Verbrande tarwebloem is een product dat wordt verkregen door het roosteren van durumtarwe (Tritucum durum), gevolgd door het malen van de zaden totdat ze zijn verkleind tot een grof poeder, genaamd "verbrand tarwemeel".
Geboorte van de verbrande tarwe
Typisch Apulisch (Foggia en Noord-Bari), werd gebrande tarwe geboren uit de behoefte om de aren die op de grond waren gevallen en verborgen door het vegetatieve deel van de planten na de oogst te herstellen. Dit herstel, zoals kan worden afgeleid, is bijzonder moeilijk uit te voeren met de stoppels intact; daarom werd, mede omdat het verbranden van het stro de bemesting van de grond bevordert, de oogst van verbrande tarwe pas aan het einde uitgevoerd van de verbranding van de velden Op deze manier konden boeren zaden verkrijgen zonder een groot "deel" van het gewas te hoeven kopen (eigendom van de landeigenaren en te duur voor hun portemonnee), terwijl ze zich tevreden stelden met wat de vlammen overlieten om Deze tarwe werd vervolgens gemalen om een typisch volkoren meel te verkrijgen.
Verbrande tarwe en meel: vandaag
Tegenwoordig wordt gano arso op een heel andere manier geproduceerd. In de praktijk is de tarwe bestemd voor een eenvoudige branding, vergelijkbaar met het branden van koffie, waardoor het hints krijgt van "gekookt" en "gerookt". Deze laatste discrepantie tussen de twee tarwesoorten is ronduit essentieel, aangezien de "oorspronkelijke" verbrande tarwe uitwendig een gedeeltelijke carbonisatie onderging, zelfs als voor sommige auteurs de oren in staat zouden zijn om de granen te beschermen tot het punt dat ze volledig intact zouden blijven. het (gecontroleerde) branden van tegenwoordig vindt plaats met gepelde zaden en garandeert een andere activering van de Maillard-reacties. Het lijkt misschien paradoxaal, maar volgens de experts heeft de gebrande tarwe die met moderne technologieën is geproduceerd, een intenser aroma en een intensere smaak en, puur gebruikt, een lagere goedkeuringsclassificatie dan de traditionele.
In de tijd van vandaag is gebrande tarwe (waarvan we ons herinneren dat het heel is) een nichevoedsel, gewild en heel bijzonder; wordt met enige moeite gevonden en, vaker, afhankelijk van leveranciers van biologische en traditionele voeding. Het is bijna uitsluitend verkrijgbaar in de vorm van meel, heeft een vrij hoge prijs (uiteraard ongerechtvaardigd) en kan zelfs via internet rechtstreeks worden gekocht bij de ambachtelijke molens die het produceren. De kosten bedragen bijna 5 € / kg.
Doel en kenmerken van Arso-tarwemeel
Verbrand tarwemeel is handig voor het maken van alternatieve recepten. Het is mogelijk om het te gebruiken bij de productie van pasta en bakkerijproducten, vooral in een mengsel met rauw tarwemeel.Dit hulpmiddel heeft niet ALLEEN organoleptische en smaakbases, maar ook chemisch-fysische basen.
Zoals veel lezers al zullen weten, ligt de "sleutel" tot een correct rijzen van het brood en de weerstand van de pasta tegen koken in de aanwezigheid (en activering) van twee specifieke peptiden die in sommige granen (tarwe, spelt, rogge, enz.) .). Deze peptiden, hydraterend, combineren en vormen een elastisch netwerk dat de lucht in het brood vasthoudt, het deeg opblaast, terwijl het in het deeg het zetmeel beschermt door de gelatinisering ervan te reguleren.We hebben het over peptiden. gliadine En glutenine, die in aanwezigheid van water aanleiding geven tot gluten. Verbrand tarwemeel, gemaakt van tarwe, bevat beide peptiden, maar na warmtebehandeling denatureert een groot deel van deze en vervult het zijn functie niet meer goed. Dit ontslaat dit meel niet van zijn "schadelijke" potentieel voor mensen met een glutenintolerantie of coeliakiepatiënten, maar het tast de kwaliteit van het deeg dat ervan wordt gemaakt op beslissende wijze aan.
