De voedingsrol van eieren is altijd een nogal controversieel onderwerp geweest. Vanwege hun zeer hoge voedende vermogen worden ze enerzijds beschouwd als een onvervangbare hulpbron en anderzijds als een voedsel dat "met een tang moet worden behandeld".
Vogeleieren (de meest geconsumeerde) zijn echter eigenlijk een complex van twee verschillende factoren, eiwit en eigeel (die in gelijke mate aanwezig zijn), die zeer verschillende biologische rollen en voedingseigenschappen hebben. De dooier is een concentraat van eiwitten, vetten, vitamines en mineralen; eiwit daarentegen bestaat voornamelijk uit water en eiwitten.Het spreekt voor zich dat het eten van hele eieren, alleen eiwit of uitsluitend dooier een heel ander effect op de gezondheid kan hebben.
We zullen onze studie beginnen door te proberen te begrijpen wat eieren zijn, wat hun voedingseigenschappen zijn en hun impact op de gezondheid.
vrouwelijke seksuele gametica, worden afgezet door veel verschillende diersoorten, waaronder vogels, reptielen, amfibieën, zoogdieren en vissen, en maken al duizenden jaren deel uit van het menselijke dieet.
Die van vogels en reptielen bestaan uit: een uitwendige schaal, eiwit (eiwit) en dooier (beter vitellus genoemd, wat het rode ei zou zijn, ingesloten in verschillende dunne membranen).
De eieren die door mensen het meest als voedsel worden geconsumeerd, zijn kippeneieren. Maar vele anderen hebben ook een relevante markt zoals: kwarteleitjes, eendeneieren, ganzeneieren, struisvogeleieren etc. Viskuit en hun derivaten komen ook veel voor in de menselijke voeding: bottarga, kaviaar, kuit van kuit, vliegende viskuit, zalmkuit, enz.
Kippen en andere eierleggende vogelwezens worden over de hele wereld grootgebracht en de eierproductie is mondiaal te noemen. In 2009 werd ongeveer 62,1 miljoen ton eieren geproduceerd uit een set van ongeveer 6,4 miljard kippen. In 2012 verbood de Europese Unie (EU) het op batterijen houden van kippen.
.
Hele eidooiers en eieren staan vooral bekend om hun hoge eiwitgehalte; in feite maakt het uitstekende profiel van essentiële aminozuren deze voedingsmiddelen de beste bron van eiwitten met een hoge biologische waarde (BV) ooit. Aan de andere kant behoren ei-eiwitten ook tot die statistisch gezien met de grootste allergene kracht.
Er moet echter worden benadrukt dat een enkele dooier meer dan 2/3 van de aanbevolen dagelijkse hoeveelheid (300 mg) cholesterol voor een gezond persoon bevat.Tegelijkertijd bevat de dooier ook zeer hoge niveaus van fosfatidylcholine (lecithine), een emulgerende molecule die de opname van cholesterol in de darm vermindert en de metabole synthese ervan verlaagt. Op dit moment is er geen echte directe correlatie aangetoond tussen de inname van cholesterol met eieren en een mogelijke toename van totaal- of LDL-cholesterol (slechte cholesterol); het is echter redelijk om te denken dat alle voedingsstoffen die erin zitten een bepaalde impact hebben op de voedingswaarde (positief of negatief), zelfs als subjectiviteit waarschijnlijk een bepalende rol speelt in de uiteindelijke uitkomst.
Zelfs gekookte eieren bevatten zeer hoge niveaus van vitamines en mineralen, die het grootste deel van de dagelijkse waarde (DV) dekken; de belangrijkste zijn: retinol en retinolequivalent of vitamine en provitamine A (19% ADH), riboflavine of vit B2 (42% ADH), pantotheenzuur of vit B5 (28% ADH), cyanocobalamine of vitamine B12 (46% ADH) , choline (60% ADH, gewoonlijk vitamine J genoemd, gecomplexeerd in fosfatidylcholine), fosfor (25% ADH), zink (11% ADH) en actieve vitamine D (15% ADH).
Let op: fosfatidylcholine zou enerzijds de opname van cholesterol kunnen verminderen, maar anderzijds ook de opname van vetzuren en vetoplosbare vitamines.
Koken heeft echter een aanzienlijke invloed op de voedingswaarden van eieren. Rauw behouden ze de meeste moleculen die erin zitten, maar een anti-voedingsmiddel genaamd avidine blijft achter, dat de opname van biotine (vitamine H) belemmert. Gekookt is echter gemakkelijker te verteren en heeft een lager risico op salmonellose.
