Door voedsel te koken, worden voedingsveranderingen veroorzaakt die voornamelijk betrekking hebben op de gezondheids- en hygiëne-voedselaspecten van het voedsel zelf. Van de veranderingen die de verschillende macronutriënten beïnvloeden, zijn die van lipiden overwegend negatief; laten we ze in detail bekijken.
Hydrolyse van vetten - een positief aspect
Het koken van voedselvetten omvat een "hydrolyse (of gedeeltelijke vertering) van de lipiden zelf.
Dit is een wijziging die vooral betrekking heeft op i glyceriden, of de "complexe" vetten gevormd door een molecuul glycerol + 1-3 aangehechte zijketens (bijvoorbeeld vetzuren). Na vertering en absorptie worden de meeste glyceriden (triglyceriden) gebruikt voor de productie van ATP, zowel door de B-oxidatie van vetzuren (vetzuren) als door de neoglucogenese van glycerol.
Vetzuren zijn voedingsstoffen die meer dan het dubbele van de calorieën leveren in vergelijking met suikers, maar aan de andere kant zijn ze extreem traag in gebruik, zowel vanwege het lange cellulaire oxidatieproces als vanwege de aanzienlijke spijsvertering, absorptie en metabolische inspanning.
Vanwege deze "traagheid" zou de hydrolyse door het koken van de vetten (of het verbreken van de binding tussen de vetzuren en glycerol met het vrijkomen van water) zeker een positief aspect zijn, omdat het de spijsvertering versnelt en bijgevolg de tijd beperkt. voor het lichaam.
Vetperoxidatie - een nadeel
Fysisch-chemische modificaties van lipiden door middel van koken hebben voornamelijk betrekking op de peroxidatie van de meervoudig onverzadigde vetzuren (PUFA). Het koken van PUFA-vet bepaalt de opname van moleculaire zuurstof met productie van peroxiden, of chemische verbindingen die de "structurele eenheid" -O-O- "bevatten die" het uitgangsvetzuur en al zijn functies deactiveren; de eerste peroxiden die vrijkomen zijn de hydroperoxiden, die onvermijdelijk gepaard gaan met de productie van vrije radicalen. Peroxidatie is een negatief aspect van kookvetten omdat het, naast het significant veranderen van de kleur, geur en smaak van het betrokken voedsel, vrije radicalen activeert (mogelijk geblokkeerd door antioxidanten) en de specifieke functie van de betrokken PUFA's annuleert.
Het rookpunt overschrijden - een nadeel
Om vetten te koken is het essentieel om overschrijding van de relatieve te vermijden rook punt. Het is duidelijk dat, volgens de regels van kooksystemen, dit ongemak gemakkelijk kan worden vermeden ... maar wat zouden de ongemakken kunnen zijn bij het overschrijden van het rookpunt?Het rookpunt wordt gedefinieerd als de maximale temperatuur waarop we de lipiden kunnen koken; niet alle vetten hebben hetzelfde rookpunt en sommige zijn meer geschikt voor warmtebehandeling dan andere.Bij overschrijding van het rookpunt komen acroleïne en formaldehyde direct vrij, twee katabolieten van de glycerol extreem giftig voor de lever. Acroleïne is zichtbaar in de vorm van witte rook en is potentieel prikkelend voor de slijmvliezen van de ogen, neus en luchtwegen.Als katabolieten van vrije glycerol hangt de productie van acroleïne en formaldehyde (zoals peroxidatie) ook voornamelijk af van primaire hydrolyse, die breekt glyceriden af tot vetzuren + glycerol.
NB: de productie van acrylamide vindt ook plaats tijdens het koken van vetten die het rookpunt overschrijden; in het bijzonder vindt de afgifte ervan plaats tijdens de warmtebehandeling van suikers en is gecorreleerd met de temperatuur en omgekeerd evenredig met de concentratie van water in het voedsel. De productie van acrylamide neemt met name toe tijdens het koken van vetten, omdat onder dergelijke omstandigheden gemakkelijk zulke hoge temperaturen worden bereikt (zie frites, gebakken croutons, enz.) dat ze vrijkomen.
Uiteindelijk gaat het bij kookvetten om tal van structurele veranderingen. In vergelijking met kookeiwitten en kooksuikers hebben kooklipiden minder positieve implicaties, die beperkt zijn tot de hydrolyse van de energiemoleculen die glyceriden worden genoemd.Dit moleculaire vereenvoudigingsproces kan de verteerbaarheid van de betrokken vetten verhogen, maar bevordert anderzijds de afbraak van PUFA-vetzuren door peroxidatie en het vrijkomen van vrije radicalen, en bepaalt de omzetting van glycerol in acroleïne of formaldehyde; last but not least is aangetoond dat frituursuikers in vetten (omdat er zeer hoge temperaturen worden bereikt) de productie van acrylamide bevordert, een giftige en kankerverwekkende chemische verbinding van koolhydraten.
