Aandacht! De baccalà alla vicentina moet niet worden verward met de baccalà mantecato, maar typisch Venetiaans, of met de baccalà alla veneta - recept ook voorgesteld door Alice, onze Personal Cooker, die u kunt zien door hieronder te klikken!
Kabeljauw alla Veneta
Problemen met het afspelen van de video? Laad de video opnieuw van youtube.
- Ga naar de videopagina
- Ga naar het gedeelte Videorecepten
- Bekijk de video op youtube
Er moet dan een verduidelijking worden gemaakt: de kabeljauw alla vicentina is niet op basis van kabeljauw. In deze gebieden worden zowel de stokvis - het "echte" ingrediënt van dit preparaat, gedroogd in de wind - en de kabeljauw - waarvan we ons herinneren dat ze gezouten zijn, met dezelfde naam geïdentificeerd. Ondanks het wezenlijke verschil tussen de twee geconserveerde producten, die alleen worden verenigd door de grondstof van vertrek (Atlantische kabeljauw of gewone kabeljauw), komt het misverstand eigenlijk vrij vaak voor. Alsof dat nog niet genoeg is, weten velen niet dat er eigenlijk een vrij breed scala aan stokvissen is; degene die wordt aanbevolen voor kabeljauw in Vicenza-stijl is de "spin"-variëteit.
De kabeljauw alla vicentina is een nogal calorierijk recept, rijk aan vet; het heeft ook een goede inname van eiwitten, vitamines en mineralen, maar het kan zeker niet worden gedefinieerd als een voedingsmiddel dat zich leent voor gewone voeding, laat staan bij aanwezigheid van overgewicht en / of metabole complicaties. Zijn rol in de voeding is daarom marginaal en draagt niet op een relevante manier bij om te voorzien in de macro- en microvoedingsbehoeften van de bevolking - zelfs niet de lokale, waar het meer wordt geconsumeerd dan in andere delen van Italië.
De kabeljauw alla vicentina behoudt de voedingskenmerken van kabeljauw niet volledig. Deze, zeer verzadigende, niet erg energieke en voedzame - rijk aan meervoudig onverzadigde semi-essentiële omega 3-vetten (eicosapentaeenzuur EPA en docosahexaeenzuur DHA) - vitamine D (calciferol), veel van de B-groep, ijzer, fosfor en jodium, zou in plaats daarvan perfect zijn in de gewone voeding en ook in voedingstherapie tegen overgewicht en metabole pathologieën.
Het recept voor kabeljauw alla vicentina is best ingewikkeld. Het duurt lang, vooral nodig voor de rehydratatie van de stokvis. Het koken wordt dan verdeeld in twee fasen, waarvan de eerste ongeveer zestig minuten duurt en de tweede maximaal vijf uur. Als we bedenken dat een goede stokvis zeker niet om de hoek ligt, is het dus aftrekbaar dat de planning van het recept bijna een week van te voren vraagt.
ze komen eerst uit lipiden, gevolgd door eiwitten en ten slotte uit koolhydraten. Vetzuren zijn voornamelijk onverzadigde, peptiden van hoge biologische waarde en oplosbare koolhydraten (mono- en disachariden).
Bevat vezels in kleine hoeveelheden; hetzelfde geldt voor cholesterol. Het levert gluten, lactose, purines en fenylalanine-aminozuren in aanzienlijke hoeveelheden, wat betekent dat ze overgevoelige personen kunnen schaden. Het is mogelijk dat bij intolerantie ook de histamineconcentratie problematisch kan zijn.
De kabeljauw alla vicentina heeft een interessant vitamineprofiel, zelfs als het zeer langdurig koken de neiging heeft om het aanzienlijk te verarmen. Het heeft een "uitstekende concentratie van in water oplosbare moleculen van groep B, zoals thiamine (vit B1), riboflavine (vit B2), niacine (vit PP), pyridoxine (vit B6) en cobalamine (vit B12). Er zijn ook vetoplosbare moleculen, zoals retinol en zijn equivalenten (vit A en RAE) en calciferol (vit D.) Bij mineralen vallen vooral de gehaltes aan fosfor, ijzer, zink en jodium op.
