Bakkerijproducten zijn veel geconsumeerde voedingsmiddelen; ze worden overvloedig geconsumeerd in Europa, Azië, Noord-Amerika, Zuid-Amerika, Australië en Nieuw-Zeeland.
Bakkerijproducten worden verkregen door:
-
het mengsel van water, bloem, zout en eventueel een rijsmiddel
- de fermentatie (indien inbegrepen) van de verbinding door sommige micro-organismen (koninkrijk van schimmels - gisttype), beter bekend als Saccharomyces cerevisiae, of door middel van een welbepaald chemisch molecuul
- Koken;
de grootste exponent van deze categorie is brood.
Eenvoudige classificatie
Bakkerijproducten kunnen worden onderscheiden op basis van het al dan niet aanwezig zijn van een fermentatieproces en op basis van het type rijsmiddel (natuurlijk of chemisch) dat wordt gebruikt; dus:
- Gebakken producten gezuurd met natuurlijke gist:
- Fermentatie door gisten
- Donuts, wat snoep, gebak enz.
- Dagelijks brood:
- Onmiddellijke fermentatie
- Uitgestelde fermentatie
- Gemengde gisting:
- Zuurdesembrood:
- Sommige desserts (panettone, pandor enz.)
- NIET-gezuurd gebak (ongezuurd brood, piade, tortilla's, enz.)
- Bakkerijproducten gezuurd met chemische gist - Natriumbicarbonaat (sommige snoepjes, cakes enz.)
Keuze van meel
Het meel dat in gebakken goederen wordt gebruikt, wordt over het algemeen verkregen door graan of tarwe te malen: botanische naam Triticum (meest gebruikte variëteiten: vulgare, durum en Secale cereale); tarwe is echter niet het enige graan dat wordt gebruikt in het deeg van gebakken goederen. Hoewel veel andere granen NIET in staat zijn om het rijzen van het deeg te ondersteunen, vanwege de afwezigheid van gluten, worden in andere continenten de gebakken producten ook geproduceerd door middel van deeg op basis van rijst, maïs en sorghum.
Gist
Zoals verwacht, vindt het rijzen van gebakken producten op de juiste manier plaats door de werking van een specifiek type paddenstoel (in zijn verschillende soorten); dit micro-organisme kan in het deeg worden gebracht door middel van:
- een droge of samengeperste gist, op grote schaal verkocht
- van een zuurdesem (of natuurlijke gist) die door de producent zelf in leven wordt gehouden
- van de unie van beide
- door het gebruik van microbiële starters.
Italiaanse wetgeving
Afgezien van de etikettering, zijn de bakkerijproducten die het meest worden beïnvloed door productregelgeving: brood, panettone, pandoro, colomba pasquale, savoiardi-koekjes en amaretti-koekjes; voor deze, maar ook voor veel andere levensmiddelen die in de detailhandel in bulk worden verkocht, wordt verwezen naar het ministerieel besluit van 20 december 1994: Enkele doosschema van de ingrediënten van ijs, banketbakkerswaren, bakkerijproducten en gastronomieproducten die in bulk worden verkocht.
