Eten koken - positieve en negatieve aspecten

Voedsel koken - methoden, technieken of systemen, principes

Koken is een fysiek proces dat rauw voedsel omzet in voedsel dat beter geschikt is voor menselijke consumptie. Het is duidelijk dat dit een algemene definitie is, die "niet goed past" bij de theorieën over voedingsconservering van voedingsmiddelen; daarom is het SLECHTS gedeeltelijk correct en deelbaar. Inderdaad, door middel van langdurig koken

de warmtegevoelige moleculen worden gedeeltelijk of volledig vernietigd
de verteerbaarheid van sommige producten wordt drastisch verminderd door de maag- en darmverblijftijden te verlengen.

Paradoxaal genoeg werd koken geboren met de bedoeling om de verteerbaarheid van voedsel te bevorderen en in feite, zoals we hieronder zullen zien, heeft het juiste gebruik van warmte op voedsel in deze termen een effect onbetwistbaar POSITIEF.

Eten koken: positieve aspecten

Eten koken is een "operatie die verschillende voordelen heeft:

Onder deze is de eerste ongetwijfeld de transformatie van NIET-eetbaar voedsel in EETBAAR, waaronder we noemen: granen, peulvruchten en sommige groenten en knollen zoals: asperges, aardappelen, aubergines, enz.
Ten tweede, vanuit microbiologisch oogpunt, is het koken van voedsel in staat om rauw voedsel MEER "VEILIG" te maken dat, indien niet besmet met Gram-negatieve (-) bacteriën of sporen in het algemeen, na warmtebehandeling, gezonder en eetbaarder wordt. .
Door voedsel te koken, worden ze Kauwbaarder en verteerder (behalve stoofschotels), een aspect dat niet over het hoofd mag worden gezien, vooral voor de voeding van ziekenhuis-, geriatrische, pediatrische patiënten, enz.
Ook niet over het hoofd te zien is de karakteristieke EXALTATIE van de organoleptische en smaakeigenschappen, die de smakelijkheid en aangenaamheid verhogen.
Het koken van voedsel heeft ook een inactiverend effect op de enzymen die kenmerkend zijn voor voedsel, BLOKKEERT INTRINSIEKE DEGRADATIE-reacties en verlengt de houdbaarheid, onafhankelijk van de microbiële belasting.

Eten koken: negatieve aspecten

Helaas heeft het koken van voedsel ook negatieve aspecten:

Zoals verwacht, vermindert het koken van voedsel de voedingswaarde door VERNIETIGING van de thermolabiele moleculen en/of door de VERSPREIDING van vele andere (vooral minerale zouten en micro-elementen in het algemeen).

NB. In sommige gevallen kan warmtebehandeling een rol spelen bij het bevorderen van de beschikbaarheid van bepaalde voedingsstoffen; voorbeelden zijn: 1. De "inactivering van anti-nutritionele componenten, zoals het avidine dat aanwezig is in het" eiwit; 2.L "activering van antioxidantmoleculen (zie Maillard-reactie in tomaat).

Last but not least, de vorming van toxische en/of mutogene DNA-moleculen zoals: acroleïne, formaldehyde, acrylamide en polycyclische aromatische koolwaterstoffen; er moet worden vermeld dat niet alle kooktechnieken voor voedsel een verhoging van de concentratie van deze giftige katabolieten met zich meebrengen, maar het systematische gebruik van: grillen, grillen en braden kan zeer schadelijk zijn vanwege het kankerverwekkende potentieel.

Chemische en fysische modificaties verkregen door het koken van voedsel

Door te koken ondergaan voedingsmiddelen aanzienlijke chemisch-fysische veranderingen, die resulteren in diepgaande organoleptische en voedingsveranderingen..
De organoleptische wijziging wordt voornamelijk verkregen door:

Intensivering van kleur en bruining
Versterking van aroma
Gewichtsvermindering na uitdroging
Toename of afname van de verteerbaarheid
Intensivering en specificiteit van smaak op basis van de kooktechniek van het voedsel.

Wat betreft de wijziging van de voedingswaarde, herinneren wij u eraan dat dit vooral afhangt van de gebruikte kooktechniek, zoals voor a langere duur en intensiteit van blootstelling aan hitte komt overeen met een grotere vermindering van thermolabiele moleculen en (mogelijk) ook de afgifte van toxische katabolieten; op dezelfde manier komt koken door convectie in water en olie overeen met een grotere willekeurige verspreiding van voedingsstoffen in vergelijking met andere technieken.