Gemarineerd Ei

Vandaag spelen we een spel in de keuken, een heel leuk experiment bedacht door chef-kok Carlo Cracco. Het hoofdbestanddeel van deze test is het ei, de dooier om precies te zijn. We zullen zien hoe we het kunnen laten stollen zonder warmte te gebruiken.In een van mijn vorige moleculaire experimenten hebben we gezien hoe we het ei met pure alcohol door elkaar kunnen schudden en hoe we het in de vaatwasser kunnen bereiden, vandaag zullen we verbaasd zijn om te zien hoe we moeten koken - of liever gezegd , hoe marineren - de dooier met zout en suiker.

Probeer ook een alternatief recept: het gebakken wolkenei.

Video van het recept

Problemen met het afspelen van de video? Laad de video opnieuw van youtube.

Identiteitskaart van het recept

• ingrediënten

  • 20 g (1 medium) eidooiers
  • 50 g zout
  • 50 g suiker

  Benodigde materialen

  • Kommen
  • Waterval
  • Tafellepel

  Voorbereiding

  1. Pel een ei en verdeel de dooier van het eiwit: gebruik alleen de dooier om het gemarineerde ei te bereiden.
  2. Maak een mengsel van zout en suiker in gelijke hoeveelheden (bijvoorbeeld 50 g zout en 50 g suiker).
  3. Verdeel de helft van het suiker-zoutmengsel in een kom. Leg de dooier in het midden en dek hem helemaal af.

  Wist je dat
  je zou alleen zout kunnen gebruiken: het effect van het "pseudokoken" van de dooier zou hetzelfde zijn. Suiker wordt alleen gebruikt om de agressiviteit van de smaak van zout in het voedsel te verminderen.

  4. Laat de dooier 3 uur of langer rusten, afhankelijk van de consistentie die u wilt bereiken.

  Wat gebeurt er met de dooier?
  Zout en suiker zijn hygroscopische stoffen, dat wil zeggen dat ze water (en mogelijk vocht) kunnen opnemen. In de dooier vinden we eiwitten en water (naast een bepaalde hoeveelheid vetstoffen): als het water wordt "gevangen" door zout en suiker, ondergaan de eiwitten denaturatie (ontspanning) en daaruit voortvloeiende coagulatie (verstrengeling). De samengeklonterde eiwitten zorgen voor een verandering in de structuur van de dooier, die van buiten steviger en compacter zal lijken en van binnen zachter. Als u een nog stevigere (“gekookte”) dooier wilt, moet u de marineertijd verlengen.

  5. Na 3-4 uur kunt u de marinade uit de dooier verwijderen en de mix van zout en suiker met een lepel verschuiven.
  6. Was de dooier snel in water om zoveel mogelijk zout en suiker te verwijderen.
  7. Het gemarineerde ei is klaar om geserveerd te worden, eventueel in dunne plakjes gesneden. Het kan in salades of over pasta worden gegeten.

  Alice's commentaar - PersonalCooker

  Uit de serie "duizend manieren om eieren te koken" heb ik hier een van de talloze alternatieve kookmethoden van dit veelzijdige voedsel voorgesteld: een merkwaardige en zeer speciale bereidingsmethode om eieren te koken zonder warmte te gebruiken! Probeer het zelf en doe mee vanaf deze bijna unieke marinade!

  Voedingswaarden en Gezondheid Reageer op het recept

  Het is niet mogelijk om nauwkeurig vast te stellen wat het voedingsprofiel van het gemarineerde ei is; het is waarschijnlijk vergelijkbaar met dat van rauwe dooier, maar meer geconcentreerd omdat het geen water bevat.