Kabeljauw en stokvis vertonen in gekookte recepten geen significante gezondheids- en hygiënerisico's; het gevaar van besmetting met Anisakis simplex, virale of bacteriële infecties, vergiftiging door bacteriële of algentoxines, enz. wordt tot 0 teruggebracht. Dit betekent niet dat het, zoals alle voedingsmiddelen, kan worden besmet tijdens de verwerking of als gevolg van ongepaste hygiënepraktijken van de keukenoperator.
De kabeljauw alla vicentina is niet bijzonder geschikt voor voedingstherapie tegen overgewicht, vanwege het teveel aan calorieën, voornamelijk vanwege het overschot aan lipiden. In het geval van stofwisselingsziekten varieert de relevantie ervan afhankelijk van de aandoening. Vanwege het gemiddelde gehalte aan verzadigde vetten en cholesterol, en door de aanwezigheid van meervoudig onverzadigde omega 3 essentiële zaden EPA en DHA - evenals enkelvoudig onverzadigde omega 9 - kan het af en toe worden opgenomen in de voeding tegen hypercholesterolemie. Het heeft geen glycemische lading die het dieet negatief zou kunnen beïnvloeden voor diabetes mellitus type 2 en hypertriglyceridemie, maar het is toch raadzaam om het niet te overschrijden.Met respect voor het originele recept, dat stokvis gebruikt en geen kabeljauw, het vermijden van het toevoegen van zout, natriumgevoelig is ook relevant in het dieet tegen primaire arteriële hypertensie; omgekeerd is het essentieel om de ontzoutingsfase zo veel mogelijk te verlengen door het water vaak te verversen. De kabeljauw alla vicentina moet in plaats daarvan worden vermeden in geval van hyperurikemie, vooral bij jichtaanvallen, en een neiging tot urinezuur-nierlithiasis (stenen). Het is evenmin relevant voor dieettherapie tegen fenylketonurie. Het moet volledig worden uitgesloten van het regime van coeliakie en lactose-intolerantie; zelfs in het geval van histamine-intolerantie kan dit recept enkele bijwerkingen veroorzaken - die echter vaak afhankelijk zijn van individuele gevoeligheid.
Rijk aan eiwitten met een hoge biologische waarde, is het in plaats daarvan zeer nuttig in het dieet van diegenen die zich in een toestand van verhoogde behoefte aan alle essentiële aminozuren bevinden; bijvoorbeeld: zwangerschap en borstvoeding, groei, extreem intensief en/of langdurig sporten, ouderdom - bij eetstoornis en neiging tot geriatrische malabsorptie - pathologische malabsorptie, herstel van specifieke of gegeneraliseerde ondervoeding, defedatie, etc.
De kabeljauw alla vicentina draagt bij tot de bevrediging van de behoefte aan fosfor, een mineraal dat zeer overvloedig aanwezig is in het organisme - met name in de botten in de vorm van hydroxyapatiet, in de fosfolipiden van de celmembranen en in het zenuwweefsel enz. Het is een aanzienlijke bron van biologisch beschikbaar ijzer en neemt deel aan de dekking van de relatieve metabolische behoeften, hoger bij vruchtbare vrouwen, zwangere vrouwen, marathonlopers en vegetariërs - vooral veganisten die dit voedsel natuurlijk nooit zouden eten.Opmerking: ijzertekort kan bloedarmoede door ijzertekort veroorzaken Het zinkgehalte - essentieel voor de hormonale en enzymatische productie van antioxidanten - is aanzienlijk maar niet bijzonder hoog.Jodium is een micro-element dat nodig is voor de goede werking van de schildklier, omdat het een essentieel bestanddeel is van de hormonen T3 en T4.
