Voor ExtraVirgin Olijfolie (EVO) bedoelen we een olie verkregen uit de eerste persing van de steenvruchten, of vruchten (olijven), van de plant Europese olea Leccino (beter bekend als olijf-).De extractieprocessen van extra vierge olijfolie zijn MECHANISCH en het gebruik van chemische middelen of processen is volledig uitgesloten;
NB. De pH van extra vierge olijfolie wordt uitgedrukt in vrije vetzuren van oliezuur (C 18: 1); vanuit het oogpunt van de levensmiddelenwetgeving mag een EVO-olie niet hoger zijn dan 0,8% van de vrije C 18: 1.
Voedings- en kookeigenschappen
De extra vierge olijfolie bestaat voor 99% uit lipiden.Het verzeepbare deel van deze vetten is voornamelijk georganiseerd in eenvoudige triglyceriden (of triacylglycerolen) (glycerolesters met drie vetzuren) en/of gemengd.
De kwaliteit van de vetzuren van extra vierge olijfolie bepaalt de chemisch-fysische eigenschappen en, in de praktijk, de relatieve relevantie ervan binnen de verschillende culinaire bereidingen. Tegelijkertijd brengt het onverzeepbare deel van extra vierge olijfolie veel essentiële micromoleculen (vetoplosbare vitamines - tocoferolen en B-caroteen), of in ieder geval zeer nuttig voor het menselijk organisme (fytosterolen en polyfenolen); Welnu, sommige van deze moleculen dragen, samen met de typische vetzuren, bij aan het bepalen van de chemisch-fysische eigenschappen van het eindproduct (antioxidanten).
De vetzuren die het meest aanwezig zijn in de triglyceriden van extra vierge olijfolie zijn: oliezuur (enkelvoudig onverzadigd - overheerst de andere), palmitinezuur (verzadigd), linolzuur (meervoudig onverzadigd - ω ‰ 6-familie) en α-linoleenzuur (meervoudig onverzadigd - familie van ω ‰ 3). De prevalentie van oliezuur geeft de extra vierge olijfolie ongeëvenaarde eigenschappen; dit vetzuur, chemisch enkelvoudig onverzadigd, bepaalt:
- Een rookpunt dat voldoende is om te FRITSEN; deze parameter wordt fysisch bepaald door het verzadigingsniveau van de vetzuren (de verzadigde vetzuren hebben een hoger rookpunt dan de onverzadigde en de enkelvoudig onverzadigde hebben een hoger rookpunt dan de meervoudig onverzadigde) en door de hoeveelheid vrije vetzuren (> vrije vetzuren <rookpunt). Het is waar dat reuzel, geraffineerde en/of zaad- en/of gehydrogeneerde oliën een grotere weerstand hebben tegen hoge temperaturen, maar de kwaliteit van vetzuren en hun invloed op de stofwisseling zijn in de verste verte niet te vergelijken met die van extra vierge olijfolie. Lees voor meer informatie het artikel: ideale oliën om te frituren.
- Een oxidatieve stabiliteit nuttig voor OPSLAG; ze zijn bijzonder stabiel tegen oxidatie en dragen daarom bij tot het bepalen van de conserverende eigenschappen die onmisbaar zijn in dompelverpakkingen; integendeel, de andere vetten die in de keuken worden gebruikt (met de nodige verschillen) hebben niet zo goede oxidatieweerstandseigenschappen. Lees voor meer informatie het artikel: conservering in olie.
Tegelijkertijd worden onverzeepbare micromoleculen zoals glycosiden (polyfenolen) e antioxidant vitamines (tocoferolen / vitamine E + Β-caroteen of carotenoïden in het algemeen) dragen bij aan de verhoging van de conservatieve eigenschappen van de extra vierge olijfolie. Het is echter ook noodzakelijk om te onthouden dat: in het geval dat warmtebehandelingen worden gebruikt (koken / braden of gewoon na-oppotten voor conservering in olie), de hoeveelheid antioxidantmoleculen en de integriteit van de meervoudig onverzadigde vetzuren een opmerkelijke moleculaire achteruitgang.
Nutritionele eigenschappen en contextualisering van de voeding van extra vierge olijfolie
Zoals reeds uitgelegd, is extra vergine olijfolie een goed substraat om te frituren en een uitstekend voedingsmiddel om in olie te bewaren. De nutritionele eigenschappen zijn, vergeleken met welke gasvormige smaakmaker dan ook, veel beter; uitgaande van de veronderstelling dat het een algemeen gewaardeerd voedingsmiddel is dankzij zijn typische smaak en smakelijkheid, verdient extra vierge olijfolie het om "rauw" te worden gebruikt met een vrije frequentie, maar in doses die evenredig zijn aan de werkelijke caloriebehoeften van het onderwerp. u dat "Extra vierge olijfolie vitamines, antioxidanten, fytosterolen en enkelvoudig onverzadigde vetzuren bevat, daarom kan het in plaats van het verzadigde lipidegedeelte van dierlijke oorsprong (vetten in kazen, vlees en vetderivaten, eieren, enz.) een aanzienlijk voedingsvoordeel.