Bij het maken van brood mag gebrand tarwemeel nooit aanwezig zijn in hoeveelheden van meer dan 30%, terwijl de resterende 70% gebaseerd is op rauw tarwemeel. Integendeel, bij de formulering van pasta kan gebrand tarwemeel ook een grotere rol spelen, maar dit betekent niet dat de reologische eigenschappen van het voedsel verschillen van de traditionele.In feite pasta met alleen gebrand tarwemeel absorbeert meer water tijdens het koken, wordt plakkeriger en minder consistent Over het algemeen is de pasta die wordt verkregen met gebrand tarwemeel vers, niet gedroogd en voornamelijk verkrijgbaar in de vorm van "cicatelli"; tegenwoordig zijn ze echter ook verkrijgbaar pasta met gemengde inhoud die het gebruik van gebrande tarwebloem vermengd met de normale impliceert. Om een alternatieve pasta te krijgen met dezelfde kenmerken als de traditionele, wordt aangeraden om NIET meer dan 20% verbrand tarwemeel te gebruiken, vooral als je ervoor kiest om een mengsel te maken met toevoeging van eieren.
Over het algemeen heeft die van gebrande tarwe, vergeleken met traditionele witte bloem, een hoger eiwitgehalte (maar het is niet mogelijk om de glutenindex vast te stellen om de hierboven uiteengezette redenen), een hoger gehalte aan as (minerale zouten), een hoger gehalte aan koolhydraten zaden - gefragmenteerd, een lagere pH en minder water.
Huisgemaakte orecchiette met gebrande tarwebloem
Zelfgemaakte Orecchiette
Problemen met het afspelen van de video? Laad de video opnieuw van youtube.
- Ga naar de videopagina
- Ga naar het gedeelte Videorecepten
- Bekijk de video op youtube
Overige granen en bijproducten Amarant Tarwezetmeel Maïszetmeel Rijstzetmeel Gemodificeerd zetmeel Haverzetmeel Bulgur Volle granen Cornflakes Crackers Haverzemelen Zemelen Cus cus Amarantmeel Havermeel Burattomeel Speltmeel Boekweitmeel Maismeel Maismeel Gierst Gerstmeel Quinoameel Klein speltmeel (Enkir ) Rijstmeel Roggemeel Sorghummeel Meel en griesmeel Volkorenmeel Manitobameel Pizzameel Speltbeschuit Focaccia Noten Tarwe of tarwekiemen Verbrande tarwe Boekweit Soepstengels Havermelk Rijstmelk Maïs Maizena Mout Gierst Muesli Gerst Oud brood Ongezuurd brood en pitabroodje Carasaubrood Ei pasta Rijstpasta Volkoren pasta Piadina Kleine spelt Pizza Popcorn Gebakken producten Quinoa Rijst Basmatirijst Geconverteerde rijst Witte rijst Rijst Volkoren Parboiled Rice Gepofte rijst Venusrijst Rogge en Gehoornde Rogge Griesmeel Griesmeel Sorghum Spaghetti Spelt Teff Tigelle Triticale OVERIGE ARTIKELEN GRANEN EN DERIVATEN Categorieën Voeding Alcoholisten Vlees Granen en bijproducten Zoetstoffen Zoetstoffen Slachtafval Fruit Gedroogd fruit Melk en bijproducten Peulvruchten Oliën en vetten Vis en visserijproducten Salami Kruiden Groenten Gezondheidsrecepten Voorgerechten Brood, Pizza en Brioche Voorgerechten Nagerechten Groenten en Salades Snoep en Desserts IJs en sorbets Siropen, likeuren en grappa's Basisbereidingen ---- In de keuken met restjes Carnaval Recepten Kerstrecepten Dieetrecepten Lichtrecepten Vrouwendag, Moederdag, Vaderdag Functionele Recepten Internationale Recepten Paasrecepten Recepten voor Coeliakie Recepten voor Diabetici Feestdagen Recepten Valentijnsdag Recepten Vegetarische Recepten Eiwitrecepten Regionale Recepten Veganistische Recepten
