Algemeenheid
Biscuitgebak is een basisgebakbereiding; in feite vormt het de basis voor de bereiding van zachte, gevulde en/of geglazuurde taarten. Het biscuitgebak kan op smaak worden gebracht of neutraal worden bereid, waardoor de samenstelling van de vulling of het glazuur nog beter wordt.
De ingrediënten van de klassieke en neutrale biscuit (dus niet gearomatiseerd) zijn: hele eieren, bloem en zetmeel, EVENTUEEL bakpoeder, kristalsuiker, boter en bloem "net genoeg" om te voorkomen dat de mal gaat plakken; de aroma's kunnen zijn: een vanillestokje, geraspte citroenschil, bittere cacao. De hulpmiddelen voor de bereiding van de biscuit zijn: planetaire of garde en terrine (om de eieren met suiker en poeders op te kloppen), lepel, zeef (om te voorkomen dat de poeders die al zijn geklonterd worden opgenomen), vorm (met oscillerende diameter van 18 tot 24 cm) en statische of convectieoven.
Procedures en recepten voor de biscuit
1e variant: breek de eieren en scheid de eiwitten van de dooiers; klop de eidooiers krachtig met de helft van de suiker en klop de eiwitten apart "tot stijf"; aan de laatste zal tegen het einde van de procedure de resterende suiker worden toegevoegd. Combineer de twee verbindingen met een "bottom-up" beweging met behulp van een lepel of garde. Zeef de poeders afzonderlijk ZONDER chemische gist en voeg ze met de garde toe aan het ei- en suikermengsel (altijd van onder naar "boven); verwarm ondertussen de oven voor op 180°C; boter en bloem de vorm; giet en egaliseer het mengsel; bak op 180 ° gedurende ongeveer 40 "(zonder de oven te openen tot" het "hypothetische" einde van de warmtebehandeling); controleer of het gaar is door een tandenstoker in het biscuitgebak te steken dat, wanneer het eruit is gehaald, volledig DROOG MOET zijn; laat het biscuitgebak afkoelen en haal het dan uit de vorm.
2e variant: breek de eieren in een planeetmenger en klop ze in hun geheel samen met de suiker; voeg dan de poeders en de chemische gist toe terwijl je blijft kloppen; verwarm de oven voor op 180 ° C; giet in een ingevette en met bloem bestoven vorm, egaliseer en kook minimaal 30 "bij 180 ° C; (zonder de oven te openen tot "het" hypothetische "einde van de warmtebehandeling), controleer de bereiding door een tandenstoker in het biscuitgebak te steken dat, wanneer het eruit gehaald wordt, volledig DROOG MOET zijn; laat het biscuitgebak afkoelen en haal het dan uit de vorm.
Video Recept - Zelfgemaakte Zachte Biscuittaart
Klassieke biscuit
Problemen met het afspelen van de video? Laad de video opnieuw van youtube.
- Ga naar de videopagina
- Ga naar het gedeelte Videorecepten
- Bekijk de video op youtube
We rapporteren ook de links voor het videorecept van de Cocoa Sponge Cake en voor die van de Vegan Sponge Cake met Cacao Zonder Eieren
Belangrijke factoren en overwegingen voor het succes van de biscuitgebak
De procedure van het biscuitgebak (evenals het gewicht van het deeg) varieert aanzienlijk naargelang het specifieke recept. Door verschillende bronnen te raadplegen, lijkt de verkregen informatie ook erg van elkaar te verschillen. Allereerst, zoals blijkt uit de lijst van ingrediënten, het gebruik van chemische gist lijkt "optioneel"; deze eigenschap wordt gerechtvaardigd door de min of meer correcte procedure voor het samenstellen van de eieren en het verwerken van de poeders. Als het rauwe deeg een voldoende schuimige consistentie heeft, zal het tijdens het koken niet nodig zijn om de extra gasvormige afgifte van de chemische gist te benutten; integendeel, als het biscuitgebak NIET "ad hoc" wordt gemonteerd, is het gebruik van chemische gist kan van fundamenteel belang zijn voor het juiste succes van het recept. Het is ook noodzakelijk om te specificeren dat het gebruik van chemische gist in werkelijkheid een aanzienlijke vergemakkelijking vormt voor professionals die in professionele laboratoria en banketbakkers werken; in deze contexten, waar het biscuitgebak een gewoon en gebruikelijk deeg is, zijn er heel veel voorbereidingen die in PARALLEL moeten worden uitgevoerd. Dit betekent dat in plaats van:
klop de eidooiers apart met de helft van de suiker en de eiwitten met de rest, roer alles voorzichtig door elkaar en voeg dan de gezeefde poeders toe
het is buitengewoon comfortabeler en ontkoppelend:
klop de hele eieren en suiker in een planetaire mixer, voeg dan de poeders toe met de gist.