Als we ons concentreren op het gehalte aan enkelvoudig onverzadigde vetzuren, is het niet ongewoon om te horen dat extra vierge olijfolie wordt vergeleken met andere plantaardige oliën en in diskrediet wordt gebracht vanwege het lagere gehalte aan ω3 essentiële vetzuren (meer aanwezig in lijnzaad-, soja- en walnootolie enz.) ; in feite heeft deze vergelijking geen reden om te worden ondersteund.Allereerst zou ik iedereen willen uitdagen om voedsel te bakken of te bewaren in oliën die rijk zijn aan meervoudig onverzadigde vetzuren; het resultaat zou een echte ramp zijn, aangezien de aanwezigheid van dubbele bindingen de vetzuren een aanzienlijke instabiliteit tegen hitte en oxidatie. Ten tweede is het noodzakelijk om te onthouden dat:
- Zelfs enkelvoudig onverzadigde vetzuren, zoals veel meervoudig onverzadigde, worden gekenmerkt door een POSITIEVE metabolische impact; ze onderscheiden zich door hun gunstige effect op het bloedlipidenprofiel en dragen zo bij tot de preventie van hart- en vaatziekten.
- De meervoudig onverzadigde vetzuren van de ω3-familie die aanwezig zijn in plantaardige oliën zijn NIET volledig biologisch beschikbaar; de ω ‰ 3 in soja-, lijnzaad-, walnootolie enz. bevat voornamelijk α-linoleenzuur (acroniem ALA, AaL, LNA of 18: 3-ω3) dat, in tegenstelling tot eicosapentaeenzuur (EPA, 20: 5 ω ‰ 3) en van de docosahexaeen (DHA, 22: 6 ‰ 3), vereist een moleculaire conversie om de gerelateerde metabolische functies uit te voeren.
Uiteraard geldt hetzelfde voor extra vierge olijfolie ... maar als de aanwezigheid van ω3-vetzuren de enige onderscheidende factor is bij de keuze tussen extra vierge olijfolie en andere kruidenoliën, zijn er naar mijn mening geen verschillen die voldoende zijn om de voorkeur te geven een minder aangename olie dan EVO, echter met een grote culinaire "ductiliteit".
We besluiten door eraan te herinneren dat de extra vierge olijfolie, hoewel gekenmerkt door: de "uitstekende bijdrage in functionele niet-energetische micromoleculen, het" uitstekende lipidenprofiel, de conservatieve bruikbaarheid, de mogelijkheid om te frituren en de uitstekende smaakkenmerken het vertegenwoordigt echter een kruidenvet dat 899 kcal per 100 g product levert.In de context van een uitgebalanceerd dieet (en vooral in het geval van een metabole pathologie) zou het lipidengehalte van EVO (en dat van blauwe vis) moeten vervangen als zoveel mogelijk het verzadigde vetgedeelte afkomstig van vlees, eieren en melkbijproducten ... maar dit betekent niet dat het in vrijheid kan worden geconsumeerd! Tien gram extra vierge olijfolie (voldoende voor de dressing van bijvoorbeeld een bord salade of gekookte courgette) alleen al levert drie keer zoveel calorieën als het bijgerecht zelf; het volgt dat overdrijven in de dressing van de verschillende gerechten met extra vergine olijfolie heeft het een meer dan beslissend effect op de totale energie-inname en op de verdeling van macronutriënten (waaronder een vetinname tussen 25 en 30% van de totale kcal).
Andere toepassingen van extra vierge olijfolie
De extra vierge olijfolie heeft ook eigenschappen en toepassingen die heel anders zijn dan de culinaire; het heeft, zoals we al zeiden, zowel een verzeepbaar als een NIET-verzeepbaar deel van vloeibare samenstelling en gele kleur (ook wel Olea Europeae onverzeepbare olie). Deze laatste bestaat uit 80% SQUALEEN en 20% koolwaterstoffen, triterpeen en alifatische alcoholen, sterolen, tocoferolen en carotenoïden.
Sommige onderzoeken hebben een positief effect op huidtalg aangetoond dankzij de verzachtende en talgherstellende eigenschappen; bovendien lijkt het erop dat het NIET-verzeepbare deel ook een "belangrijke positieve werking heeft op de huidtrofiek dankzij de stimulering van de herstellende processen op de dermis en de epidermis".
Onder de andere eigenschappen van extra vierge olijfolie noemen we het licht laxerende en de pijnstillende eigenschappen die worden verleend door de aanwezigheid van oleocanthal.
Andere voedingsmiddelen - Oliën en vetten Pindakaas Cacaoboter Boter Kanen Tarwekiemen Dierlijke vetten Margarine Plantaardige room Tropische oliën en vetten Frituuroliën Plantaardige oliën Pindaolie Bernagieolie Koolzaadolie Krillolie Maanzaadolie Zaadolie Pompoen Avocado-olie Hennepolie Saffloerolie Kokosolie Kabeljauw leverolie Tarwekiemolie Lijnzaadolie Macadamia-olie Maïsolie Amandelolie Hazelnootolie Walnootolie Olijfolie Palmolie Vis Koolzaadolie Rijstolie Pamolie Zaadolie Sojaolie Druivenpitolie Extra vierge olijfolie Sesamzaad en sesamolie Reuzel OVERIGE ARTIKELEN OLIN EN VETTEN Voedsel Alcoholisten Vlees Granen en bijproducten Zoetstoffen Snoep Slachtafval Fruit Gedroogd fruit Melk en bijproducten Peulvruchten Oliën en vetten Vis en visserijproducten Salami Kruiden Groenten Gezondheidsrecepten Voorgerechten Brood, pizza en brioche Voorgerechten Seconden pi acts Groenten en Salades Zoetigheden en Desserts IJs en sorbets Siropen, likeuren en grappa Basisbereidingen ---- In de keuken met restjes Carnaval recepten Kerstrecepten Lichte dieetrecepten voor coeliakiepatiënten Recepten voor diabetici Recepten voor feestdagen Recepten voor Valentijnsdag Recepten voor vegetariërs Eiwit Recepten Regionale Recepten Veganistische Recepten