Het dieet van legkippen heeft een aanzienlijke invloed op de voedingskwaliteit van de geproduceerde eieren, hoewel een studie van het Amerikaanse ministerie van landbouw (USDA) uit 2010 aantoonde dat er geen significante verschillen waren in macronutriënten die werden waargenomen in verschillende eieren van commerciële kippen. Het valt echter niet te ontkennen dat kippen die rucola krijgen of een dieet krijgen dat rijk is aan visolie, chiazaad of lijnzaad, eieren produceren met een hoger gehalte aan essentiële vetzuren en essentiële omega 3-zaden (alfa-linoleenzuur ALA, eicosapentaeenzuur EPA en docosahexaeenzuur DHA).
essentieel is het mogelijk om het fenomeen van musculatie als gevolg van hypertrofie te vergroten. Het is duidelijk dat dit een "onnauwkeurigheid of een halve waarheid is, hoe moeilijk het ook te ontkennen is, aangezien er veel succesvolle bodybuilders zijn die op zijn zachtst gezegd massaal consumeren (vreemd dat niemand zich afvraagt waarom, van de honderdduizenden mensen die overdrijven) met eieren heeft slechts een zeer klein percentage deze resultaten bereikt).
In ieder geval is het eiwitoverschot, ongeacht het voedsel dat het bepaalt, over het algemeen ongezond voor het organisme en in het bijzonder voor de lever en de nieren (zonder de maag uit te sluiten, die verantwoordelijk is voor de zure denaturatie van de eiwitten bij de spijsvertering). eiwitten moeten, als ze niet voor plastic doeleinden worden gebruikt, een neoglucogenese of een omzetting in vetzuren ondergaan, twee processen die alleen de lever kan uitvoeren.Bovendien laat een deel van de aminozuren, eenmaal omgezet, veel stikstofhoudende groepen achter om worden omgezet in ureum (dit proces wordt ook uitgevoerd door de lever), om met de urine te worden uitgestoten door de nieren, dus het is logisch dat door de lever en de nieren dagelijks te overbelasten, ze ook moe kunnen worden.
Wat is het eigenlijke "eiwitoverschot"? Goede vraag. Het onderwerp is eigenlijk vrij moeilijk en lang om te behandelen, dus we zullen ons beperken tot te zeggen dat 0,8 g / kg fysiologisch gewicht voldoende kan zijn voor een zittende persoon. , terwijl voor krachtsporters definiëren sommige bronnen een coëfficiënt die 1,8 g/kg bereikt als veilig.
Ten tweede is de eidooier rijk aan lipiden, waaronder triglyceriden, lecithinen en cholesterol. De vetzuren, indien in overmaat, kunnen de afzetting in het vetweefsel bevorderen (in feite draagt het overtollige eiwit ook bij aan hetzelfde proces. en koolhydraten) . Bij gepredisponeerde personen, met name zwaarlijvig, diabetisch en zittend - maar als we het concept tot het uiterste doorvoeren, waarschijnlijk bij iedereen - kan de afzetting ook de lever zelf aantasten, wat aanleiding geeft tot de zogenaamde niet-alcoholische vette leversteatose.
Vooral deze laatste correlatie tussen eieren en steatohepatitis in de voeding is op wetenschappelijk niveau aangetoond, maar er moet worden gepreciseerd dat bij het puur statistische onderzoek mensen betrokken waren die al aan het ongemak leden. Het is daarom moeilijk te begrijpen in hoeverre individuele aanleg of andere risicofactoren een rol speelden bij het ontstaan.
Laten we het nu meer in het algemeen hebben over de impact van eieren op de menselijke gezondheid.
van de eieren is afkomstig van de enige vetzuren die in de dooier aanwezig zijn; 50 g kippenei zonder schaal bevat ongeveer 5 g lipiden (inclusief cholesterol, lecithinen, enz., hoewel marginaal in termen van absoluut gewicht).
Vanwege het hoge cholesterolgehalte in de dooier, moeten degenen die de totale en / of LDL-cholesterolemie moeten verminderen, de consumptie van eieren mogelijk matigen. Slechts 27% van alle lipidenfractie van het ei bestaat echter uit verzadigde vetzuren (palmitinezuur, stearinezuur en myristinezuur), die, zoals we weten, verantwoordelijk zijn (meer dan cholesterol zelf) voor de verhoging van het cholesterolgehalte in het bloed. . Het eiwit bestaat voornamelijk uit water (87%) en eiwitten (13%) en bevat niet alleen cholesterol, maar bevat ook praktisch geen andere lipiden.
Of de dooier al dan niet schadelijk kan zijn voor de gezondheid, is nog steeds een kwestie van debat. Sommige onderzoeken suggereren dat, meer in het algemeen, cholesterol in de voeding de verhouding tussen totaal cholesterol en HDL-cholesterol verhoogt, wat een negatief effect heeft op het cholesterolprofiel. Andere studies tonen aan dat een matige consumptie van eieren, tot 1 per dag (wat 7 per week zou zijn), het risico op hartaandoeningen bij gezonde personen niet lijkt te verhogen. Harold McGee stelt dat eigeelcholesterol geen echt probleem is, omdat het voornamelijk verzadigde vetten zijn die verantwoordelijk zijn voor de verergering van cholesterolemie - waarvan de dooier al met al arm is.
