar gram extra lipiden afkomstig van de olie of boter voor de pan) ... behalve enkele veranderingen die verband houden met de hittebehandeling die de thermolabiele vitamines beïnvloeden (zoals bijvoorbeeld thiamine - vitamine B1), vitamine H (die biologische beschikbaarheid verkrijgt) en de structuur van eiwitten. De gemiddelde portie omelet schommelt tussen 100 en 150 g, NIET meer dan één of twee keer per week consumeren (om vanwege de hoge cholesterolinname in de dooier). Uiteraard kunnen de voedingswaarden worden gewijzigd door andere ingrediënten aan het basisrecept toe te voegen; Kaas en vleeswaren verhogen bijvoorbeeld de lipiden- en energie-inname van de omelet aanzienlijk, terwijl de toevoeging van groenten de inname van vezels verhoogt, waardoor het voedsel beter verteerbaar en verzadigend wordt.
