Algemeenheid
Miso is een typisch oriëntaals gefermenteerd voedsel.
In zijn "natuurlijke" vorm heeft het een romige en smeerbare consistentie, maar meer dan voor direct gebruik, wordt het voornamelijk gebruikt als specerij of ingrediënt in soepen.
Miso Soep
Miso wordt ook in gevriesdroogde vorm op de markt gebracht; het heeft echter niet dezelfde chemische en smaakkenmerken als het verse product.
Het traditionele ingrediënt van miso is soja, maar momenteel worden ook granen, pseudogranen, andere peulvruchten of andere zaden gebruikt (gerst, rijst, boekweit, gierst, rogge, tarwe, hennepzaad, cycas, kikkererwten, maïs, azukibonen, amarant en quinoa ).
Er zijn verschillende soorten miso, die zich onderscheiden door de mate van fermentatie, het hoofdingrediënt, etc. De vele variabelen hebben ook invloed op de kleur, smaak en body van het product.
Afkomstig uit de Chinese gastronomische cultuur (bekend als dòujiàng), werd miso in de 13e eeuw door de Japanners geïmporteerd; in het oosten speelde het dankzij zijn voedingssamenstelling een beslissende rol in het voortbestaan van de armere sociale klassen tijdens het feodale tijdperk.Na het proces van globalisering is het vandaag bekend en verspreid in bijna alle landen van de wereld.
Miso heeft een goed chemisch profiel en kan door de meeste mensen worden geconsumeerd. Dankzij het eiwit-, zout- en vitaminegehalte wordt het veel gebruikt in het veganistische dieet.
Productie
Miso wordt verkregen door fermentatie van zetmeel door schimmelmicro-organismen; de meest voorkomende behoort tot het geslacht Aspergillus, soort oryzae (binominale nomenclatuur) Aspergillus oryzae). Ten tweede groeien er ook kleine bacteriekolonies die heilzaam (probiotica) of onschadelijk zijn voor de menselijke gezondheid.
NB: L"A. oryzae het is dezelfde schimmel (filamenteuze schimmel) die in de voedingsindustrie wordt gebruikt om sojasaus, sake, rijstazijn, enz.
De miso-productiecyclus kan als volgt worden samengevat:
- Zaad collectie.
- Afhankelijk van de te verkrijgen botanische en miso-soorten kan een raffinagemethode worden toegepast.
- Koken door de zaden in water of stoom te koken.
- Slijpen.
- Toevoeging van koji (microbiële cultuur).
- Zout of zout water toevoegen.
- Fermentatie: het kan slechts 5 dagen of zelfs meerdere maanden duren (4, 12 of 24), afhankelijk van het specifieke geval.
Voedingskenmerken
"Natuurlijke" miso wordt beschouwd als levend voedsel, omdat het veel nuttige micro-organismen bevat. Naast mallen Aspergillus, miso ontwikkelt kolonies van Tetragenococcus halophilus En Lactobacillus acidophilus die als probiotische bacteriën worden beschouwd (nuttig voor de numerieke versterking van de bacteriële darmflora).
Om van deze eigenschap te profiteren, moet miso rauw worden gegeten of bij temperaturen onder 72 ° C (om te voorkomen dat de hitte ze vernietigt), mogelijk uit de buurt van maaltijden (om te voorkomen dat maagzuur ze vernietigt).
Het meest bekende voedingskenmerk van miso is de vermeende overvloed aan vitamine B12 (cobalamine). Mogelijk een tekort aan vegetarische diëten (vooral veganisten), deze vitamine is met name relevant in het dieet van zwangere vrouwen en personen die lijden aan bloedarmoede (megaloblastisch). Sommige experimentele onderzoeken hebben echter de hypothese uitgedaagd dat miso overvloedig aanwezig kan zijn in deze voedingsstof.
Miso heeft een zeer hoog zoutgehalte. Dit ingrediënt bestaat voor 40% uit natrium, een mineraal waarvan de overmaat verantwoordelijk kan zijn voor:
- Verhoogd risico op hypertensie.
- Verergering van gastritis.
- Verergering van sommige niersyndromen.
- Verhoogde urinaire excretie van calcium.
Dit betekent dat miso met mate moet worden geconsumeerd door mensen die aan deze aandoeningen lijden.