De kabeljauw alla vicentina is zeer rijk aan B-vitamines, allemaal co-enzymfactoren die van groot belang zijn bij cellulaire processen. Het kan dan ook worden beschouwd als een uitstekende ondersteuning voor de werking van de verschillende lichaamsweefsels; het is rijk aan vitamine B12, wat vooral belangrijk is tijdens de zwangerschap. Retinol (vit A eigenlijk) is in plaats daarvan nodig om de visuele en reproductieve functie en celdifferentiatie te behouden; het equivalente retinol - bijvoorbeeld de carotenoïden, vitaminevoorlopers van de vorige - hebben een antioxiderende werking. Vitamine D of calciferol, zeldzaam in voedsel, is noodzakelijk voor het skeletmetabolisme en ondersteunt het immuunsysteem op beslissende wijze.
De kabeljauw alla vicentina respecteert geen veganistische en vegetarische criteria. Bovendien is het niet geschikt voor het hindoeïstische en boeddhistische religieuze dieet; voor de associatie tussen melk en vis is het ook ongeschikt voor het joodse regime en lijkt het geen contra-indicaties te hebben voor moslims.
De gemiddelde portie niet te droog gekookte kabeljauw alla vicentina is ongeveer 100 g.
- wit of geel - 300 gProces van kabeljauw alla vicentina voor 4 personen
- Was de stokvis en leg deze minimaal 3 dagen in de koelkast; de verandering van water (ongeveer 8 keer) is blijkbaar minder belangrijk dan bij de bereiding van kabeljauw, maar toch noodzakelijk. Iemand voegt een beetje bicarbonaat of zelfs limoen toe om de rehydratatie te optimaliseren, het vlees mals te houden en de intensiteit van de geur te verminderen, maar niet iedereen deelt deze praktijk
- Ontzout de gezouten sardientjes
- Snijd in stukjes - of hak naar smaak - de ui en vooraf ook de goed gewassen peterselie
- Voeg in een pan 7-8 eetlepels olie, de sardines en de ui toe en begin licht maar langdurig te koken - zelfs een uur - tot een homogene puree is verkregen. AANDACHT! de juiste vorm en grootte van de pan is een fundamenteel detail voor het succes van het recept. Lees punt 7 van tevoren om te begrijpen waarom!
- Op de stokvis goed gedroogd door water, aan de zijkant van het vlees - laat dan het vel los - verdeel de verkregen room op het vuur, voeg een beetje grof zout (1 theelepel), gemalen peper en een eetlepel bloem toe
- Sluit de gevulde stokvis "in portefeuilles" en snijd hem in ongeveer 3 stukken - afhankelijk van de grootte
- Met het vuur nog uit, in de pan waar de ui en sardinepuree is bereid, verwijder de helft van de resterende room en plaats de drie stukken gevulde kabeljauw erin, goed gesloten en stevig op elkaar - we herhalen dat de juiste vorm en grootte van de pan is een fundamenteel detail voor het succes van het recept
- Voeg tot slot de apart gehouden puree, een eetlepel bloem, een beetje grof zout (1 theelepel), gemalen zwarte peper, de geraspte Parmezaanse kaas, de melk en de resterende olie toe. Kabeljauw moet volledig bedekt zijn; zo niet, dan kan dit worden gecorrigeerd door melk of olie of water toe te voegen. Het is echter een goed idee om te weten of het probleem de vorm of de grootte van de pan is, of het gewicht van de ingrediënten.
- Zet het vuur op een zeer laag vuur aan, dek af en kook enkele uren - minimaal 4 maar niet meer dan 5; dit kan variëren afhankelijk van de grootte van de stokvisstukken. Draai of roer de vis niet tijdens het koken. Als het hoofdingrediënt niet goed is geweekt, zal de vloeistof onvoldoende zijn om het koken af te maken en zal het afgewerkte gerecht nogal taai zijn als erop wordt gekauwd.
- Voeg als het gaar is de gehakte peterselie toe; indien nodig serveren met lepel of gesneden polenta geroosterd op de grill of in de oven
.jpg)
