Wat is witte bloem?
Witte bloem is een voedingsmiddel van plantaardige oorsprong.
"Bianca" is een generiek bijvoeglijk naamwoord dat wordt gebruikt om het openhartige aspect te benadrukken vanwege de schaarste aan vezelachtige resten in de bloem.
Witte bloem behoort tot de III fundamentele groep voedingsmiddelen. In feite speelt het vanuit voedingsoogpunt de primaire rol van koolhydraten en energiebron.
Voor witte bloem bedoelen we die gemaakt van zachte tarwe. Meel gemaakt van durumtarwe wordt "griesmeel" genoemd.
Zachte tarwe is een kruidachtige plant die behoort tot de Poaceae-familie (graminaceae), Genus Triticum, Soort aestivum (binominale nomenclatuur) Triticum aestivum).
Het meel wordt verkregen door het malen van rauwe zaden en afhankelijk van de mate van raffinage (zeven) kunnen producten met verschillende eigenschappen worden verkregen: volkorenmeel, type 2 meel, type 1 meel, type 0 meel en type 00 meel.
Het lichtere meel heeft een ongrijpbare consistentie en is van het type 00.
De opbrengst van zachte tarwe tot witte bloem is ongeveer 70%. De overige 30% bestaat uit zemelen, zemelen, kiem en farinaccio.
Aan het einde van het raffinageproces blijft het volgende over:
- Meer koolhydraten
- Minder lipiden, eiwitten, vezels, mineralen (as) en vitamines.
Bijgevolg kan witte bloem worden beschouwd als een voedingsmiddel dat rijk is aan "lege calorieën"; in feite brengt het veel energie (dankzij het hoge gehalte aan koolhydraten), zonder significante hoeveelheden micronutriënten te leveren.
Sommige experts of vermeende experts beweren dat deze voedingssamenstelling van witte bloem gedeeltelijk verantwoordelijk is voor de collectieve neiging tot obesitas en stofwisselingsziekten.
Om de waarheid te zeggen, zijn er verschillende soorten witte meelsoorten. Deze verschillen in sommige fasen van het productiemechanisme en in de "sterkte" van het eindproduct (we zullen later uitleggen wat het is).
Een van de meest karakteristieke fasen van de productiecyclus herinneren we ons:
- Whitening (nu niet meer gebruikt)
- Verrijking: voornamelijk gebruikt in de VS; het dient om het voedsel aan te vullen met enkele voedingsstoffen die verloren zijn gegaan tijdens het raffineren (bijvoorbeeld magnesium).
Kracht van meel en voedsel
Witte bloem is een veelgebruikt ingrediënt van westerse gerechten.
Het is de basis van het maken van brood, de productie van pasta en zoete voedingsmiddelen.
Voor industriële voedingstoepassingen heeft het ongetwijfeld betere fysieke eigenschappen dan minder gezuiverde meelsoorten, vooral wat betreft sterkte.
De meelsoorten zijn in ieder geval niet allemaal hetzelfde en worden "op maat" geproduceerd volgens het beoogde doel.
Kracht is een fysiek kenmerk van witte bloem. Het gaat vooral om de activering van gluten, een eiwit dat deeg laat rijzen.
NB. Gluten is een voedingselement dat, als het door intolerante mensen wordt ingenomen, coeliakie veroorzaakt.
De sterkte van het meel wordt geclassificeerd met Chopin's alveograaf en wordt uitgedrukt in een grafiek die het "alveogram" wordt genoemd.
De referentieparameters zijn de vasthoudendheidsindex (abscissen), de uitbreidbaarheidsindex (ordinaat) en het breekpunt; de meeteenheid is arbeid (W).
Afhankelijk van de sterkte (van 90 tot 370W) is witte bloem bestemd voor verschillende voedingsdoeleinden (koekjes, droog gebak, broodbereiding en speciale producten zoals panettone).
Sterke meelsoorten, zoals Manitoba, zijn ideaal voor het maken van brood en in het algemeen voor lang rijzend deeg. De zwakkere meelsoorten kunnen in plaats daarvan worden gebruikt voor de productie van koekjes of ongezuurde producten
Het doet pijn?
Zoals verwacht, is witte bloem vanuit voedingsoogpunt het onderwerp van veel controverses.
Het is niet duidelijk of de controverses een wetenschappelijke basis hebben of het resultaat zijn van een soort "collectieve hysterie".
Hieronder vatten we kort de mogelijke gezondheidsimplicaties van witte bloem samen.
.jpg)