AANDACHT! Miso gemaakt met gerst, tarwe, rogge, haver, spelt, spelt en sorghum bevat gluten en kan niet worden gebruikt in het dieet van coeliakiepatiënten.
Voedingswaarden
Types
Jonge miso heeft een lichte, bijna witte kleur, subtiele organoleptische kenmerken en een gladde (bijna gelatineuze) textuur.
Cured miso heeft een donkerbruine kleur, sterkere smaakkenmerken en een korrelige textuur.
Doorgewinterde Miso
Tussenliggende miso kan een gele of roodachtige kleur hebben.
De meest voorkomende soorten miso in Japan zijn:
- Shiromiso: witte miso.
- Akamiso: rode miso.
- Awasemiso: miso.
Andere variabelen die van invloed zijn op de kenmerken van miso zijn: maalgraad, plaats van productie, seizoen, omgevingstemperatuur, percentage zout, variëteit aan koji en type container dat voor de fermentatie wordt gebruikt.
Behoud en gebruik
Miso wordt op de markt gebracht in hermetisch gesloten verpakkingen en moet na opening in de koelkast worden bewaard.De houdbaarheid is enkele dagen, in vacuüm langer dan een week.
Het meest correcte gastronomische gebruik van miso is rauw, het kan ook worden opgelost in warme gerechten (bijvoorbeeld in soepen), maar bij temperaturen onder 72 ° C. Deze voorzorgsmaatregel is bedoeld om bacteriekolonies en positieve schimmels intact te houden. Het is geen toeval dat "natuurlijke" miso ook als een probiotisch voedingsmiddel wordt beschouwd.
Miso is een essentieel ingrediënt van veel Japanse recepten en geeft smaak, smaak en aroma.De bekendste is misosoep, die door het grootste deel van de Japanse bevolking dagelijks als ontbijt wordt gegeten (met een kom witte gohanrijst).
Het wordt gebruikt in veel andere soorten soep- en bouillonpasta's, waaronder: ramen, udon, nabe en imoni. Meestal wordt bij deze gerechten de term "miso-" voorafgegaan door de specifieke naam (bijvoorbeeld miso-udon).
Miso is ook een basisingrediënt voor sommige zoete sauzen van verschillende consistentie; de meest bekende heet mochi dango. Deze glazuren worden voornamelijk gebruikt tijdens lokale of nationale festivals, ook al is hun commerciële beschikbaarheid vrijwel constant.
Soja wordt gebruikt om een pekel te maken die misozuke wordt genoemd. Deze conserven bestaan voornamelijk uit komkommer, daikon, hakusai (Chinese kool) of aubergine. Vergeleken met traditioneel gebeitst voedsel, zijn ze zoeter en minder zout.
Andere culinaire toepassingen van miso zijn:
- Dengaku: gezoete miso gebruikt voor gegrild voedsel.
- Yakimochi: gegrilde mochi omhuld met miso.
- Gestoofde groenten en champignons met miso.
- Sake marinades: gebruikt voor vis en kip.
- Maïskolven in folie.
- Sauzen: bijvoorbeeld misoyaki.
Waarschuwingen
Miso is een gerecht dat ook thuis kan worden bereid. Dit is echter een vrij riskant recept voor het ontstaan van pathogene besmetting.
Als miso enerzijds wordt verrijkt dankzij het metabolisme van nuttige schimmels en bacteriën, kunnen anderzijds kolonies van schadelijke micro-organismen groeien.
De meest angstaanjagende zijn sommige soorten Aspergillus (zelfde geslacht van "oryzae), in het bijzonder de "TOT. flavus en de "TOT. Parasiticusomdat ze in staat zijn om giftige verbindingen af te geven.
Deze ongewenste stoffen worden aflatoxinen genoemd en zijn verantwoordelijk voor ernstige vergiftigingen en kankermutaties (vooral van de lever).
Als de mogelijkheid bestaat, is het raadzaam om een verpakte koji te kopen op basis van: Aspergillus oryzae of als alternatief van Rhizopus oligosporus. Het resultaat is gegarandeerd door aan deze twee voorwaarden te voldoen:
- Gebruik gewone witte rijst als grondstof.
- Laat het ongeveer 90 dagen fermenteren bij 25°C.
Bibliografie:
- Voedselmicrobiologie - pagina 202 - James M. Jay, Martin J. Loessner, David A. Golden - Springer.