Het andere grote verschil zit in de hoeveelheid en verhoudingen van de meelsoorten. De poeders die gebruikt worden voor het biscuitgebak zijn witte zachte tarwebloem (type 00) en aardappelzetmeel. Voor een deeg van 5 eieren (ongeveer 250-265 g) is de hoeveelheid bloem kan variëren van 150 tot 250 g; het is waarschijnlijk dat de grotere dosis bloem wordt geassocieerd met de snelle montage van hele eieren en het gebruik van chemische gist, terwijl de meer "ongeladen" men gebruik kan maken van de afwezigheid van dit ingrediënt. zolang het deeg wordt bereid met de langste en meest nauwkeurige procedure. Verder is de verhouding tussen tarwebloem en zetmeel altijd zeer variabel; ook in dit geval is het waarschijnlijk dat het overwicht van de ene over de andere varieert naargelang de assemblagefase van de eieren en het al dan niet gebruik van chemische gist. Tarwebloem - dat gluten bevat en als zodanig (in aanwezigheid van GAS) ZORGT VOOR het rijzen van het deeg - wordt in grotere hoeveelheden gebruikt in de snelle bereiding die wordt gekenmerkt door een benaderende montage en het gebruik van chemische gist. Integendeel, door aardappelzetmeel tot 50% van de totale poeders te gebruiken, wordt een aanzienlijke lichtheid gegeven aan de biscuit, die echter een meer nauwgezette en nauwkeurige procedure VEREIST bij de (aparte) assemblage van de eieren.
NB: Het witte tarwebloem type 00, dat gluten bevat, garandeert een zekere elasticiteit van het afgewerkte biscuitgebak (al dan niet wenselijk, afhankelijk van de bestemming van het product).
Voedingskenmerken
Biscuitgebak is een zoet deeg gemaakt van eieren en bloem. Het spreekt voor zich dat het gebruik ervan in de voeding uniek incidenteel of strikt "geprogrammeerd" moet zijn, op straffe van verandering van de algehele voedingsbalans als gevolg van: overmatige energie, overmaat aan eenvoudige suikers en overmaat aan cholesterol.
Het biscuitgebak is een voedingsmiddel dat niet wordt aanbevolen in het caloriearme dieet voor overgewicht en obesitas; het heeft een aanzienlijke energiedichtheid en, mede in aanmerking nemend dat het altijd vergezeld gaat van toppings en glazuur, is het effect op de calorische balans (zoals de meeste andere zoetigheden) extreem negatief. Biscuitgebak is ook brutaal in het voedingsschema voor diabetici, vanwege de overmatige glycemische lading en de aanzienlijke hoeveelheid eenvoudige suikers die het bevat. Evenzo wordt het biscuitgebak niet aanbevolen bij dieettherapie tegen hypercholesterolemie, niet zozeer voor de hoeveelheid verzadigde lipiden, maar voor de werkelijke aanwezigheid van cholesterol in de voeding (terwijl rekening wordt gehouden met de matige aanwezigheid van lecithinen).
AANDACHT! Naast de klassieke versies van biscuitgebak, zijn er tegenwoordig enkele recepten van biscuitgebak die geschikt zijn om te voeren in geval van stofwisselingsziekten.Een daarvan, aanwezig in het "archief van" Le Alice's recepten", is speciaal ontworpen voor contextualisering in het dieet van" hypercholesterolemie: "Eggless Cocoa Sponge Cake - Veganistische biscuit tegen cholesterol". Dankzij de" afwezigheid van cholesterol in de voeding, de matige aanwezigheid van sojalecithine en het "gebruik van vetten die rijk zijn aan essentiële vetzuren zoals ω ‰ 6, kan het systematische gebruik van deze biscuit in plaats van de traditionele een gunstig effect op het lipidenmetabolisme in geval van hypercholesterolemie.
Ander Voedsel - Zoetwaren Aspic Cantucci Karamel Gekonfijte Ceder Chocolade Witte Chocolade Codette Chantilly Room Custard Pannenkoeken IJs Granita IJs Jam en Jam Marshmallow Marsepein Honing Mosterd Nutella Biscuitgebak Pandoro Panettone Zanddeeg Sorbet Strudel Nougat Wafel Zabaione IJssuiker ANDERE ITEMS Granen Alcoholische Alcohol Categorieën en bijproducten Zoetstoffen Snoep Slachtafval Fruit Gedroogd fruit Melk en bijproducten Peulvruchten Oliën en vetten Vis en visserijproducten Salami Kruiden Groenten Gezondheidsrecepten Voorgerechten Brood, pizza en brioche Voorgerechten Tweede gangen Groenten en salades Snoep en desserts IJs en sorbets Siropen, sterke drank en grappa's Basis Voorbereidingen ---- In de keuken met restjes Carnaval Recepten Kerstrecepten Dieetrecepten Lichtrecepten Vrouwendag, mama, papa Functionele recepten Internationale recepten Paasrecepten Recepten voor coeliakiepatiënten Recepten voor diabetici Recepten voor de feestdagen Recepten voor S an Valentino Vegetarische recepten Eiwitrecepten Regionale recepten Veganistische recepten
.jpg)
